vendredi 29 mai 2015

Navets nouveaux!

Une petite soupe, ça inspire! Des navets nouveaux (cinq ou six) avec la peau, deux carottes avec la peau aussi, une belle pomme de terre, deux beaux oignons nouveaux entiers, et une endive, de l'eau, du sel, du poivre, et une fois le tout cuit, un bouquet de bonne ciboulette parfumée, une belle cuillère de crème fraîche et un coup de mixer volontaire! Oh petit goût fruité délicieux!

A lundi midi!

jeudi 28 mai 2015

Calzone aux blettes

Encore une expérience de légèreté absolue sans douleur! Le vert de belles blettes dynamiques est coupé en lanières et fondu dans la poêle avec sel et quelques gouttes d'eau, ainsi que plusieurs oignons nouveaux vifs avec leur vert, pendant que lève la pâte à pizza (3 cuillères à soupe de farine, sel, levure de boulanger, eau tiède). La pâte est étalée finement, reçoit une petite cuillère de crème fraîche et la garniture de blettes et oignons, elle est pliée en deux, collée avec amour, et arrosée d'un filet maigrissime d'huile d'olive, au four 15/20 minutes, c'est délicieux, fondant, chaud et rassurant!




A demain midi!

mercredi 27 mai 2015

Une autre carbonara...

Des carottes coupées très fines à la mandoline, un oignon, de l'ail en puissance, un trait de crème, un peu d'eau de cuisson des pâtes, du curcuma, du piment, un tout petit bout de lard fumé séché paysan, une goutte de parmesan, et de délicieux spaghetti!

A demain midi!

mardi 26 mai 2015

Mafaldine aux asperges vertes!

Joie en cuisine, la cantine a trouvé un fournisseur d'asperges vertes! Les pointes sont juste grillées dans un tout petit filet d'huile d'olive et rejoignent des pâtes mafaldine al dente et deux œufs pochés dans l'eau vinaigrée, oh bonheur, joie absolue! Et en dessert, de la rhubarbe crue épluchée et macérée dans le sucre, et des fraises!


A demain midi!

lundi 25 mai 2015

On passe à la légèreté!

Défi à la cantine, des repas tentants et légers! On commence avec un gratin de morue (dessalée une bonne nuit) et haddock, en tout 300g pour trois, coupés en morceaux et mêlés avec des côtes de blette, un demi-kilo de champignons de paris, des oignons nouveaux, le tout préalablement fondu dans la poêle juste avec un peu de sel et un petit peu d'eau pour ne pas attacher. On ajoute à l'ensemble des épices amok, le jus d'un citron vert, du lait, un peu de farine et deux cuillères de crème fraîche goûteuse pour trois convives. On enfourne un bon moment, et à table!


A demain midi!

vendredi 22 mai 2015

Blinis d'asperges

Il reste encore des queues d'asperges blanches à la cantine, elles sont épluchées, cuites à l'eau, bien égouttées et mixées. Ensuite c'est simple, un jaune d'œuf battu, les asperges, de la levure, de la farine, et un peu d'eau, pour faire une sorte de pâte à crêpe. On y ajoute le blanc d’œuf battu en neige délicatement, puis c'est parti dans la poêle à crêpe légèrement huilée, de petits tas de pâte, un tour de chaque côté et voici de délicieux blinis! Ils ont bien le goût de l'asperge, un peu masqué ensuite quand ils sont tartinés d'un petit mélange de très bonne faisselle épaisse et de très bonne crème fraîche, de citron, de poivre et de délicieux œufs de truite craquants et peu salés... Miam!


A lundi midi!

jeudi 21 mai 2015

Tourin à l'ail

Encore un souvenir du Périgord, la soupe à l'ail! Même principe que la soupe à l'oignon, sauf que, bien sûr, les gousses d'ail sont revenues dans la graisse de canard... Les recettes consultées par la cantinière sont trop pauvres en ail, elle choisit d'exploser les scores en dégoupillant sept belles têtes d'ail, revenues une demi-heure dans la graisse de canard, puis égouttées. On y ajoute un petit bol de farine délayée avec de l'eau et beaucoup d'eau, et on laisse cuire une heure ou deux, puis on mixe. A la fin, on ajoute trois jaunes d’œufs battus avec une cuillère de vinaigre et trois blancs d’œufs montés en neige, en fouettant la soupe, pour obtenir des filaments. De petits croûtons dans la graisse de canard auraient pu agrémenter la chose, mais la cantine tient à préserver la santé des convives! La soupe est mille fois plus savoureuse quand elle a reposé quelques heures, comme la soupe à l'oignon!



A demain midi!

mercredi 20 mai 2015

Souvenir du Périgord

La cantine voyage sévère! Après quelques jours vautrée dans la graisse de canard du sud-ouest, la cantinière se lance dans la graisse de canard du nord-est! C'est parti pour des cuisses de canard (de bonnes cuisses de bons canards!) confites! Les dix cuisses sont couvertes de gros sel pendant deux heures, puis rincées et plongées dans un petit kilo de graisse de canard, pour deux bonnes heures au four. Ensuite, la graisse est récupérée pour des pommes de terre sautées à petit feu, alors que les cuisses, très vaguement égouttées, sont grillées en tout lenteur à la poêle, côté peau. Un peu d'oseille fondu dans la graisse de canard avec une petite cuillère de sucre devait servir d'accompagnement mais a été oublié au moment du service, snif!
Les cuisses sont fondantes, la peau croustillante, les pommes de terre, entre fondues et grillées, bref, bonheur en toute légèreté!



A demain midi!

mardi 12 mai 2015

Deux plats pour une même garniture

Un frigo à vider, il reste du bœuf séché et un chou rave, en gros. Et deux repas! Et grand'faim! Alors c'est parti, d'abord une pizza (farine, levure de boulanger, eau, sel), caressée avec une belle grosse cuillère de crème fraîche épaisse, couverte de très fines tranches de chou rave (à la mandoline, héhé!), de bœuf séché et de quelques rares copeaux de beaufort (les stocks descendent lentement à la cantine n'est-ce pas?). Et du piment, bien sûr! Le mélange chou rave et bœuf séché est extra extra bon!

Ensuite, deux beaux oignons émincés à la... mandoline!, du chou rave, lui aussi, des lanières de bœuf séché, un fond d'eau, un trait de crème fraîche, liquide cette fois-ci, du piment et de l'estragon, le tout mijote, pour accompagner de bonnes pâtes al dente!

A demain midi!

lundi 11 mai 2015

Souvent...

Souvent, la cantine sert de petites tortillas aux herbes, c'est vrai! Celle-ci est fait d’œufs bien sûr, d'un poireau et d'oignons nouveaux avec leur vert fondus dans un peu de beurre, d'un bouquet de persil plat et d'une belle dose de curcuma hérité du passage d'un zombie particulièrement solide du foie!
Fondant, vert et délicieux!

A demain midi!

vendredi 8 mai 2015

Une nouvelle expérience pour l'amie asperge

Les queues (une belle moitié) d'une jolie botte d'asperges blanches cuites à la vapeur sont mixées avec deux œufs,un peu de lait et un peu de crème fraîche, du sel et du bon poivre, un savoureux anchois de Collioures, un tout petit morceau de beaufort (la taille d'un petit pouce) ; le tout est cuit dans un plat au four pendant une quarantaine de minutes. Pour accompagner ce flan délicieux, un peu de crème fraîche liquide battue avec le jus d'une demi-orange, c'est délicieux, et l'asperge verte va y passer aussi c'est sûr!


A lundi midi!

jeudi 7 mai 2015

Mandoline, adoration!

Impossible de se remettre de la présence de cette mandoline si affûtée à la cantine! Que d'instants merveilleux! Des pommes de terre sont coupées extrêmement fines, séchées dans un torchon, propre s'il vous plaît, salées légèrement et disposées avec soin et patience dans une poêle huile d'olivée. Ensuite, feu tout doux, la très fine galette grille en douceur, elle est retournée avec précaution, bref, raffinement en cuisine!

A demain midi!

mercredi 6 mai 2015

Arg, eine salade de riz!

Parfois les convives ont envie de fraîcheur, de croquant, et de douceur : la salade de riz! C'est un riz thaï, cuit al dente et refroidi, mélangé à des radis rose coupés en fines tranches, deux oignons nouveaux avec leur vert, un beau bouquet de ciboulette fraîche et parfumée, un peu de vinaigre balsamique, d'huile d'olive et de moutarde à l'ancienne, du bon thon et deux œufs durs. On laisse la salade s'imprégner au frais un petit moment, avant la joie absolue!

A demain midi!

mardi 5 mai 2015

Abus de radis?

Cette fois-ci, ils se joignent à un riz cantonnais du printemps! Deux œufs battus sont cuits dans un peu d'huile d'olive, puis mis à part, des oignons nouveaux, des carottes, du céleri boule tous coupés menus, sautent dans la poêle à leur tour, on y ajoute les œufs, le riz, du piment, et les radis pour le croquant, un tour de poêle et c'est parti!

A demain midi!

lundi 4 mai 2015

Fine pizza

Voici une délicieuse pizza à la pâte (farine, sel, levure de boulanger et eau) bien bien fine et croustillante! La pâte cuit seule une petite dizaine de minutes pendant qu'une botte de minces oignons nouveaux entiers fond dans l'huile d'olive. Ils sont ensuite couchés sur la pâte avec quatre sardines en boîtes un peu émiettées, des radis en tranches fines, du piment d'espelette et un trait d'huile d'olive. C'est reparti pour 10 minutes au four, et le miracle se produit!

A demain midi!