lundi 29 février 2016

Passage chez le poissonnier

On commence par une plie légèrement farinée et sautée au beurre, un régal!


A demain midi!

mercredi 24 février 2016

Une nouvelle reprise, pfff!

Cette fois-ci pas de nuoc mam, mais un nouveau riz, du riz long parfumé de Camargue, et bien il est fameux! Alors il accompagne un classique de la cantine encore, légèrement modifié tout de même : du potiron en petits cubes, du lard séché fumé paysan (indispensable, en petite quantité mais très parfumé), des amandes effilées, un oignon coupé fin, un verre d'eau, du sel, du piment, deux belles cuillères de très bonne crème crue, et petite évolution, un trait de gewurztraminer, vin blanc un peu sucré. Le tout part confire au four, la crème disparaît d'ailleurs, et c'est un régal absolu!

A demain midi!

mardi 23 février 2016

Reprise de plats, encore

Vive le nuoc mam! Cette fois-ci il enrichit un habituel bouillon constitué de vert de poireau, de lentins de chêne (shiitakés), de carotte râpée, de gingembre (un beau pouce charnu, deux peut-être) et de piment, sautés dans un fond d'huile de sésame et neutre, additionnés d'un petit cube et d'eau en quantité. Le bouillon cuit une dizaine de minutes. En fin de cuisson, on ajoute les vermicelles de riz, de la sauce soja et mon dieu, cette soupe est délicieuse! Merci nuoc mam!

A demain midi!

lundi 22 février 2016

Belle tortilla

Une belle tortilla de pommes de terre, sacrifice! Oui, il faut faire sauter pommes de terre et oignons dans une quantité assez importante d'huile d'olive, les cuire bien fondants, les saler et poivrer, puis les mélanger avec une belle dose d’œufs avant de cuire en douceur à la poêle la belle omelette. Que de beauté!

A demain midi!

vendredi 19 février 2016

Houmos de navets

Quelques vieux navets traînent à la cuisine, bouak! Qu'à cela ne tienne, petits navets blancs et jaunes (pas pourris non plus, hein), sautez dans l'eau bouillante, cuisez, cuisez, laissez-vous mixer avec le jus d'un demi citron vert, du piment et de la pâte de sésame (tahiné), banco!

A lundi midi!

jeudi 18 février 2016

On reprend les classiques

A la cantine, il y a des plats qui reviennent souvent, mais parfois, la qualité s'emballe grâce à un nouveau truc! En ce moment, c'est le nuoc mam, qui est arrivé il y a peu à la cantine, et qui ma foi s’accommode très bien des menus habituels! Alors pour commencer, de petits raviolis vapeur. Ils sont farcis avec des lentins de chêne (shiitakés), des carottes, du blanc de poireau et du gingembre, le tout fondant à la poêle, arrosé de nuoc mam, et pimenté bien sûr... Ensuite, on prend la version flemme, de la pâte à wonton déjà étalée en petits carrés, et hop, on farci, on mouille les bords, on plie avec grâce, et une dizaine de minutes à la vapeur, délire!




A demain midi!

mercredi 17 février 2016

Bis ameliorata

On reprend les abricots à la turque, mais en mieux!
Alors, les petits abricots secs cette fois-ci cuisent à petit feux deux ou trois minutes dans du miel et de l'eau de fleur d'oranger. On les retire, on les fourre de mascarpone, quelle chance, et on les arrose du petit sirop qui a pendant ce temps réduit. Un peu de pistaches vertes concassées, et c'est une merveille!

A demain midi!

mardi 16 février 2016

Crabe farci, version asiatique

Oh miam! Une recette simple et savoureuse!
Pour les ingrédients : une boîte de crabe (oui bon d'accord), des vermicelles, du poireau et des carottes coupés très menu, du gingembre frais coupé en bâtonnets en quantité, du piment, du nuoc mam (sauce de poisson), quelques petits champignons, et des œufs. Le tout cru et bien mélangé!
Pour la cuisson : au four, jusqu'à ce que les œufs aient pris! Dans une carapace de crabe, ce serait magique!
Pour la dégustation : délice, joie et plénitude!

A demain midi!

jeudi 11 février 2016

Belle salade

Trop de salade en cuisine? Celle-ci se compose d'un petit chou rouge coupé très très fin à la mandoline, d'une belle endive coupée bien fin aussi, de belle mâche, de croûtons de pain sec dorés à l'huile d'olive, et d'une petite vinaigrette de moutarde à l'ancienne, vinaigre balsamique, huile de noisette, huile d'olive, bleu des causses (un morceau bien bleu et bien humide), sel, poivre et d'une goutte d'eau... Poétique!

A demain midi!

mercredi 10 février 2016

Bortsch

Ce n'est pas la première fois qu'un petit bortsch sort de la cuisine, mais celui-ci a une spécificité : en plus d'un panais, de trois petites betteraves allongées et du vert d'un poireau cuits à l'eau et mixés puis rejoints par des cubes d'une belle pomme de terre, il contient un reste de lait et crème de cuisson du haddock, et un peu de mascarpone, la cantine utilise ses stocks!

A demain midi!

mardi 9 février 2016

Haddock à vie

Eh oui, encore du haddock à la cantine! Cette fois-ci, il cuit doucement dans le lait et la crème moitié-moitié, il est émietté au fond d'un plat à gratin, et recouvert d'une purée de pommes de terre et panais, moitié-moitié, avec du bon beurre, un peu de crème et lait de cuisson du haddock et du poivre. Au four, et on le partage un peu plus que moitié-moitié (on n'est pas en Suisse!), miam!


A demain midi!

lundi 8 février 2016

Double salade

Pourquoi choisir? Du pois chiche, des endives coupées bien fines, un peu de bleu des causses, deux œufs durs coupés menu, un peu de graines de cumin (pas trop), un petit oignon coupé très menu, un trait de moutarde à l'ancienne, de vinaigre balsamique et de bonne huile d'olive, du sel, du poivre, et de la joie!

A demain midi!

vendredi 5 février 2016

Trois noix dans un caleçon - c'est fin!

Oui c'est fin, très fin même! Pour les trois noix : noix de muscade râpée, noisette hachée avec la peau et courge butternut (héhé) cuite à l'eau et mixée, que la poudre de noisette va un peu assécher. On mélange les trois noix avec du chèvre frais, un petit bout de tomme de Savoie qui passait par là et s'est retrouvée râpée, et un tout petit morceau de lard fumé séché paysan très parfumé (l'équivalent d'un gros pouce). Le tout saute dans un beau caleçon fait de farine, sel, eau et levure de boulanger, on referme soigneusement, un coup de four pour un bon quart d'heure, et voilà le régal!



A lundi midi!

jeudi 4 février 2016

Et le dessert!

Première tentative d'abricots à la turque!
Quatre ingrédients : des abricots secs fendus sur le côté ; du mascarpone pour les fourrer ; des pistaches vertes écrasées pour les recouvrir ; un sirop de sucre (150 g de sucre, le juste et le zeste d'un citron et 10 cl d'eau, à feu doux pendant 10 bonnes minutes) pour les napper, ouah! Il faudra tester sans le citron, avec de la fleur d'oranger peut-être, ou de l'orange, ou du miel, peut-être cuire légèrement les abricots dans le sirop, bref, une recette qui a de l'avenir!

A demain midi!

mercredi 3 février 2016

Douceur sans image

Pas de photo pour la bonne soupe de marrons et panais toute sucrée, adoucie par un peu de crème fraîche liquide! C'est la vie! Mais les convives eux semblaient contents!
Un bocal de marrons, quatre gros panais, de l'eau, du sel et de la crème!

A demain midi!

mardi 2 février 2016

Chorba ou harira ou autre!

La cantinière en rêvait depuis longtemps, voici la réalité, encore plus belle! Pour dix convives raisonnables, on fait sauter dix tranches de beau collier d'agneau dans l'huile d'olive, on y ajoute deux oignons coupés très menu, et quand le tout a bien grillé, une boîte de tomates pelées, c'est l'hiver, avec une cuillère de sucre en poudre pour un goût un petit poil plus naturel, deux branches de céleri coupées finement, quatre belles carottes en tout petits morceaux, un coup de coude de ras el hanout, un tout petit coup de coude de quatre épices, de l'eau, et on laisse cuire longtemps, longtemps... Ensuite pour plus de confort, le collier est décortiqué en petits morceaux et les os retirés, puis on ajoute le sel nécessaire, deux boîtes de pois chiche, une belle tranche de potiron coupée en petits cubes, deux ou trois grosses poignées de vermicelles, et deux beaux bouquets de coriandre, un peu d'attente, et voilà la soupette prête à être arrosée de harissa et dévorée dans l'heure! Quel réconfort!


A demain midi!

lundi 1 février 2016

Soupe de bouillon de poubelle!

Le poussin au pot a rendu l'âme, mais il reste du bon bouillon! Avec la chair d'une belle courge grise et de petites pommes de terre, un trait de crème fraîche liquide, mais quel régal!


A demain midi!