mardi 20 décembre 2016

Jaune

Tout beau tout chaud et surtout tout jaune! Une soupe de butternut, carottes, navets et poireau, un peu de crème, un gros coup de mixer, et on cuit ensuite un jaune d’œuf à la louche dans la casserole, un peu comme un œuf cocotte en somme! Fameux et fondant!

A demain midi!

lundi 19 décembre 2016

Stigmates

Premier safran alsacien en cuisine! Qu'il est beau! Bon alors il paraît que pour que ce soit délicieux, il faut le faire infuser un moment, un petit moment ou un long moment, même un jour, puis le réchauffer avec le plat doucement. Là le safran va dans des pâtes avec un peu de thon et d'oignons coupés fins et une touche de crème. Allez, quelques filaments en décoration sur les pâtes pour se vanter, mais qui ont ensuite été réchauffés avec pâtes et sauce, faut pas gâcher!


A demain midi!

vendredi 16 décembre 2016

Quatre quarts

Une fois n'est pas coutume, sucre en cuisine! On ne s'emballe pas, c'est du quatre quart, alors bon, on a compris le principe, on pèse les œufs (enfin ça fait en gros 50g un œuf alors on peut peut-être s'en dispenser) et on met autant de sucre, on fouette fort que ça blanchisse, puis autant de beurre fondu et autant de farine. Sans oublier de la levure, et une bonne pincée de sel au goût de la cantinière. Et des pommes en morceaux pour celui-ci. Four, couteau sec, démoulage, dégustation!

A demain midi!

jeudi 15 décembre 2016

A propos de boudin

Des fois, on peut aussi manger du boudin blanc ma foi! Cuit à la poêle, avec un reste de salade de chou (chou vert coupé bien finement, lard, graines de moutardes torréfiées à sec dans la poêle), c'est bon, fondant!

A demain midi!

mercredi 14 décembre 2016

Nouvelle vaisselle, épanouissement butternut boudin!

Grâce à un petit tour aux poteries de Soufflenheim avec M.P. et F. (et C.!), la cantine dispose d'un nouveau plat à baeckeofe, qu'à cela ne tienne, remplissons-le! Quatre belles butternut sont épluchées et épépinées, cuites à l'eau et écrasées en purée avec un peu de crème fraîche épaisse et de beurre, et de sel et bon poivre. Une belle couche de purée s'allonge dans le plat, puis une de boudin, dont on a enlevé la peau, encore de la purée, encore du boudin, encore de la purée, fin! Le tout part au four une heure par exemple, et c'est une délice, pour une dizaine de convives en folie, le boudin est très bon et parfumé, il faut dire!


A demain midi!

mardi 13 décembre 2016

Houmos de panais

Il reste du panais en cuisine, pas assez pour cuisiner tout un plat aux convives, alors on les épluche, on les cuit à l'eau, on les mixe avec un peu de pâte de sésame et un trait d'huile d'olive, et voilà un délicieux houmos à manger avec quelques carottes et endives crues!

A demain midi!

lundi 12 décembre 2016

Sarrasin, oh quelle soupe!

Alors là, vraiment, un régal! Cette soupe demande d'avoir quelques stocks :
- un bon bouillon restant d'une délicieuse poule au pot : la poule, de l'eau, deux ou trois carottes, du vert de poireau, un oignon, du thym et du romarin, du sel, puis on ôte tout ça, le bouillon se congèle très bien, et vlan premier stock!
- du gras de canard issu d'un foie gras fameux, dont une cuillère servira à faire sauter de petits cubes de céleri rave et de potiron, et vlan, deuxième stock!
- du lard fumé séché paysan comme on n'en trouve qu'ici, très parfumé, épicé, dont une seule petite rognure parfume le moindre met, et vlan, troisième stock!
- des graines de sarrasin, il faut les trouver, mais la cantine en a en stock, et vlan!
Ensuite, c'est simple : on réchauffe le bouillon, on y ajoute les graines de sarrasin d'abord torréfiées (n'ayons pas peur des mots) à sec dans une poêle, puis le lard en petits bâtons, et enfin le céleri et le potiron confits. Voilà, c'est chaud, délicieux, un peu rustique, c'est dingue comme c'est bon!

A demain midi!

vendredi 9 décembre 2016

Du gras...

Du coup, il reste du gras de canard à la cantine, avec même un petit fond de bon foie, alors, bon, des pommes de terre rissolées s'imposent! Qu'elles sont bonnes!


A lundi midi!

jeudi 8 décembre 2016

Premier foie gras!

Réussi! Et c'est facile! Les lobes sont triturés pour dénerver le foie, pour cela il faut qu'il soit un peu mou donc sorti du frigo. Ensuite, on les sale et poivre, on pose un lobe dans une terrine, un bouchon de cognac comme la génitrice de la cantinière, et le second lobe par dessus. Le tout part au frigo pour la nuit, et le lendemain on cuit les lobes au bain-marie au four dans un plat un peu large, pas trop longtemps, quand le gras commence à entourer les lobes on les sort, on les égoutte, un petit coup de sopalin pour dégraisser, puis on les tasse dans une terrine, encore un petit coup de sopalin et au frais pour quelques jours. On n'oublie pas de garder la graisse fondue qui fera un bon gras pour d'autres recettes. La cantine n'a même pas eu le temps de prendre une photo!

A demain midi!

mercredi 7 décembre 2016

Mieux qu'une carbonara?

La carbonara version poireau, ça dégorge en cuisine! En gros, le poireau coupé bien fin fond longuement dans une poêle avec un peu de sel, un peu de lard fumé séché parfumé paysan, un peu d'eau, puis un peu de crème fraîche liquide. On y ajoute à la fin les pâtes et un jaune d’œuf, du poivre, et c'est l'épanouissement! Et une goutte de citron alors?

A demain midi!

mardi 6 décembre 2016

On change de courge

Eh oui la cantinière n'en fait jamais, pourtant elle est bonne cette courge, alors voilà, pour changer, une soupe de potimarron! Un joli potimarron vert dehors, orange dedans! Cuit à l'eau, salé, crémé, mixé, basta!


A demain midi!

lundi 5 décembre 2016

Pizza potiron

Oui oui encore une pizza, quel joie! Sur celle-ci (farine, eau, sel, levure de boulanger), étalée bien finement, un peu de ricotta, du potiron cru en petits morceaux, un piment fleur très beau, du romarin et de l'origan séchés, un trait d'huile d'olive et 15 minutes de four bien chaud. Presque une tarte flambée! Un régal en tous cas, le potiron est cuit mais un peu croquant, c'est doux, c'est chou!


A demain midi!

vendredi 2 décembre 2016

On ne se foule pas

On ne se foule pas à la cantine en ce moment! Des gnocchis ACHETÉS, un peu de gorgonzola au mascarpone, des noix, du poivre, voilà! Un peu d'eau de cuisson des gnocchi dilue le fromage, à table en deux minutes! C'est bon en tous cas!

A lundi midi!

jeudi 1 décembre 2016

Cette fois je sais!

Plus de pommes de terre en cuisine? Pas de souci, le pois chiche va nous sauver! Voici une bonne soupe de pois chiches, poireau, carottes, navets, crème fraîche, voilà qui fait bien l'affaire!

A demain midi!

mercredi 30 novembre 2016

Une soupe mystère

Elle devait bien avoir un intérêt cette soupe là, mais lequel? Il y a du potiron peut-être, ou peut-être pas? Mais encore? Mystère, oubli...
Mais non c'est le coulis de tomate du gâteau de foie de volaille! Quelle arnaque!

A demain midi!

mardi 29 novembre 2016

Caviar?

Non! Les lentilles beluga, oui c'est vrai que ça ressemble!

A demain midi!

lundi 28 novembre 2016

Et un petit sauté de chou-fleur!

Le chou-fleur en bouquets saute pas trop longtemps dans un peu d'huile d'olive avec du bœuf haché et des pois chiche, du piment, du curcuma, du persil, et hop, c'est chaud, croquant, c'est bon!


A demain midi!

vendredi 25 novembre 2016

Du chou-fleur à gogo!

On commence par une délicieuse, fabuleuse, merveilleuse pizza au chou-fleur! Glamour? Fameux en tous cas!
Sur la pâte (farine, sel, eau tiède et levure de boulanger), on dispose les jolis éventails de chou-fleur cru, directement, nature, un peu épais mais pas trop, quelle bonne indication! Les voilà recouverts d'un peu de bleu des causses (pas trop), de fromage frais, de piment et d'un bon coude d'huile d'olive. Deux ou trois minutes avant la fin de la cuisson, deux beaux jaunes d’œufs se lovent dans ce monde de joie!
Et voilà, le chou-fleur reste un peu croquant, le tout est un plaisir total!

A lundi midi!

jeudi 24 novembre 2016

Gâteau de foies de volaille, miam!

Grâce à une recette de D., la cantine se lance dans un énorme gâteau de foies de volaille, délice! En gros, les stocks affichent 600 g de foies de volaille, c'est beaucoup, on peut faire moins! Ils sont nettoyés et mixés avec un demi-litre de crème fraîche liquide, 8 œufs, du persil tout frisé, deux ou trois échalotes, du sel, du poivre. Le tout part au four dans un plat à gratin, au bain-marie au début mais c'est un peu lent avec le four de la cantine, on jette l'eau du bain mais on garde le bébé! C'est cuit quand la pointe d'un couteau ressort sèche, en gros, puis le gâteau refroidit tranquillement. Il est accompagné d'un coulis de tomates, là ce sont vraiment les toutes dernières, elles ne sont pas très rouges mais une fois mixées avec de l'huile d'olive et du sel, c'est parfait! Un régal!



A demain midi!

mercredi 23 novembre 2016

La vie sans patidou

Hélas, la cantinière n'a pas accès au patidou! Mais elle a quand-même pu farcir de petites courges, qui ont malheureusement peu de chair, mais belle allure! Elles sont très heureuses avec une farce de polente, lard, crème, lait et parmesan, au four d'abord vides une bonne demi-heure, puis pleines, puis en fin de cuisson on ajoute un œuf pour l'une ou l'autre! A déguster en grattant la chair!


A demain midi!

mardi 22 novembre 2016

Maigre!

Après un week-end nourrissant, la cantinière se met au léger, avec ces délicieuses biscottes de sarrasin, un délice!

A demain midi!

mercredi 16 novembre 2016

Quenelles de brochet

Une envie monte, parfait, la cantine dispose de quenelles de brochet! Hop au four avec un poireau, des champignons (trompettes, girolles, bolets, secs, trempés dans l'eau un moment), de l'eau et de la crème. Voilà qui est bien bon, les champignons sont bien parfumés... La photo est ratée, mais pas le plat, les quenelles sont bien gonflées et légères!

A demain midi!

mardi 15 novembre 2016

Un riz délicieux!

La cantinière s'est régalée, toute seule, avec ce riz! On grille d'abord à sec dans un poêle des amandes entières sans peau et des amandes effilées, puis on ajoute un peu d'huile d'olive, un petit poivron rouge fin un peu relevé coupé très menu, comme un oignon et un peu de persil, et des canneberges puisqu'il y en a en stock. Oh que c'est bon, mais bon! Bien craquant, un peu sucré, un peu pimenté, un délice!


A demain midi!

lundi 14 novembre 2016

Purée de potiron

Oui, bon, simple et efficace, du potiron, deux courges différentes même, une petite pomme de terre, un trait de beurre et de crème, et deux merguez, voilà, tout roule!

A demain midi!

vendredi 11 novembre 2016

Chausson

Bien au chaud dans un chausson... Sur une pâte feuilletée, du poireau, du jambon cru, un petit peu de chèvre, un œuf, un pli et au four! Ambiance pantoufles!


A lundi midi!

jeudi 10 novembre 2016

Oeufs mayo...

Et bien je crois que la cantine n'a jamais fait d’œufs mayo... Des œufs mimosa oui, mais pas d’œufs mayo, non? Alors voilà, aujourd'hui on fait simple, des œufs durs, coupés en deux et couverts d'une cuillère de mayonnaise, faite d'une jaune, d'un peu de moutarde forte et d'huile de colza. Voilà qui nourrit bien et rend zen!

A demain midi!

mercredi 9 novembre 2016

Sushis!

Enfin makis! Enfin je crois! Enfin on se comprend! Le riz est japonais de nom en tous cas, il cuit dans l'eau, un volume et demi d'eau pour un volume de riz. Une fois absorbée l'eau et la cuisson ainsi finie, on y ajoute un peu de vinaigre de riz dans lequel on a fait fondre du sucre, pas beaucoup, de quoi enrober le riz. Ensuite il suffit de mettre le riz sur une feuille d'algue, d'ajouter de la truite crue ou du radis noir cette fois, de rouler bien serré et de coller avec un peu d'eau. Du frigo, un couteau qui coupe, et une petite sauce de soja, gingembre frais coupé en bâtonnets et raifort, et c'est parti, bien frais, bien bon!

A demain midi!

mardi 8 novembre 2016

De petits accompagnements

Fin des aubergines en cuisine, alors, pour la dernière, des tranches bien fines grillées à la poêle avec un peu d'huile d'olive, un peu d'eau et un peu de sel. On les enroule autour de chèvre frais enrichi de quelques pistaches et quelques canneberges, oui oui oui! Un trait d'huile d'olive et un coup de frigo, voilà le travail!


A demain midi!

lundi 7 novembre 2016

Qui vivra verra!

Un repas fameux, les convives étaient contents et fort vitaminés! Pour la viande, du lard, le boucher étant en manque de lard frais, c'est du lard salé qu'on dessale une ou deux heures. Il est ensuite coupé en gros tronçons, sauté dans le beurre, oui on n'a peur de rien, il est recouvert d'une belle cuillère de miel de châtaignier, d'un peu, très peu, de quatre-épices, grille encore un peu puis se jette dans un plat à baeckeoffe où il est recouvert du jus de cuisson déglacé à l'eau (glamour!), d'un papier alu et part pour deux ou trois heures de cuisson!
Même chose pour les légumes : les betteraves, épluchées, coupées en quatre, sautent dans le beurre puis sont recouvertes d'eau et cuisent deux heures à feu tout doux ; les fenouils de même, avec en plus quelques zestes d'orange. Les toutes petites aubergines sont cuites en papillote avec un peu de sel et d'huile d'olive au four deux bonnes heures, c'est un régal! Le tout se mange avec joie et un peu de polente crémeuse (cuite dans le lait et la crème), mais aussi du sarrasin blanchi et grillé à la poêle, miam! Tout est bien confit, c'est bon! Et le sarrasin, quel délice!







A demain midi!

mercredi 2 novembre 2016

Potiron-gorgonzola

Simple et bon, des pâtes au potiron, coupé en cubes, fondu à la poêle avec un petit peu de gorgonzola, un tout petit morceau de lard parfumé et une très fine petite tranche de jambon séché alsacien, une goutte de crème pour la gorge, deux ou trois cuillères d'eau de cuisson des pâtes, qui finissent de cuire dans la garniture, du poivre en quantité, et voilà le travail!

A demain midi!

mardi 1 novembre 2016

Gratin de ravioles riche

La technique du gratin de raviole à la poêle, vous la connaissez, sinon, allez la voir là : http://aumenuamidi.blogspot.fr/2016/01/gratin-de-ravioles-minute.html
Alors là, c'est simple, on rajoute de fins poivrons rouges et vert clair pointus coupés menu, fondus un peu à la poêle avant, et une tomate bien rouge et encore parfumée! Oh le délice grassouillet!

A demain midi!

lundi 31 octobre 2016

Soupe de couscous

La cantinière a souvent envie d'un petit couscous. On fait dans le simplifié, un peu d'agneau et un cube dans l'eau, du ras el hanout, des pois chiche (pour la première fois, des secs, trempés la journée, cuits une bonne heure), puis des courgettes, carottes et navets, ainsi qu'un petit piment frais, pour une quinzaine de minutes. On ajoute en fin de cuisson des boulettes de bœuf aromatisées avec un peu de ras el hanout encore et de cumin, et on cuit des merguez à la poêle. La semoule est faite avec le bouillon, elle gonfle, c'est prêt, miam!
Mais voilà il reste du couscous! Une fois, deux fois... Finalement, c'est parti pour une soupe : le reste de bouillon, légumes, agneau est mixé, quelques pois chiches sont retirés pour rester entiers, et les boulettes restantes sont coupées en morceau, et voilà le travail, une soupe délicieuse, un goût tout autre, un régal!


A demain midi!