Et les restes de bourride!

Quelques restes de poisson dans les cuisines! Mixés et mélangés avec un peu de farine et d'oeuf ils feront de délicieuses quenelles pour accompagner le reste de fumet de poisson! A cuire à l'eaujusqu'à ce qu'elles remontent à la surface. Elles étaient quand-même légèrement massives... Ce qui donne envie à la cantine de se lancer dans les vraies bonnes quenelles, chiadées, qui gonflent et qui régalent les convives, une résolution pour ce printemps!

A demain midi!

Bourride!

Recette un peu distordue par un esprit cantinier alsacien, après un séjour à Nîmes...
Alors, pour cette belle première bourride de la cantine, de la lotte, du bar et du loup (c'est là que la cantinière a appris que le loup de l'atlantique n'est pas un bar) (où est la choucroute?). Toutes les têtes et arrêtes ont sauté dans une poêle dans un peu d'huile d'olive, avec une carotte, une branche de céleri, un oignon, du thym frais, un peu d'ail, puis dans l'eau, pour faire un fumet de poisson. La cantine a ajouté un peu de piment et de concentré de tomate, mais en sachant bien qu'elle s'éloignait de la recette originale! Ce mélange a été mixé et passé au chinois. Les poissons ont été cuits à la vapeur (peu, moins de 10 minutes), avec quelques pommes de terre (un peu plus longtemps), une ou deux carottes nouvelles et un peu de céleri.
Et enfin, clou du repas, ce qui le rend si fondant, il faut prendre un bon peu de fumet de poisson et y jeter un aïolli (rappel n°122 : un jaune d'oeuf, de la moutarde, de l'huile en filet, pour monter une mayonnaise, de l'ail écrasé) (beaucoup d'ail!) et des jaunes d'oeufs, et fouetter sur le feu jusqu'à un léger épaississement.
C'est divin, divin!

A demain midi!

L'appel du sud!

Quelques recettes hors les murs pour la cantine! Vive le sud!

A demain midi!

Simple et efficace

Du riz, du roquefort, de la crème, et un petit peu de piment... A table!

A demain midi!

Expérience de betterave

Voici une betterave entière, avec la peau, cuite dans du papier alu au four, après avoir été creusée pour la garnir de miel de chataîgnier et de quelques amandes effilées. La peau a aussi été enduite d'un peu de miel et huile d'olive, mais très très légèrement. Elle a cuit une bonne heure au four, et a accompagné son amie la pintade, allongée sur un lit de fanes de radis (encore!).

A demain midi!

Zarbi

Expérience en cuisine : le riso venere, un riz italien noir, ça n'a pas beaucoup de goût pour l'instant, mais la cantinière ne demande qu'à apprendre! Par contre le reste était fameux, des navets nouveaux coupés très fin revenus dans un peu de beurre, et de la truite saumonée tartinée de raifort et accompagnée d'ail en masse, de ciboulette et d'une lichette de crème et d'eau, cuite en papilotte. Miam!

A demain midi!

On prend du recul

Après le festin, la ceinture! Des choux-rave en folie apparaissent sans cesse à la cantine, et quel délice! Juste épluchés et coupé en fines tranches...

 Et en prime, une petite compote caramélisée de rhubarbe et pomme (rhubarbe+pommes+sucre+patience), avec de la bonne crème fraîche montée en chantilly avec quelques grains de sucre!

A lundi midi!

Avale pas de travers!

Pour ce plat fameux et fabuleux, la cantinière s'est fournie en travers d'un bon porc bien dodu et heureux. Ils ont mariné dans un mélange de miel, sauce soja, huile, sauce piment chinoise (un peu sucrée), piment, estragon, saté, cumin (très peu), et un peu d'eau pour détendre tout ça. Une nuit de bain avant de croustiller au four... Un travers en appelle un autre, la cantinière les a accompagnés avec des petits pois frais (cuits 2 minutes à l'eau bouillante) à l'oignon fondu dans le beurre, des navets nouveaux fondus dans un peu de beurre aussi (aïe!), et des pommes de terre au four, parsemée d'ail, de thym, de sel et d'huile d'olive. Un bonheur inépuisable! Des convives à l'unisson!

A demain midi!

Petite sauge chérie...

La cantinière n'a toujours pas tenu sa promesse, les raviolis à l'artichaut et à la sauge... En attendant, de petits gnocchis sautés au beurre et à la sauge... Cantine-paradis!

A demain midi!

Composition en équilibre

Quel plateau repas! Un steack cuit au grill, au poivre, de la semoule pimentée, un bol de soupe de fane de radis, et des cerises alsaciennes au sirop! Mmmmhh...

A demain midi!

Pizza-flammenkueche

Une pâte à pizza pétrie par la cantinière, et tartinée de mascarpone, quel bon départ! Puis c'est l'Alsace qui prend le dessus : du bon lard fumé paysan coupé en fines lanières... Et un bouquet de ciboulette fraîche et forte, du piment, et au four 20 minutes! Delizioso! Et en plus, encore un petit bol de soupe de fanes de radis, pour varier les délices!

A demain midi!

Du chocolat!

Suivant le nouveau régime minceur en vogue, et grâce à F., voici un dessert devenu très courant dans les bacs de la cantine : une bonne mousse au chocolat! Pour une personne, une barre de grosse tablette de chocolat noir pâtissier suffit, à laisser fondre dans une casserole avec quelques gouttes d'eau, puis mélangée à un jaune d'oeuf, puis au blanc d'oeuf battu (avec un peu de sel, c'est bon!). Hop, dans les frigos de la cantine pour 20 minutes, et c'est parti pour 3 kg en moins avant l'été!

A lundi midi!

Gnocchis, parmesan...

Et voilà des gnocchis avec un peu de beurre et de parmesan râpé, et une touche, un tic, de piment! C'est fondant, on en veut plus!

A demain midi!

Allez, quand-même une petite dernière...

Une soupe de poireaux-pommes de terre, agrémentée d'un peu de crème et de délicieux comté...

A demain midi!

Ancora des asperges blanches!

Epluchées, cuites à la vapeur 5 bonnes minutes, et dégustées avec une mousseline : ajouter à une mayonnaise (un oeuf, de la moutarde, de l'huile de colza ou autre en filet) un blanc d'oeuf battu, c'est si léger!

A demain midi!

Navets nouveaux je vous aime!

La cantine se bourre de navets nouveaux : pas besoin de les éplucher! Coupés en tronçons, et revenus à feu tout doux dans le beurre, c'est un régal absolu! Et parfait avec une côtelette d'agneau cuite sur le grill et un peu de semoule pimentée! Arf! Pour la semoule fine : un peu d'huile d'olive, de sel et de piment, mélanger en profondeur, et ajouter très peu d'eau bouillante, couvrir, remuer, et rajouter un peu d'eau si ça n'a pas assez gonflé.

A demain midi!

Un premier mai permanent

La cantinière prend une semaine de fête du travail!
Chômedu en cuisine!

Profitons-en pour répondre aux questions de la sulfureuse Gina:
- Les navets jaunes sont bien des navets jaunes!
- Pour les petits artichauts, la cantine les a passés à l'eau bouillante puis a ôté les plus grosses feuilles et les a coupés en deux avant de les mettre dans la poêle. Pas trace de foin!

A lundi midi!

Chili con carne!

Opération chili!
La cantinière s'est levée très tôt cette fois-ci, la veille, même! Pour faire gonfler les haricots rouges secs dans l'eau... De bons haricots rouges! Ensuite, ils ont été recouverts d'eau et mélangés à : 2 grosses carottes, 2 panais (coupés fin), trois gros oignons, une tête d'ail, du concentré de tomate, du quatre épices, pas trop, du piment, un bouquet de coriandre fraîche, de l'huile d'olive et du boeuf haché maison, du bon boeuf!!! Et du sel, bien sûr, qui rend la cantine si heureuse!
Un régal fondant, après une ou deux heures de cuisson, une drogue!

A lundi midi!

Une barigoule parmi d'autres...

Voici de petits artichauts en barigoule. Celle-ci est faite avec des oignons émincés, beaucoup d'ail, du lard fumé paysan sec, du vin blanc, du concentré de tomates, des petits artichauts préalablement cuits à l'eau 10 minutes, et un peu d'eau. Et des olives noires! Sur la photo, ça mijotte encore!

A demain midi!

L'Italie, le citron et le fenouil

Voici une recette goûtée en Italie... Pour la réaliser, la cantinière a dû se lever tôt pour faire mariner le poulet dans un jus de citron. Puis il a suffi de le cuire rapidement à la poêle dans un fond d'eau, et de l'accompagner d'une salade de fenouil cru coupé bien fin, assaisonné avec du jus de citron et de l'huile d'olive. Et un peu de semoule avec du piment pour le féculent! Bien mélanger la semoule sèche avec de l'huile d'olive, du piment et du sel et ajouter avec une parcimonie totale de l'eau bouillante, par petits jets ridicules, mélanger bien, couvrir, et si au bout de deux ou trois minutes la semoule est encore trop sèche, ajouter un petit peu d'eau, jusqu'à ce qu'elle soit parfaite!
Visuellement, ça semble un peu tristoune, mais c'est très citronné et un vrai régal de rêve!

A demain midi!

et les asperges, le retour!

Un bon risotto blanc de blanc... On ne trouve presque que des asperges blanches en Alsace... Faire revenir dans le beurre ou l'huile un oignon coupé fin, les grains de risotto, ajouter du vin blanc, un bouillon de cube émietté et de l'eau petit à petit. La cantinière a remplacé l'eau par un "bouillon" fait avec les queues d'asperges mixées. Les têtes restent pour ajouter à la fin au risotto, en même temps qu'un morceau de beurre et une cuillère de mascarpone... Ambiance blanche en cuisine!

A demain midi!

Enfin les petits pois!

Un des meilleurs moments à la cantine... le retour des petits pois! Pour un bonheur parfait, les écosser et les cuire 2 minutes à l'eau bouillante salée. Pendant ce temps, faire revenir un oignon dans le beurre doucement. Une fois qu'il est prêt, ajouter les petits pois quelques secondes pour les réchauffer, et même peut-être une petite lichette de beurre frais pour fignoler le tout. Et c'est merveilleux! Les convives planent!

A demain midi!

Euh... encore du poireau...

Une crêpe de poireau! Pour cela, la cantinière a réalisé une pâte à crêpe avec un oeuf, de la farine, du lait, du sel et un peu d'huile, pendant que les poireaux fondaient dans le beurre... Puis ils se sont bien fondus dans la pâte à crêpe, et hop, un coup de crêpière et un peu de beurre supplémentaire...

A lundi midi!

La fameuse soupe de chou-fleur...

Encore une soupe de chou-fleur à la cantine! Elle était fameuse : un chou fleur, deux grosses pommes de terre, de la noix de muscade, du piment, de l'ail, un oignon, et à la fin, de la bonne, délicieuse, savoureuse crème fraîche! Quel succès!

A demain midi!

Spaghetti aux tellines, à nous le sud!

Un plat cuisiné hors les murs, puisque des tellines, en Alsace, ça ne court pas les rues! Pour cette délicieuse recette, faire revenir dans un peu d'huile d'olive une ou deux échalotes, une belle quantité d'ail, du zeste de citron coupé très fin, du persil, et du vin blanc. Ajouter les tellines bien lavées, couvrir, elles s'ouvrent! C'est beau et c'est bon, avec des spaghetti frais encore mieux!

A demain midi!

Les oeufs mimo, il en faut!

Voici quelques charmants petits oeufs mimosa! La cantine n'étant pas soumise aux règlementations d'hygiène classiques, elle n'est pas obligée de proposer des oeufs mimo en poudre!
Donc, faire cuire des oeufs 10 minutes pour qu'ils soient durs, retirer le jaune et l'écraser délicatement avec de la mayonnaise. Pour la mayonnaise, nous rappelons aux convives qu'il suffit d'un jaune d'oeuf à température, d'une cuillère de moutarde forte et d'huile de colza ou autre versée doucement dans le bol (non évasé, haut) dans lequel on bat l'oeuf. Et voilà de délicieux oeufs mimosa!

A demain midi!

Fane de.... Gina!

La cantine a gagné une nouvelle convive, la mystérieuse et sulfureuse Gina! Pour l'allécher une petite soupe de fanes de radis! Une patate, les fanes d'une belle botte de radis, un bouillon de cube, et un coup de mixer! Un festin!
Et avec les radis en apéro, c'est carrément un repas de noces!

A demain midi!

Le deuil des tortellini!

Drame chez le fournisseur italien de la cantine : il a changé de marque pour ses tortellini à la viande! Et les nouveaux sont nettement moins bons, même s'ils sont quand-même pas mal! Mais les anciens, quel délice absolu! Du coup, plus d'hésitation en cuisine, on les cuisine! Fini le trait d'huile d'olive, ajoutons des goûts! Donc, après avoir cuit les tortellini à l'eau, ils sont massés au concentré de tomate (un bon peu) et à la crème (très peu, pour fluidifier le concentré de tomate), à la ciboulette, au piment, et couverts de mozzarella di buffala. Au four 10 minutes, et c'est bien bien meilleur!
Adieux, tortellini, je vous aimais bien!

A lundi midi!

L'Italie gagne la cantine...

... enfin presque! Un petit pain pitta réchauffé au grille-pain, un peu de beurre à l'intérieur, du jambon san daniele tranché bien fin, et de la mâche - alsacienne : voici un bon petit sandwich de printemps (quel rapport avec le printemps? Totale incohérence nutritionnelle en cuisine!)

A demain midi!

Bon vieux mélange....

Carottes coupées en fines lamelles, poireau émincé, amandes effilées, un plat mince comme une feuille? La cantine a ajouté un peu de lait de coco et de curry indien rapporté par la Z. Et il a vraiment un goût très bon et très épicé, et très différent aussi du classique mélange curry qu'on trouve ici, alors l'idéal si les convives ne sont pas en relation avec la Z., c'est de mélanger un peu toutes les épices disponibles en petites petites doses!

A demain midi!

Abondance

Non, il ne s'agit pas ici d'une recette à base d'abondance... Mais abondance de restes de fromages, sans abondance!
Alors, hop, quelques patates coupées en cubes, des oignons, un fond de lait et de vin blanc, et les multiples fromages de multiples bestiaux, au four, à table!

A demain midi!