Oeufs coques

Bam!

A lundi midi!

Et dans tout ça, les radis??

Ah oui c'est vrai, la cantine bourre ses raviolis de fanes, mais qu'en est-il des radis? Eh bien... encore une salade, avec du thon et beaucoup de ciboulette bien forte, une huile d'olive savoureuse, voilà! Et pas de révolte!

A demain midi!

Mais le blanc, où est-il?

Le blanc des oignons nouveaux sert à une petite tarte de pâte feuilletée par le boulanger. Ils sont massés à l'huile d'olive et fondus et légèrement grillés dans la poêle. Un peu de sel, de poivre, au four! Un régal!

A demain midi!

Reprenons!

Là où on s'est arrêtés! Les raviolis toujours... Avec une nouvelle, fameuse sauce! Elle est faite de rhubarbe épluchée et coupée en tronçons, cuite dans un peu de sucre, de piment fort et de vinaigre balsamique vieux et délicieux. Le tout est mixé, passé, et donne un accompagnement bien acidulé pour les raviolis, qui sont eux farcis de vert d'oignons nouveaux, de lentins de chêne, de fanes de radis, de piment frais, de beaucoup de gingembre, le tout sauté dans un peu d'huile de sésame, déglacé au nuoc mam, bref, de la joie, du bonheur et de la volupté! La pâte (à wonton toute faite) est farcie, humectée sur les bords et pliée en deux en bourrelant les côtés collés. Dix minutes de vapeur, et voilà le travail!

A demain midi!

Quelle honte!

C'est la glande en cuisine!
Promis, des petits plats dès demain!

A demain midi!

Farine de riz

Un nouveau test : la farine de riz, mêlée à un œuf, étalée en petits disques, farcis de lentins de chêne et carottes d'abord sautés à la poêle dans une goutte d'huile de sésame et mixés avec un bon pouce de gingembre. Les raviolis sont posés délicatement dans un bouillon frémissant (cube, piment frais, lentins de chêne et ciboulette fraîche, nuoc mam). Et bien, c'est délicieux!

A demain midi!

Joue contre joue!

Deux joues de bœuf, une aubaine! Elles se posent délicatement dans une cocotte, sont arrosées très généreusement de vin, jusqu'à y être plongé, du syrah grenache pour notre joie, avec un bouquet de thym frais ficelé, quelques petites carottes et un petit poireau pour le goût, du sel, et roule ma poule pour 6h de cuisson, en deux jours, on a besoin de pauses! Le jus et les joues sont bien noirs et appétissants! Un mélange de confit et de caramélisé...
Le dernier, tout dernier morceau de potiron (il en restait un!) est cuit à l'eau, mixé, salé, mélangé avec 5 œufs, de la noix de muscade et une goutte de crème fraîche et cuit au four une petite heure (le four de la cantine est un peu lent), et voici un beau flan de potiron (toujours mieux qu'un flanc de courge!).

A demain midi!

Salade fraîche

Radis toujours, endive, roquette vive, transition vers la chaleur! Avec un bon thon à l'huile d'olive une fois encore, et deux pommes bien bonnes! Sel, poivre, vinaigre balsamique et huile d'olive, moutarde à l'ancienne...

A demain midi!

Petit poissounet!

Le dernier potiron saute dans la poêle avec un bon de bon lard fumé séché paysan, parfumé, puis noyé d'un peu de crème fraîche liquide sur lesquels sont déposés des feuilles de sauge et des tranches d'églefin une minute à peine. Le tout avec de bonnes pâtes à l'orange, oui pourquoi pas, ça va avec tout! Les photos ne sont pas très ragoutantes mais c'est très bon!

A lundi midi!

Que faire avec un botte de radis?

Émotion dans les yeux de la cantinière samedi, avec les premiers radis! Joie, soif, ardeur! Envie de radis, pas envie de soupe de fanes, il fait trop beau, trop chaud! Du coup, les radis sont émincés, mélangés à une belle roquette vigoureuse et à du bon thon à l'huile d'olive, un bon coup de poivre, un trait de vinaigre balsamique, salade un peu forte et fameuse! Accompagnée de petites galettes de fanes et pommes de terre, cuites à l'eau, bien égouttées, écrabouillées, mêlées à un œuf, et grillées en douceur dans un peu d'huile d'olive. Régal de printemps, ça y est!

A demain midi!

Et oui...

Parfois, oui, de petits champignons de paris émincés, cuits à la poêle antiadhésive sans graisse, avec un peu de sel, et arrosés de citron, ça fait du bien!

A demain midi!

Oh la crème!

La cantine a hérité de bonnes faisselles et surtout d'une délicieuse crème fraîche épaisse d'une fruitière de rêve dans le Haut-Doubs, quelle bonne, quelle bonne, quelle bonne crème! Alors c'est parti pour de petites galettes de pommes de terre, elles sont râpées, essorées dans un torchon bien propre, tassées sur une poêle huilée et chaude, et grillées de chaque côté avec patience, et salées. Et les voilà accompagnées de la bonne faisselle, d'une cuillère généreuse de crème fraîche et d'un peu de romarin grillé. Quel délice, vraiment, l'eau à la bouche!

A demain midi!

Flan de thon

Oui bon, la pâque s'est peut-être un peu prolongée, il faut dire que la cantinière est sur les routes en ce moment! Voici un bon flan de thon : du thon, en boîte oui oui oui, mixé avec deux œufs, de la crème fraîche liquide, du poivre, du piment d'espelette (c'est pour compenser la boîte!) et quelques herbes variées oubliées par une mémoire trouée! Au four le temps nécessaire, une bonne demi-heure disons (rappelons que le four d'ici est à gaz et pas à plein tube), on démoule, on rafraîchit, une petite crème fraîche liquide encore fouettée, et du citron, et hop!

A demain midi (ou plus probablement à la semaine prochaine!)

Purée jambon à l'os!

Rien de tel pour une soirée douce qu'une bonne purée jambon à l'os! Le jambon grille en douceur à la poêle, avec à la fin une gouttelette de crème fraîche liquide qui attrape les sucs du jambon grillé. La purée est classique, pommes de terre à l'eau, lait, beurre, sel, et joie de la cantine!

La cantine ferme ses portes pour Pâques, et Pâques, ça commence ce soir en Alsace, à mardi midi!

Tartinage

De quoi faire de délicieux petits toasts! Du chèvre frais, du bon miel de F., du romarin séché par les soins de la cantine et émietté, des grains de moutarde grillés à sec à la poêle, du sel, du vinaigre balsamique vieilli cinq ans et délicieux, de la bonne huile d'olive, et ça tartine en cuisine!

A demain midi!

Brick florentine

Pourquoi florentine? Mystère et boule de brick! (Ah ah?)
Bref : il faut faire fondre des épinards lavés et équeutés à la poêle avec avec un peu de sel, les disposer en couronne sur une feuille de brick, casser un œuf au milieu, mouiller un peu les bords de la feuille et plier en deux, ou en trois, ou en quatre, à la poêle huilée d'un côté puis l'autre jusqu'à ce que la feuille soit colorée, le jaune coule, c'est un régal!

A demain midi!

Aie confiance!

Moi vous me connaissez, je ne mens jamais! Alors si je vous dis que c'est bon, la choucroute aux champignons, allez-y! Esthétique dans la bouche, moins dans l'assiette, d'accord, mais succulent! Il y a des conditions! La choucroute est achetée bonne et cuite, par fainéantise et parce qu'en Alsace, elle est bonne même déjà cuite. Elle est recouverte de nombreux champignons blancs émincés, d'un peu de sel et de poivre, d'un tout petit fond d'eau, d'un coude de crème fraîche liquide et d'une grosse belle cuillère de raifort pur et frais. On laisse mijoter le tout une vingtaine de minutes, et c'est parti pour une dégustation d'enfer! Promis, juré!

Pour consoler les convives dubitatifs, on continue à se bourrer de pissenlits!

A demain midi!

Origan, bienvenu!

Ça sent le printemps en cuisine! Un bel origan a été planté, effeuillé et dispersé sur une merveilleuse pizza, oui! Pour la pizza, comme toujours, de la farine, de l'eau, du sel et de la levure de boulanger. La pâte gonfle puis est étalée bien fine. Elle reçoit une cuillère à soupe de crème fraîche épaisse mêlée à de la délicieuse purée de piment italienne, oui, ça il faut l'avoir, au goût de poivron assez prononcé, puis quelques beaux champignons blancs d'abord fondus à la poêle juste avec un peu de sel, de bien fines tranches de bon jambon blanc, une jetée de fromage de chèvre frais, les jolies feuilles d'origan et un petit vertige d'huile d'olive! Après 10 bonnes minutes de cuisson, on ajoute un jaune d’œuf pour encore 5 petites minutes, et à table!

A lundi midi!

Pissenlits, et moutarde encore!

Cette année les pissenlits sont joyeux, car ils sautent sur les grains de moutarde des stocks de la cantine! Deux œufs mollets (4/5 minutes), de petits croûtons grillés dans l'huile d'olive, une petite vinaigrette avec une bonne huile d'olive et un délicieux vinaigre balsamique des réserves italiennes de la cantine, et enfin, les bons grains grillés à sec à la poêle, et c'est encore l'extase dans la bouche du convive unique! Encore!

A demain midi!

Une belle et bonne galette

Oh joie! Grignotage de haut-vol! Douceur du bonheur! Quelques ingrédients simples : une poireau émincé, qui fond sans graisse avec un peu de sel et une goutte d'eau dans la poêle, des carottes bien parfumées, coupées avec patience en très fin bâtonnets, et de l'échine de porc sautée à la poêle et légèrement enrobée d'un peu de crème fraîche épaisse et de purée de piment. Pour les galettes, de la farine, un peu de sel et de l'eau, un étalage tout en finesse, et une ou deux minutes de cuisson à sec dans la poêle, pas trop pour que la galette reste moelleuse, disons qu'il faut arrêter quand elle commence à faire des bulles. Il ne reste plus qu'à farcir, et à se fader ce trésor bien chaud dans le gosier!

A demain midi!

Soupe de légumes oubliés

Oubliés dans le frigo oui! Betterave, navets boule d'or, endive, carottes, petit poireau, panais, pomme de terre, sel et crème fraîche liquide bien sûr! Ça rosit en cuisine!

A demain midi!

Un nouvel ingrédient : la moutarde!

Merci à F. qui a constitué un beau stock pour la cantine de graines de moutarde! Les voici dans de délicieuses petites pâtes aux endives! Les endives sont émincées, le cône central est ôté, et elles fondent doucement à la poêle, avec deux tranchettes d'un bon jambon sec alsacien, un peu de fontina (fromage italien) et de crème, allongée avec un peu d'eau de cuisson des pâtes. On y ajoute les grains de moutarde grillés à sec à la poêle, qu'on arrête quand ils commencent à pétiller comme du pop corn, et le tout est un régal total!

A demain midi!

Pesto d'épinards et noisettes

Encore des pâtes, celles-ci sont en forme de tourbillon très serré, long et souple, et sont délicieuses. Elles reçoivent avec joie des épinards cuits minute à l'eau, rincés, égouttés, mixés avec des noisettes, du parmesan et de l'huile d'olive, un délice, même si la cantinière a un peu forcé sur la noisette!

A demain midi!

Chicche

Ce sont de petits gnocchis de la taille de pois chiche, qui cuisent minute à l'eau bouillante.
Les premiers sont dégustés avec une purée d'artichauts acquise au magasin italien.
Les seconds sont accompagnés de champignons fondus à la poêle et crémés.
Légèreté et douceur!

A demain midi!

Nouvelle obsession

Et oui la cantinière fonctionne par bloc! Après le poissonnier, c'est le tour d'un nouvel italien qui remplit les placards de la cantine! Pour assurer la transition en douceur, on commence par des tagliatelles à l'orange, accompagnées de pavés de dos de cabillaud cuits rapidement à la poêle avec un peu de coriandre fraîche, de carottes coupées en fin bâtonnets et préalablement fondues en douceur dans le beurre, et de belles endives coupées en deux, arrosées du jus d'une orange, et recueillant du zeste d'orange et quelques petits morceaux de beurre afin de fondre au four!

A lundi midi!

On poursuit la bisque : risotto!

Un passage chez le poissonnier, c'est interminable à la cantine! Il reste de la bisque, elle sert à cuire un risotto en remplaçant le bouillon. Le riz saute dans un peu de beurre, il reçoit une belle goutte de vin blanc puis de la bisque, louche par louche, jusqu'à la cuisson finale, le risotto a un goût fabuleux, la cuisson est merveilleuse, la cantinière est heureuse!

A demain midi!

Et maintenant, la soupe de poissons et crustacés!

Rien ne se perd, c'est parti pour une bisque soupe de poissons fameuse: les carcasses de belles grosses crevettes fermes et goûteuses que la cantinière a boulottées en loucedé, deux rougets entiers (vidés d'un petit coup de canif aux viscères) perdus dans la cuisine, le corps et le tête de la daurade si tendrement assaisonnées et dégustée, le squelette de la plie, des queues de coriandre, un trait de concentré de tomate (peu), de belles grosses gousses d'ail dégermées, un oignon en pleur, du thym, du vin blanc, un bon coude de cognac, du sel et du piment, on y est! Une heure de cuisson ou plus à petit feu, couvert, un bon mixage, un passage au chinois, un passage de la poubelle de chinois au torchon propre promis, et voilà le bonheur! Avec de beaux croûtons à l'huile d'olive, c'est toujours un délice!

A demain midi!