Salade

Envie de mâcher, voilà une mâche, elle est bien bonne, accompagnée d'un peu de céleri boule coupé menu, d’œufs dur, de chèvre frais, de croûtons et de quelques morceaux de lard fumé séché paysan, un trait d'huile d'olive, un trait d'huile de noisette, simple et efficace!

A demain midi!

Encore plus vieillot!

Je ne sais même pas si c'est autorisé : l’œuf à la béchamel, le pompon! Au revoir les légumes oubliés, bonjour les plats oubliés! Bon, il n'y a pas grand chose à faire, la béchamel (beurre puis farine puis lait puis poivre et muscade) et l’œuf dur 10 minutes. Le plus dur pour la cantinière : écaler l’œuf, elle est nulle!
Promis, la cantine ne va pas se lancer dans les aspics!

A demain midi!

A la découverte de la béchamel!

Sens interdit! La cantine repart dans des époques révolues, ne suit pas l'air du temps et envoie de la béchamel à plein tube toute la semaine!
Pour commencer, des endives au jambon, c'était un régal complètement dingue! Une seule belle endive est coupée en 5, chaque morceau est posé sur une délicieuse tranche de bien bon jambon blanc bien fine, et on y ajoute avant de rouler le tout une cuillère de béchamel : beurre fondu dans une casserole, on ajoute de la farine, on remue sur le feu, puis on ajoute du lait froid petit à petit! Hop un tout petit coup de muscade râpée, du poivre, et c'est parti! Le tout part au four pour un bon moment, avec une lichette de crème au fond et du poivre dessus le temps que les endives soient bien fondantes, et ensuite, c'est parti pour le bonheur absolu, les meilleures endives du monde!

A demain midi!

Obscur souvenir d'un délice!

Pour quelques convives affamés, un bon gratin :
- des poireaux coupés bien fin, fondus à la poêle avec un peu d'eau et du sel,
- du potiron coupé en morceaux pas trop gros, mais pas minuscules non plus,
- du céleri boule coupé en tranches, fondu dans le beurre et coupé en morceaux,
- des noix de cajou grillés à sec à la poêle,
- du curcuma,
- de la harissa, un peu,
- du sel,
- des amandes effilées,
- un peu de crème qui confira à la cuisson, ça aurait pu être du beurre ou de l'huile d'olive!
Le tout reste une heure au four et accompagne des côtes d'agneau et de la semoule, c'est bien fondant et bien bon, les convives sont ravis, même si la photo n'est pas parlante, vrai!

A demain midi!

Pas d'abricot, pas de tatin!

Non, c'est bien une pizza au potiron! Au fond de la pâte (farine, sel, levure de boulanger, eau tiède, attente de quelques dizaines de minutes), un mélange délicieux venant d'un magasin italien, appelé saucisson piquant, qui ressemble un peu à du chorizo en goût, avec beaucoup de paillettes de piment, bien rouge sombre, bien relevé. Le potiron est coupé en petits morceaux un peu cuits à la poêle, une ou deux minutes, avec quelques gouttes d'eau et du sel. On ajoute encore un peu de chèvre frais et un tour d'huile d'olive, au four quinze ou vingt minutes, une pizza merveilleuse!

A demain midi!

Galette de polente aux épinards

Slurp! La polente instantanée est cuite en cinq minutes dans l'eau salée, puis mise en galette dans une poêle bien recouverte d'huile d'olive. La cantine est pressée, elle grille à peine la première face et retourne, pour laisser bien griller et croustiller celle du dessous. Car sur celle du dessus, on casse un œuf plus un jaune, qui cuisent tout doucement sur la galette. Il ne reste plus qu'à ajouter de bons épinards, équeutés, lavés, fondus dans un fond d'eau et de sel, rincés, essorés, crémés à nouveau dans la casserole. Un délice absolu!

A demain midi!

Pâtes à la gelée!

Il reste de la gelée de bière brune et bœuf bien concentrée en goût, et la cantinière n'a pas le temps de mettre à exécution sont projet de ravioli vapeur avec la gelée qui fond à la cuisson, bref, elle s'égare, ça viendra, en attendant, vite vite un peu de reste de jarret bien fondants en petits morceaux, un peu de poireau, de céleri boule, et la gelée pour un bon jus, et on envoie tout ça dans des pâtes!

A lundi midi!

Riz cantonais aux épinards

Pour commencer, deux œufs sont battus et brouillés à la poêle dans un peu de beurre ou d'huile, jusqu'à ce qu'ils soient bien cuits. Ensuite, on fait sauter de bien petits cubes de carottes et de céleri boule, dans un peu d'huile. Il reste un peu de jambon à l'os, on le coupe en cubes et on l'ajoute. Inutile de cuire trop longtemps, les légumes croquants seront meilleurs! Un coup de nuoc mam quand c'est bien chaud, du riz basmati cuit al dente, des épinards fondus à part dans la poêle avec un petit fond d'eau et du sel, et les œufs, du piment pour l'épanouissement, un merveilleux riz cantonnais!

A demain midi!

Du classique!

Jambon à l'os au madère, fondant! Le jambon coupé un peu épais grille légèrement à la poêle sur ses deux faces, puis il est arrosé de madère puis de crème fraîche liquide, un coup de poivre, et à table, c'est légèrement sucré et délicieux!

A demain midi!

Un petit apéro piquant

Nouveau délice de la cantine : du chèvre frais roulé en billes et dans du sésame au wasabi, voilà tout!

A demain midi!

Bœuf à la bière brune

Bien bon, le bœuf à la bière brune! Un jarret et un morceau de plat de côte sont déposés délicatement dans une cocotte très légèrement huilée, sautés de chaque côté, puis arrosés d'une délicieuse bière brune de la brasserie Redoutey, une grande bouteille qui avait été ouverte mais juste entamée... On ajoute aussi une branche de sauge et une branche de romarin, et un petit paquet d'épluchures et trognons de carottes, navets, poireaux et blettes roulés et ficelés dans une feuille de blette. On sale un peu plus tard, et c'est parti pour 3h de cuisson au moins, puis à nouveau une heure avant de manger. Les légumes sont cuits vapeur, sauf les blettes qui fondent dans le beurre. Servi avec du raifort râpé, un régal! Le jus est succulent, fabuleux, et les restes feront une belle gelée! Et n'oublions pas la moelle de l'os, miam!

A demain midi!

Fourré princesse!

Des cannelloni fourrés au poireau, quel bonheur! Les poireaux sont fondus doucement dans la poêle avec un peu de sel et un petit fond d'eau, puis de la crème fraîche liquide. Quand ils sont bien fondants, on en fourre les cannelloni avec grâce, la crème par dessus, un bon coup de poivre, et le tout au four le temps que les cannelloni soient bien moelleux. Miam!

A demain midi!

Encore du bouillon!

Une bonne petite soupe asiatique, simple et efficace! On commence par faire tremper des nouilles de riz au jasmin rouge (très chic!) dans l'eau, pendant que des lentins de chêne (shiitakés) fondent dans un tout petit peu d'huile de sésame, avec un petit poireau coupé bien menu, et sont déglacés au nuoc mam. On y ajoute de belles louches de bouillon de poule, un peu de sauce piment et de sauce soja (pas trop pour ne pas trop saler), et les nouilles, et voilà le travail, c'est rapide, chaud, piquant, délicieux!

A demain midi!

Premiers usages du bouillon de poule

La cantinière a besoin de souffler, alors quelques bonnes soupes à base de bouillon de poule, quelle joie! La première est de poireaux, deux ou trois poireaux avec une petite pomme de terre, mixée et crémée, et la deuxième est au potiron, mixé et crémé aussi, qui peut être enrichi de quelques morceaux de saucisse de couenne, pour une descente en douceur!

A demain midi!

Cocotte dans cocotte!

C'est l'heure de la poule au pot! Le belle poule est cuite dans une belle dose d'eau dans une très grosse casserole, avec un peu de sauge, de romarin, le vert de quelques poireaux, un morceau de céleri boule, un panais, du sel. Elle cuit deux ou trois heures, puis elle est désossée dans le détail, le bouillon est filtré, une bonne partie servira aux prochains repas de la cantine! Ensuite, des champignons de paris, le blanc des poireaux coupé fin, des panais émincés sont fondus séparément dans le beurre. Le tout est mélangé dans une cocotte avec quelques belles louches de bouillon, de la crème fraîche liquide et 3 prises de safran (c'est beau, mais finalement on ne sent pas trop le safran avec le goût de poule). Tout ça est mis à réchauffer au moment de manger, avec du riz basmati al dente! Douceur et légèreté!

A lundi midi!

Le retour de la moule!

Avec le retour de la cantine, voici la moule! De petites moules sont ouvertes dans un fond de bouillon et vin blanc, dévorées, puis celles qui restent sont décortiquées. Dans une petite casserole, un oignon coupé bien menu est mis à fondre dans le beurre, il est déglacé au vinaigre, puis arrosé de très bonne crème fraîche à petit feu, et s'il en reste, d'une louchette de bouillon. Puis on éteint et on ajoute une prise de safran. Pendant ce temps de bonnes pâtes fraîches cuisent vite fait. Avant de mélanger tout ce bonheur, les moules sont ajoutées à la crème au safran et réchauffées. Et voilà le travail, un régal absolu!

A demain midi!