Et galette de restes!

Il reste encore de la farce sans les vermicelles, hop, un tour à la poêle et une galette de blé, une dose de piment féroce, à table!

A lundi midi!

Bouillon de restes

Avec les restes de la farce pour les nems, on rajoute un peu d'eau, quelques lentins de chêne supplémentaires coupés en quatre et en dernière minute de la coriandre fraîche, et voici un bouillon de régal absolu!

A demain midi!

Divin!

Il est né, le premier vrai nem de la cantine! Le début d'une nouvelle vie! La cantinière a déjà toutes les améliorations en tête, et sera ravie d'en faire profiter les convives!
Dans ces nems, nous avons:
- du bœuf haché
- des carottes râpées
- du poireau émincé
- de la ciboule émincée
- du gingembre râpé (un bon pouce)
- de la citronnelle coupée très fin
- de la coriandre fraîche
- de la menthe fraîche
- du piment
- du sel
- des vermicelles de riz
- du basilic thaï frais
- de l'huile de sésame (peu)
- des lentins de chêne (les shiitakés)

La cantinière a été flemme et a tout cuit (très vite), elle aurait dû saisir la plupart des ingrédients mais garder crues les herbes et les carottes ; et réduire la main lourde de vermicelles.
Mais alors, quel délice! Les feuilles de riz sont passées dans l'eau tiède, séchées rapidement sur un torchon et remplies d'une bien grosse cuillère de farce, deux côtés pliés puis le nems roulé. Ensuite, il est frit dans une casserole, égoutté sur un papier et dégusté brûlant, réussite totale! Enfin des nems qui croustillent, parfumés, délicieux! Avec de la laitue et de la menthe fraîche, et une sauce nem ou piment...

A demain midi!

Et gratin aux cinq courges!

La cantinière se lance dans de petits cubes de 5 courges (butternut, pâtisson, spaghetti, potiron, potimarron) et quelques rattes, rejointes par de la feta, de la noix de muscade, du piment, de la ciboulette (sèche...) du clou de girofle, quelques belles gousses d'ail émincées, des oignons, du vin blanc à mi-hauteur et un petit cube émietté. Un délicieux gratin à dévorer!

A demain midi!

Soupe aux trois choux

Chou-rave, chou frisé, choux de Bruxelles, une échalote, une bonne crème fraîche, une pincée de curry, et un gros coup de mixer! Un peu de légèreté pendant les fêtes?

A lundi midi!

Une sacrée purée!

Miam, c'est parti pour les topinambours à la cantine! La cantine a décidé de les exploiter à fond! Éplucher les plus tordus rend zen et ouvert sur le monde... Ceux-ci sont coupés en morceaux, cuits à l'eau salée et écrasés en purée avec une légère goutte de beurre ou de crème fraîche. Et rejoints par deux œufs pochés dans l'eau bien bien vinaigrée : œuf cassé dans un petit bol, transmis délicatement à la casserole d'eau vinaigrée à petit bouillon, un petit coup de cuillère pour ramener le blanc sur le jaune, et hop, on sort, on crève, on mange!

A demain midi!

Pizza saine?

Sur une belle pâte à pizza levée (farine, eau, levure de boulanger, sel, trait d'huile d'olive, patiente près du chauffage) et une fine couche de fromage blanc, on dépose du potiron et du chou d'abord sautés à la poêle, et du lard, de la ciboulette, de la feta, du piment, et le tout passe au four jusqu'à une belle pizza d'automne juteuse et fruitée!

A demain midi!

Mini flambée de la Forêt Noire

Une tarte flambée version Forêt Noire, paraît-il, même si la cantinière n'a jamais goûté cette version : la pâte (farine, eau, sel, levure de boulanger) est levée et un peu épaisse, un régal pour un petit en-cas!
Fromage blanc, lard fumé séché parfumé, oignon, poivre, miam!

A demain midi!

Le progrès

La cantine rencontre de petits problèmes informatiques, mais n'oublie pas ses convives!
A demain midi!

On passe au poisson

La cantine pense installer une passe à poisson pour les truites du Rhin, en attendant, un petit pavé s'est présenté de lui-même : cuit 10 minutes au four pour rester vif, il se pose délicatement sur un joli petit tas de riz basmati et de poireaux préalablement fondus au beurre, au vin blanc et à la crème avec patience et à couvert... Saveur de rêve!

A demain midi!

Multicourge!

C'est parti pour les courges en folie, les convives se sentent-ils visés? Elles ont sûrement de petits noms, que la cantine ignore, à part la grosse butternut, il y a une sorte de potimarron, un pâtisson, et deux courges à chair claire et foncée. Ces bons morceaux variés sautent dans le beurre et sont recouverts des restes de bouillon de poulet, ça profite lourd à la cantine! Un coup de mixer, une touche de crème, dégustation! Avec quelques mouillettes de bonne ficelle grillées et chatouillées à l'huile d'olive!

A lundi midi!

Et la carcasse...

La carcasse du poulet finit en bon bouillon, avec une ou deux feuilles de chou frisé, deux carottes, un oignon piqué de clous de girofle, un bouquet de sauge et un bouquet de thym, du sel. Le tout est ensuite passé au chinois, et servira à mouiller quelques petits légumes coupés très menu : chou frisé, carotte, poireau, pomme, quelques piment frais, les restes de poulet trouvés sur la carcasse, et des pâtes chinoises pour un bon bouillon reconstituant!

A demain midi!

Qui dit restes dit chou!

Il reste du poulet, des pâtes et des champignons, avec du chou fondu dans le lard fumé, la cantine s'offre un repas de restes de délice!

A demain midi!

Morille blanche?

Presque! La cantinière a fêté les 5 ans de la cantine avec ses géniteurs et a pu goûter cette merveille : quelle joie de la retrouver sur les étals quelques jours plus tard! Mais hélas, la beauté était infestée de dizaine de vers et a fini aux ordures... Vite remplacée par des champignons de Paris, sniff! Parfois, la vie se montre dure avec les convives! Poulet au vin jaune quand-même : le poulet cuit dans le plat à baeckeoffe, arrosé d'une bonne dose de vin jaune, pendant deux bonnes heures, puis il est découpé, remis à réchauffer avec un bon verre de vin jaune et de la bonne crème, et servi avec des capellini al dente et des champignons à la crème et au vin jaune!
En dessert, bonus, une crème brûlée, mais comme on le sait la cantinière n'est pas très portée sur le sucre, et la crème a trié, bof!

A demain midi!

Soupe de restes de potiron

En faisant ses ravioles, la cantinière a exprimé le potiron au-dessus d'une casserole, où il restait encore quelques morceaux bien denses et une belle pomme de terre. Avec un trait de muscade et de crème, voici une bonne soupe douce sous la neige!

A lundi midi!

Hop, encore un kebab!

La cantine a reçu de beaux poivrons rouges allongés, ils se couchent dans une poêle avec du boeuf haché, des oignons et du cerfeuil, et une bonne dose de piment, puis se vautrent dans un pain rond ouvert et chaud, à table!

A demain midi!

Ravioles à la courge, miam!

Beaucoup plus simple à réaliser qu'attendu, de grosses ravioles au potiron! Le potiron est cuit longtemps à l'eau, puis écrasé et passé au chinois pour n'en retenir qu'un purée la plus compacte possible. Du sel, du poivre, un oeuf, et hop, dans les ravioles! Celles-ci sont faites avec 100g de farine et un oeuf, du sel, la pâte est étalée assez finement sur la table bien farinée, une cuillère de potiron au centre, on colle les bords et à l'eau bouillante pour 5 minutes! Deux dégustations : les ravioles sont grillées à la poêle dans le beurre ; ou ils sont nappés d'oignon fondus avec de la sauge, du vin blanc et de la crème, double régal!

A demain midi!

Orange, coriandre = baeckeoffe?

Eh oui, un nouveau baeckeoffe à la cantine! On ne s'en lasse pas, c'est si bon! Celui-ci contient du jarret avec os, de la queue et du plat de côte de bœuf, de l'épaule et des côtes d'agneau, du pied, de la queue, de l'échine et du lard de cochon, qui cuisent deux heures dans du riesling, avec une carotte et un poireau, du sel, du poivre, et un trait de 4 épices. Ensuite on les dépiotte, finis les os mais on garde quelques couennes coupées menu, et on monte le gâteau : une couche de viande bien mélangées, une couche de pommes de terre coupées en rondelles, poireaux en rondelles, carottes en fines rondelles, coriandre fraîche, zeste d'orange préalablement passé à l'eau bouillante, une couche de viande, etc. Pour finir, on rajoute le jus de cuisson, encore un bon coude de riesling, le jus d'une orange, et on enfourne, 5 heures par exemple! Quel régal, les convives sont heureux, ouf! Pour voir le résultat final, il fallait être là!

A demain midi!

Lentilles vertes citron vert!

A la bonne soupe! Des lentilles vertes du Puy, quelques panais, de la sauge, des oignons, une pomme, un petit bout de lard bien fumé, un trait très léger de curry, de l'eau, du sel, une goutte de piment, et le jus de deux ou trois citrons verts, un doigt de crème fraîche, un coup de mixer, quel délice absolu!

A demain midi!

Italie?

La cantinière a passé le we à Venise, et ses placards sont vides! Qu'à cela ne tienne, de petits raviolis au bœuf tout prêts feront bien l'affaire, avec une petite sauce faite de concentré de tomate délayé dans un peu d'eau de cuisson, saupoudré de piment fort et de ciboulette!

A demain midi!

Butternut c'est reparti!

Finie la résistance, à nous les grands froids, à fond sur la courge butternut! Deux beaux oignons blancs sont sautés dans le beurre, rejoints par la courge avec la peau coupée en fines tranches. Tout ça est arrosé de vin blanc et rejoint par une petite saucisse fumée et une bonne tranche de lard fumé cru, de la sauge, du poivre, et trait de citron, recouvert d'eau et c'est parti pour une quinzaine de minutes de cuisson! On mixe, on crème, et on déguste quelques heures plus tard quand les saveurs se sont démultipliées...! Fabuleux!

A mardi midi!

Gratin étonnant

La cantine n'a pus grand chose dans son frigo, heureusement un convive motivé va chercher deux épaisses tranches de jambon blanc. C'est parti pour un gratin de chou fleur, un demi chou-fleur coupé menu menu, et un poireau émincé, le tout sauté préalablement au beurre puis avec un fond d'eau. On ajoute le jambon en dès et de la crème fraîche liquide, du poivre, du piment, un tout petit trait de bon curry, et au four pour une demi-heure. Et là, surprise, c'est un délice!

A demain midi!

Sandwichs au cresson!

Un souvenir devenu réalité! Il faut un beau bouquet de cresson, lavé, ébouillanté s'il a un peu traîné, et haché, et une bonne mayonnaise avec un jaune d’œuf, une cuillère à café de moutarde et de l'huile de colza en filet, un trait de sel, on mélange le tout au cresson et on tartine du pain de mie sans la croûte, et on recouvre de pain de mie. Délicieux, même si la cantine avait un stock trop léger et un peu vieilli de cresson, un deuxième bouquet pour plus de cresson aurait été bien, ça se produira!!

A demain midi!

Royale la choucroute!

La cantine s'oriente franchement local, et c'est parti pour une énorme choucroute garnie! Première étape, trouver un bon fournisseur de charcuteries et salaisons et se munir d'une charrette profonde et solide. Ensuite, le choix des morceaux : des jarrets de porc,de fines tranches  de lard fumé à cuire, de lard salé à cuire, d'échine fumée, de petites saucisses fumées rondouillettes, des saucisses au chou, des knacks et des quenelles de foie. Et bien sûr, au moins 400g de choucroute par personne. La cantine est équipée d'une marmite vapeur géante, au premier étage, quelques petites pommes de terre (pas trop), et au deuxième étage, la charcuterie (les knacks tout à la fin sinon elles éclatent!). La choucroute cuit à part avec un tout petit fond d'eau, la cantinière l'a achetée déjà cuite parce qu'en Alsace elle est bien cuisinée. Et c'est la choucroute nouvelle en ce moment, elle est toute douce, pour plus d'acidité il faut attendre quelques semaines! Et sinon il faut la cuire plusieurs heures dans de la graisse d'oie, du riesling ou de la bière et les épices du choix du convive. Le tout est servi avec de la moutarde et du raifort, et c'est un régal absolu! Les restes sont partis à la capitale pour parisiens anémiés...

A demain midi!

Des restes en beauté!

Avec les petits légumes restant, quelques tomates supplémentaires, du bœuf haché, de la coriandre fraîche, beaucoup de piment, du curry succulent et un peu de lait de coco, la cantine accommode richement les restes! Délicieux avec des nouilles japonaises (udon si la mémoire de la cantine ne flanche pas)...

A demain midi!

Toma vitamina!

Les jours sont courts, les nuits sont fraîches, les convives ont besoin de légumes en force! De petites courgettes, de petits poivrons, des carottes, un poireau, les dernières tomates, sont coupés en petits morceaux sautés à l'huile d'olive et accompagnent un bon riz basmati al dente, avec un peu de piment et de muscade... De quoi tenir un bon week-end prolongé!

A lundi midi!

Et délices d'ailleurs!

Un peu de rêve savoyard, enfin des crozets au sarrasin à la cantine! En sorte de carbonara, avec du bon lard fumé et parfumé, de l'oignon fondu dans le beurre, un touche de crème crue et un jaune d’œuf, les convives voyagent!

A demain midi!

Les bonheurs d'Alsace

Non, il n'y a pas que le cochon en Alsace... Enfin, le cochon quand-même, en presskopf, du fromage de tête, un régal absolu, mais surtout, pour le déguster, des crudités à gogo! C'est croquant, c'est frais, c'est piquant, c'est bon! Aujourd'hui, du radis noir, de la carotte et du céleri boule, tout ça réduit en petites lanières à la petite grille de la râpe, et accompagné d'une vinaigrette (huile d'olive, moutarde à l'ancienne, raifort, câpres, vinaigre melfort) dans laquelle ont macéré des lanières très fines d'oignon...

A demain midi!

La fameuse, l'indispensable!

La pizza merguez! Sur une pâte à pizza bien levée (farine de blé, farine de maïs, levure de boulanger, sel, huile d'olive, eau tiède), se placent quelques gouttes de concentré de tomates, de vraies tomates, des poivrons de tout genre, des oignons, et de belles merguez épicées saupoudrées de piment fort et d'huile d'olive. En fin de cuisson, un œuf pour chaque convive, l'un a un peu trop cuit hélas, mais quel régal!

A demain midi!

Bœuf chaud!

Des courgettes vertes et jaunes, de l'ail, de la coriandre, du piment, un léger poil de quatre épices, et tout à la fin, du filet de bœuf en lanières, le tout dans un peu d'huile d'olive, quel régal!

A lundi midi!

Sirop...

Avec les quetsches et le raisin restant, et un bon coup de coude de sucre, la cantine fabrique un petit sirop succulent! Les fruits cuisent un quarte d'heure, ils sont ensuite écrasés dans un chinois, le sirop qui en sort n'est pas trop trop sucré et il est délicieux, il est bu dans la journée comme un bonbon!

A demain midi!