Un risotto au potiron!

D'un côté, un risotto classique : un oignon et du riz à risotto sautant de joie dans du beurre, puis profitant de bouillon par petites touches... De l'autres, du potiron coupé en cubes, sautés dans le beurre, avec un peu de coriandre fraiche et des amandes effilées, et bien sûr une pointe de piment : le mélange fait un régal!

A lundi midi!

En cas de manque de caillette...

Voilà qui peut arriver à n'importe quel convive loin de sa patrie d'origine! Une seule solution : l'ersatz! Avec de belles blettes, blanc et vert mixés, de l'échine de porc, quelques rares grains de fenouil, et du sel, enfin, un petit oeuf, on obtient la plus belle et bonne des boulettes... A cuire à l'eau une dizaine de minutes, et à accompagner de pommes de terre!

A demain midi!

Un mignonnet petit riz

Un poireau fondu dans le beurre et une goutte d'eau, le jus d'un petit demi-citron, un riz basmati al dente, voilà les joies simples de la cantine!

A demain midi!

Et enfin, la soupe!

Les restes de légumes (navet, rutabaga, céleri boule et branche, oignon, carottes, poireau) et de bouillon de pot-au-feu (la viande, le quatre épices et l'ail!) ont été mixés avec deux petites pommes de terre, un trait de jus de citron, accompagnés d'une larme de crème, et se sont ainsi transformés en une soupe absolument succulente, incroyable, phénoménale, avec un goût merveilleux qui a créé une sensation de dépendance instantanée. Bref, c'était bon!

A demain midi!

Deuxième étape : la terrine de pot-au-feu

Quel régal! Et quel dommage, pour cette cantine hors les murs, la cantinière n'a pas de photo à offrir à ses convives! Les restes de viande du pot-au-feu ont été récupérés et coupés en dés, posés délicatement dans une terrine et recouverts de bouillon (avec un feuille de gélatine mais ce n'était peut-être pas la peine...). AU frigo quelques heures, puis à la dégustation de rêve! La cantine l'avait accompagné de carottes râpées, betteraves râpées et céleri boule râpé, merveilleux! Allez, convive, fais travailler ton imagination!
A demain midi!

Le pot-au-feu en trois repas

Primo, le pot-au-feu! Celui-ci contient du plat de côte de boeuf, un jarret de veau et de la macreuse, couverts d'eau et mis à mijoter, avec un oignon, un peu de thym, du sel, de l'ail et du 4 épices. Le tout a cuit au moins 2h, puis ont été ajoutés un petit céleri boule coupé en morceaux, deux rutabagas, 4 navets, 6 carottes, une branche de céleri et un poireau coupé en tronçons, ainsi qu'un bel os à moëlle enrobé de gaze... Cette fois pour 15 minutes, et à table! Pour accompagner tout ça, une petite sauce à base de persil, ciboulette, estragon, huile d'olive, vinaigre, sel et un oeuf dur écrasé, un bonheur!

A lundi midi!

Soupe au chou et vin rouge

C'est bon! Du chou, un gros oignon, du lard fumé paysan et un bout de beurre, et une bonne rasade de vin rouge, en route vers les sommets! A laisser cuire un bon moment, trainer, c'est un régal qui réchauffe!

A demain midi!

Une petite incursion dans l'été

La cantine n'arrivera pas à stocker longtemps ses tomates séchées! Avec des pâtes, du chèvre frais, du piment, c'est une fois de plus merveilleux...

A demain midi!

Un nouvelle manière...

Pour varier un peu de la - inlassablement délicieuse - soupe de courge butternut, une version poêlée... Quelques tranches fines (un demi-centimètre, avec la peau) de courge sautent dans du bon beurre avec un petit oignon, quelques morceaux de lard fumé et parfumé, un peu de persil et une pointe de sel et de piment, un trait de vin rouge. Au bout d'une dizaine de minutes, un oeuf est cassé au centre de ce doux mélange, qui cuit encore 5 minutes à couvert. Oh, avec deux oeufs, ça doit être encore plus fameux! Et voilà une nature morte bien vivante!

A demain midi!

Encore Bruxelles!

Toujours des choux! On veut des moules! Des frites! Une carbonade flamande!
C'est le devoir d'une cantine de servir des choux de Bruxelles! Mais quel délice, avec un petit beurre citronné! Les choux sont cuits moins de dix minutes à l'eau, pendant que le beurre (fermier!) fond avec le jus d'un demi-citron dans une petite casserole et viendra se coucher avec délice sur nos petits choux croquants et fondants, un rêve!

A demain midi!

Oeufs au plat

Fringale en cuisine! Pour satisfaire les papilles de la cantinière, un jambon blanc italien tranché très très finement saute dans la poêle avec deux oeufs, un régal qui sauve de toutes les situations de faim extrême!

A lundi midi!

Du boeuf et du gingembre...

Un parfait régal! Il faut d'abord cuire la viande de boeuf hachée avec un gros oignon et quelques piments frais, pendant que la pâte à pizza gonfle tranquillement à côté du chauffage de la cantine. Ensuite, c'est un test magique : une préparation de C. et F. qu'ils ont généreusement offerte à la cantinière servira de fond sur la pâte : tomates épluchées et coupées en dés, échalotes et gingembre, frais et vif! Au départ, plutôt une sauce pour des beignets, mais la cantinière ne pouvait attendre d'avoir les ingrédients suffisants pour goûter! La cantine ajoute la viande, arrose le tout d'un trait d'huile d'olive, e thop au four pour une quinzaine de minutes. C'est absolument fameux!

A demain midi!

Courge butternut, on y va!

Cette petite soupette fait toujours planer les convives, et c'est la plus simple et goûteuse du monde! Il suffit d'une courge butternut coupée en morceaux (en gardant la peau) et cuite à l'eau, puis mixée avec un soupçon de crème fraiche liquide, c'est fin, c'est doux, c'est royal au bar! Pour varier un peu les joies, la cantine a servi la soupe dans le fond de la courge, creusé pour enlever les quelques graines, et cuit à part au four avec une noisette de beurre, du sel et du poivre blanc, pendant environ 20 minutes, ce qui permet de gratter un peu de chair embeurrée et parfumée en mangeant la soupe!

A demain midi!

La betterave qui nous manquait...

De vitamine en vitamine, la cantine propose aujourd'hui une bonne salade de betterave dynamique : betterave crue rapée, échalote coupée menu, une cuillère à café d'huile de noisette et une cuillère à soupe d'huile d'olive, et quelques amandes effilées (ça faisait longtemps!) quel pêche!

A demain midi!

Spaghetti citron crème

Tout est dit! Pour accompagner de bons spaghetti al dente, la crème fraiche liquide a chauffé avec deux gros zestes de citron et le jus d'un petit demi-citron, un régal absolu! La cantine se bourre de vitamines!

A demain midi!

Dégustation de tomates séchées

Vraiment, qu'elles sont bonnes ces tomates séchées! Retirées de leur huile d'olive sans les égoutter, disposées sur une bonne pâte à pain levée à côté du chauffage de la cantine, et complétées par un peu de fromage de chèvre frais, de la ciboulette, de l'estragon et du piment, elles offrent à la cantinière et à elle seule une pizza de compétition totale!

A lundi midi!

Un cordon bleu tout en légèreté

Voici ce qui est devenu un délicieux cordon bleu : une escalope de poulet fermier tranchée dans l'épaisseur pour obtenir deux fines escalopes, sur chacune desquelles ont été posés une demi-tranche de jambon fumé, des tranches de munster frais, du sel, du poivre, puis elles sont soudées l'une à l'autre, passées dans la farine de maïs, dans l'eau battu, puis dans de la polente. Le cordon bleu est ensuite posé délicatement dans une poêle huilée brûlante, puis une fois saisi de chaque côté, cuit au moins 5 bonnes et longues minutes de chaque côté à feu plus doux et avec couvercle. Un régal avec des pâtes, la prochaine fois, la cantinière fait des spätzle!

A demain midi!

Eté?

Que faire pour prolonger l'été? Les tomates commencent à être plus dures, moins mûres, moins sucrées... Allez hop, on tente les tomates séchées! La cantine acquiert les peut-être dernières roma de l'année (et quelques autres tomates), les coupe en deux dans le sens de la longueur, les épépine, les sale, les fait dégorger un moment, les arrose très légèrement d'huile d'olive, puis les place sur un papier sulfurisé, au four à feu théoriquement doux, mais peu contrôlable avec le matériel disponible... Du coup, ça crame légèrement, mais le goût est délicieux, la prochaine fois, la cantinière ouvrira légèrement la porte du four... Les tomates ont cuit 4 bonnes heures, retournées une ou deux fois, et sont conservées dans l'huile d'olive. Ca marche!

A demain midi!

Truite chou!

Voilà une assiette qui a l'air bien pâlichonne, pourtant, quel délice! Un morceau de filet de truite avec la peau est cuit au four avec du gros sel, pendant que le chou vert frisé fond dans le beurre et un tout petit fond d'eau, il grille et fond alternativement (quelle poésie!) et que le riz basmati cuit à l'eau... La truite est un poil trop cuite mais c'est un bonheur quand-même!

A demain midi!

Tajine...

La cantinière a ressorti son tout petit plat à tajine, qui n'avait pas servi depuis fort longtemps... Rentrent quand-même deux petites côtes d'agneau, un oignon émincé, trois carottes en fines lamelles, et une toute petite boîte de pois chiche (dont la fine peau a été ôtée par une cantinière perfectionniste), quelques feuilles de sauge et un soupçon de quatre épices, trois beaux piments, du sel, un peu d'eau, on couvre, et ça cuit pendant une heure, c'est doux et fondant!

A demain midi!

Une omelette succulente!

La cantine rêve de poireaux! Ils fondent dans du bon beurre et un fond d'eau, et une poil de citron (pas trop), et du piment (pas trop non plus!). Deux oeufs battus avec une lichette de crème fraiche liquide, l'omelette est lancée! Elle cuit d'un seul côté, à feu doux, histoire de rester un peu baveuse... un régal! Encore!

A lundi midi!

Petite lasagne de fin d'été

Les presque dernières tomates roma coupées en tranches épaisses, et montées en lasagnes : une couche de pâte (sèche), une couche de tomates, basilic frais (c'est aussi la fin...) et munster frais en petits morceaux, sur trois ou quatre étages, puis une dernière couche de pâte sèche, tartinée d'un mélange de crème fraiche et concentré de tomate, un petit peu de piment et du parmesan. Après une bonne demi-heure au four, ça donne une lasagne moelleuse avec une couche croustillante... Miam!

A demain midi!

Troisième étape et fin du coquelet!

Les restes de coquelet, ainsi que la carcasse, sont mis à cuire dans l'eau avec deux ou trois carottes coupées en rondelles et un poireau, une dizaine de minutes, puis du riz basmati pour encore 10 minutes (la carcasse et les os sont retirés avant de mettre le riz, c'est plus facile pour la suite!), et enfin un doigt de crème, pour faire le lien avec le bonheur! Sur un mode soupe de poule au pot, le coquelet a enfin rendu l'âme!

A demain midi!

Le deuxième repas sera léger

Avec les pieds des cèpes, la cantine propose un petit velouté : cuits à l'eau, mixés et crémés, un délice!

A demain midi!

Deux ingrédients, trois repas - 1!

Un coquelet fermier, des cèpes, à nous la bonne tambouille! Le coquelet saute entier dans tous les sens dans un peu d'huile d'olive puis cuit avec un tout petit fond d'eau dans une cocotte fermée, pendant peut-être vingt minutes. Les cèpes, bien lavés, sont coupés en tranches et revenus doucement dans du beurre. Pendant ce temps, une délicieuse purée au lait et au beurre encore se prépare... Une fois le coquelet cuit, un fond d'eau aide à gratter le fond de la cocotte brûlante pour un jus délicieux qui sublime la purée! Un repas bien classique et bien fameux après ces durs jours de travaux riz/pâtes! Mais à la fin du repas, il reste du coquelet et des cèpes, que les convives vont retrouver dans les jours à venir!

A demain midi!

Cantine en travaux!

Pas de menu les prochains jours, la cantine refait son sol!

Bon appétit!

Manque de vivres : le risotto final

Que se passe-t-il en cuisine? Un frigo et des placards désespérément vides, et voilà un risotto basmati avec quelques petites courgettes jaunes et vertes, de toutes petites courgettes, un oignon perdu et trois beaux piments frais, ainsi que des restes de fromages de chèvre... Tout y passe! Mais c'est bon!

A demain midi!

Petites oreilles, petits agneaux, bella storia!

Et hop! Une faim tenace tenaille les convives, et quelques mignonettes côtelettes d'agneau emplissent le congélateur de la cantine : ni une ni deux, les jolies côtes partent au four, pendant que les petites oreilles des pouilles cuisent à l'eau...puis rejoignent notre ami le beurre (un vrai bon beurre!). Un régal un peu grassouillet, mais bien réconfortant!

 

A demain midi!

Souvenir d'un week-end flou

Tout était flou à la cantine : la cantinière bien sûr, les convives, les vivres... Pas facile de cuisiner minutieusement dans ces conditions! Et pourtant, quel régal de tarte à la tomate! Une pâte à pizza bien levée, des tomates roma encore juteuses et sucrées, délicieuses (les dernières?), un trait d'huile d'olive bien réparti, et un bon stock de piment, joie joie joie!

A demain midi!

Quoi?!

La cantinière fait toujours la même chose!

A lundi midi!

Empotée!

La cantinière s'est fait empoter! De bonnes tomates coeur de boeuf, de bonnes tomates roma, en tout, 2 ou 3 kg, deux bons poireaux, des haricots blancs secs trempés la veille, du lard frais, du lard fumé paysan, beaucoup d'huile d'olive, du sel, du thym, de la sauge fraiche de production cantinière, un peu de piment, le compte est bon! Ca cuit des heures, et c'est radieux!

A demain midi!

Richtung : os à moelle

Ca faisait bien longtemps que la cantine n'avait pas fait de bons os à moelle... Méthode paquet cadeau, ils sont enveloppés dans la gaze, fermée par de la ficelle, et plonger dans un bouillon pendant une dizaine de minutes. Servis avec du pain grillé, on se régale! Même si un convive peu expérimenté a tenté de manger l'os!

A demain midi!

Flambée!

Puisque la cantine ne cache pas très bien sa situation géographique, allons-y gaiement dans l'alsacien pur jus! Hoplà, une tarte flambée! Pour la réussir et ravir les convives, il faut d'abord étaler bien bien finement une pâte à pain (farine, levure de boulanger, sel, eau, un peu d'huile d'olive), la couvrir de crème fraiche épaisse et fromage blanc (rupture de stock en fromage blanc, ce sera crème fraiche pure), y répandre un oignon coupé très très fin et du lard fumé paysan sec et goûtu, un peu de sel, un peu de poivre, et au four le plus chaud possible pour une dizaine de minutes! Encore mieux avec un four à pain bien sûr, mais en même temps, à la cantine, la pâte s'est imbibée de crème fraiche, et c'était pas mal non plus!

A demain midi!