Réserves de Thaïlande

F. a aussi apporté à la cantine de la pâte de curry vert direct de Thaïlande! On va au plus simple : de l'eau, un cube de bœuf, quelques carottes, du lait de coco et de la pâte de curry vert, à doser avec précaution, ça pique! Quand le tout est chaud, on arrête le feu, on dépose un peu de ce bon bouillon dans un bol, et on ajoute de grosses lanières de bœuf cru (de la tranche, ça marche très bien!) et un peu de jus de citron, voilà, c'est parfait! En ajoutant encore un peu de pâte de curry vert, c'est encore plus goûtu!

A demain midi!

Truite presque grave!

La cantine s'inspire du gravelax pour préparer des pavés de truite, mais en n'en faisant qu'à sa tête! Alors, les pavés, sans peau, sont posés sur un mélange moitié moitié gros sel et sucre, on en met aussi dessus. Au bout de deux heures, on passe les pavés sous l'eau, ce serait sans doute mieux d'attendre beaucoup plus mais voilà, c'est bientôt l'heure de manger! La texture est très agréable, un peu durcie, la truite est coupée en lanières, puis peinte avec un joli mélange : de l'huile d'olive, le contenu d'une gousse de vanille, de la coriandre en grains écrasés, de petits grains d'un genre de sésame noir rapporté de Thaïlande par F. (merci!) et grillés à sec à la poêle avec également de petits grains de moutarde, un peu de cardamome, tout ça en dose très légère, une demi-pincée de yuzu, du petit poivre noir sauvage de Madagascar de M. et L., et deux petites gouttes de miel, bref, liberté totale, bazar! La petite marinade patiente pendant que le poisson est dans le sel et sucre, puis on mélange tout ça et hop au frais deux heures encore. Un petit trait de citron au moment de manger, et voilà le travail!

A demain midi!

Polente crémeuse potiron bleu de gex

On ne va pas passer une semaine sans courge, non plus, oh! Cette polente est très bonne, la cantine l'a-t-elle déjà servie? Il suffit de cuire un morceau de potiron dans l'eau comme pour une soupe, de le mixer, et de se servir de ce liquide pour cuire la polente, en ajoutant de la crème fraîche liquide et là, du bleu de gex qui cherchait sa voie. Voilà c'est tout bête et tout bon, en mode polente crémeuse, par exemple pour accompagner un filet mignon de porc ou une côte de veau, ou juste comme ça!

A lundi midi! 

Momos tibétains!

Voilà un délice qui est tout simple à faire contrairement aux apparences! Pour la pâte, de la farine et de l'eau, un peu de sel. Ensuite, on prend de petits morceaux de pâte qu'on étale assez finement, surtout sur les bords, en farinant bien. Pour la farce, on fait avec ce qui est disponible, du bœuf haché, deux petits échalotes et un petit oignon coupés bien fin, un peu de coriandre fraîche et beaucoup de gingembre coupé menu! Un petit coup de mixer dans la farce pour bien l'agglomérer ne fait pas de mal. Ensuite, on pose une cuillère de farce sur chaque rond de pâte, et on ferme en pinçant en accordéon, en faisant de jolis (plus ou moins) plis. Il n'y a plus qu'à mettre ces momos dans un panier vapeur légèrement huilé, pour une bonne dizaine de minutes, et à les déguster bien chauds avec du piment. Pour ces 7 magnifiques momos, il y a 100 g de farine et 100g de bœuf. Vingt minutes de préparation max, ça va non? Fameux!

A demain midi!

Pois cassés, vous nous manquiez!

Ça fait bien longtemps que la cantine n'a pas fait de soupe de pois cassés, le délice de l'hiver! Deux carottes, un navet, une grosse poignée de pois cassés (allez, deux), un oignon, une toute petite pomme de terre, et un tout petit bout de lard bien parfumé, mixer, cuillère de crème fraîche, confort! Bon la photo n'affiche pas la bonne couleur de soupe, mais elle est bien verte!

A demain midi!

Encornets en salade

Puisqu'il reste des encornets au pesto sicilien, on les accompagne de pommes de terre à l'eau pour une petite salade tiède bien délicieuse! Un petit trait d'huile d'olive encore...

A demain midi!

Encornets au pesto sicilien

Voilà, tout est dit! Les encornets sont coupés en morceaux, ils sautent à la poêle avec un peu d'huile d'olive bien pimentée et de pesto sicilien, c'est à dire : fenouil, tomate, amandes, piment, huile d'olive. Peu de temps, disons entre trois et cinq minutes pour que les encornets restent tendres, ces choux... Un régal absolu!

A demain midi!

Tourner en rond

Mais avec bonheur promis! Une petite tranche de potiron cuite à l'eau et écrasée, un oignon, du sarrasin cuit à l'eau, un peu de miel de châtaignier, pas trop, et de la tomme des Bauges pour gratiner, au four, zou, à table, c'est bon!! La petite touche de miel est bien sympathique!

A lundi midi!

Plateau de fromage géant!

Il y a des restes en cuisine! La cantinière est tentée de se faire des croûtes aux goûts variés, allez hop, munster d'une bonne ferme auberge, saint-félicien, saint-marcellin, tomme des bauges, fromage de chèvre cendré, tranches de bon pain, notamment aux noix, un peu de romarin et de miel pour les coulants, un coup de four, et zou, avec une petite salade d'endives, miam!

A demain midi!

L’œuf cocotte fait toujours recette

Oui c'est toujours bon un œuf cocotte! Celui-ci se glisse dans une petite purée de potiron à la crème, et pendant qu'il cuit au four (pas de bain-marie, une surveillance de chaque instant pour cuire le blanc mais pas le jaune), on grille dans un peu de beurre des graines de sarrasin (inutile de les cuire à l'eau avant, elle seront plus croustillante, et quel goût!). Et voilà, l'ensemble est délicieux ma foi!

A demain midi!

Calzone!

Une pâte à pizza (eau, sel, farine, levure de boulanger), qui gonfle bien près du radiateur, étalée, enrichie de très bon jambon blanc, coupé bien fin et mis en quantité, de mozzarella di buffala, d'origan, de thym et de romarin séchés à la fin de l'été, et d'un trait d'huile d'olive très pimentée. On plie en deux, on colle bien fort, on replie même un peu les bords pour éviter les fuites, et au four un bon quart d'heure, une pâte bien levée, une belle mozzarelle fondante, du goût, de la joie!

A demain midi!

Bof...

La cantinière a voulu faire sa maligne, en recyclant des restes de soupe de potiron, crémée, et des restes de chou blanc au lard en flan. Quelques œufs, et au four, longtemps! Bon, un flanc de potiron, ça doit être pas mal, mais avec le chou, c'est bof, le chou et le lard prennent tout le goût, c'est un peu écœurant... A refaire, mieux!

A demain midi!

Butternut laquée!

Un délice! Un plat pratique pour de nombreux convives, et fameux! La courge est coupée en morceaux, inutile de l'éplucher. Ensuite, dans un beau petit bol de poterie savoyarde (c'est important pour le bien-être!), on mélange du miel de châtaignier (ou un autre!), de l'huile d'olive et de la sauce soja, on mélange bien, et on passe chaque morceau soigneusement sur toutes les faces au pinceau (ça semble fastidieux comme ça mais en fait non, c'est beaucoup plus facile que de peindre un mur sans déborder!). On pose les morceaux dans des plats à gratin, et au four, en mode oubli, jusqu'à ce que le tout soit bien laqué, confit, fondant! Et on oublie aussi des joues de porc quelques heures dans de la bière brune (disons un litre de bière pour un bon kilo de joues), avec quelques légumes (carottes, navets, céleri boule sans excès) et du bon poivre noir sauvage de Madagascar, tous petits grains apportés par M. et L., merci! Et voilà le travail, quelques heures après c'est un régal pour tous!

A lundi midi!

Pizza choucroute

Sur la pâte (farine, sel, eau, levure de boulanger), de la choucroute, du jambon séché, du chèvre frais, des herbes variées (origan, thym, romarin) et de l'huile pimentée, vie épanouie!
Bon c'est vrai que la cantine tourne un peu en rond en ce moment, il faut dire, les producteurs désertent le marché, il va falloir opter pour les produits exotiques!

A demain midi!

On use le modèle

Sur le modèle des cannelloni (http://aumenuamidi.blogspot.fr/2017/01/tres-tres-tres-tres-bons-cannelloni.html) (oui la cantinière se cite) (pente savonneuse!), un petit gratin de tortellini mais avec un petit truc en plus, de l'achar ("condiment roi des indes, délice des connaisseurs") bien piquant dans le potiron mixé. Ça parfume, ça arrache, c'est bon!

A demain midi!

Soupe d'endive

Promis plus de potiron au moins pour 24h! Voici une fameuse soupe d'endive : trois belles endives dont on enlève le tronc, deux petites pommes de terre, de l'eau, du sel, et à la fin, un coup de mixer, un coup de crème fraîche et un coup de beaufort (oui la cantine a des stocks inépuisables au congélateur depuis cet été...)! Amer et doux à la fois, promis!

A demain midi!

J'abuse! Tian!

Eh oui! Potiron pomme de terre! Mais joli alors! Trois pommes de terre sont épluchées et coupées en tranches pas trop fines, ainsi que du potiron, pour le même nombre de tranches, un poil plus épaisses. Le tout passe à l'eau 5 minutes histoire de les précuire. Ensuite, on pose une petite cale (ici, une boule de papier de lard) et on installe tranquillement une rondelle de pomme de terre, une tranche de potiron, une rondelle d'oignon cru et une très fine tranche de lard fumé séché paysan parfumé de dieu. Etc. jusqu'à ce que mort s'ensuive! Les petits rataillons rempliront le centre du plat. Ensuite, on ajoute un peu de muscade, du poivre, du romarin et du thym, du chèvre frais, un bon coup de coude d'huile d'olive et au four! En cours de cuisson, si ça semble un peu sec, on ajoute un coup de vin blanc. Le tout est fondant, délicieux, fabuleux!

A demain midi!

Pause

A lundi midi!

Féculent potiron tu me saoules?

N°4 : le boulgour! Un petit couscous rapide : des dés de potiron et de céleri cuisent dans un bouillon (cube de bœuf) avec du ras el hanout rapporté du Maroc par K., des merguez grillent à la poêle et du boulgour gonfle à l'eau. On ajoute de la harissa et des amandes grillées à sec à la poêle, car la cantine n'a plus de pois chiches! C'est succulent, bien pimenté et parfumé!

A demain midi!

Féculent potiron fin?

N°3 : le sarrasin! On sait que la cantine adore... Petite variante, ce sont des dés de potiron et de céleri qui fondent dans un peu d'eau avec un petit oignon, du jambon sec alsacien, du lard fumé séché paysan et de la crème fraîche liquide. Pas de vin, pas de citron, pas d'ail! Le sarrasin est cuit à l'eau et on ajoute à ce plat du poivre et un peu de beaufort coupé très fin avec un économe, qui fond très vite dans ce délice!

A demain midi!

Féculent potiron suite

N°2, les pâtes! Un peu les mêmes ingrédients, des dés de potiron et un petit poireau qui fondent avec un peu d'eau et du vin blanc, puis de la crème et du lard et du citron cette fois-ci, à la fin de la cuisson! Pour des pâtes creuses qui finissent leur cuisson dans la garniture, miam!

A demain midi!

Série féculent potiron!

N°1, le riz! C'est une recette que la cantine fait souvent au four, mais cette fois-ci ce sera ambiance casserole! Le riz est cuit à l'eau ferme. A côté on fait fondre dans une petite casserole des dés de potiron, un oignon coupé menu, dans un fond d'eau et de vin blanc, puis on ajoute au bout de 5/10 minutes de la crème fraîche liquide, du lard fumé séché paysan très parfumé (un goût incomparable!) et deux ou trois gousses d'ail coupées en lamelles, pour encore cinq minutes ou moins. Un coup de poivre, et voilà le délice! Le potiron est encore légèrement croquant, le lard parfume à la folie le plat, l'ail pas trop cuit lui donne une saveur incomparable, la crème est sublimée (carrément) par le vin blanc et le lard... D'habitude, la cantinière ajoute des amandes effilées, c'est très bon aussi!

A lundi midi!

Encore des pâtes!

La cantinière est totalement dépendante au haddock! Il est cuit dans du lait deux ou trois minutes, pendant que de trois petits poireaux coupés bien bien menu fondent dans la poêle avec un tout petit morceau de beurre. On ajoute ensuite un peu de lait de haddock et on couvre les poireaux. Quand ils sont fondants, on ajoute le haddock, un peu de crème, le jus d'un demi-citron bien juteux, et des pâtes al dente! Apaisement, bien-être, plénitude! C'est trop?

A demain midi!

Croûte pour cresson

Les convives adorent le cresson, non? Lavé, trié, assaisonné avec une grosse goutte d'huile d'olive et un peu de vinaigre, il accompagne merveilleusement une petite tranche de pain grillée au four avec du chèvre frais, du piment et de l'huile d'olive. Oh, simple joie!

A demain midi!

Très très très très bons cannelloni!

Alors là, la cantine s'est régalée, en plus dans une belle poterie savoyarde, merci tante H.! D'abord, le potiron est cuit à l'eau salée, mixé avec un peu de crème fraîche, une cuillère à café de parmesan et un dé de beaufort (des restes mis à profit en somme!). Le tout repart dans la casserole, avec un couvercle pour que ça ne gicle pas de partout mais en laissant une petite ouverture pour que s'échappe de la vapeur et que le mélange se dessèche un peu. Il reste quand même un peu liquide, facile de fourrer les cannelloni du coup, bien sûr il y en a qui coule un peu dessus, dessous mais c'est parfait pour la cuisson! Le tout part au four jusqu'à ce que les cannelloni soient tendres, disons un bon quart d'heure, puis on ajoute pour deux ou trois minutes de la mozzarella di buffala et du poivre, et c'est vraiment un plat parfait, succulent!

A demain midi!

Bon mélange

Des vermicelles de riz et des vermicelles de haricot mungo (tous fins, translucides, pour nems) sont cuits rapidement à l'eau et rejoints par des lentins de chêne (shiitakés) fondus dans l'huile de sésame, du bœuf vite sauté, du gingembre en petits morceaux à peine sauté, du nuoc mam, du piment, de la coriandre judicieusement congelée et de la menthe adroitement séchée pendant l'été. Un régal!

A demain midi!

Faut pas rêver!

Plus de légumes, couic! fait pas rêver, la cantine n'a toujours pas refait ses stocks, ce sera pour ce samedi... Alors pour finir la semaine, de beaux croque-monsieur : sur la plaque du four légèrement huile d'olivée, on pose quatre belles tranches de bon pain, on les recouvre d'une très fine couche de crème fraîche épaisse, de beaufort râpé très très fin (un peu comme du parmesan) en fine fine couche aussi, de bon jambon blanc coupé fin aussi, à nouveau de beaufort, au four jusqu’à ce que tout ça cuise et fonde, puis hop, une tranche sur l'autre, dégustation! C'est croustillant, fondant, c'est bon!

A lundi midi!

Aïe les cèpes!

Un pizza (farine, eau, sel, levure de boulanger, pétrir, attendre au chaud) à l'ail? Oui! Pour le fond, de la crème fraîche épaisse, de l'origan séché par F., de la sauge séché par la cantinière, et des lamelles d'ail dégermé. Et puis bon, on peut aussi y ajouter des cèpes (séchés, regonflés à l'eau puis cuits à feu doux dans le beurre) et quelques autres champignons, un délice! Un trait d'huile d'olive pimentée bien sûr, et le four!

A demain midi!

Une petite salade de pommes de terre de restes...

Après un petit apéro à la cantine, il reste deux bons anchois de Collioures à l'huile, bien moelleux et peu salés, qui sont coupés très menu, 5 grosses olives vertes, coupées en fines tranches, et trois pommes de terre à l'eau, qui sont épluchées et coupées en dés. On y ajoute un œuf dur, un oignon coupé bien fin, de la moutarde à l'ancienne et de l'huile d'olive, on laisse tout ça s'imprégner à température ambiante, et voilà le régal!

A demain midi!

Du sésame!

Simple et efficace, du riz basmati, du sésame grillé à sec dans la poêle, et des lanières de bœuf sautées minute, un peu d'huile pimentée bien forte faite à la cantine avec de petits piments rouges, et voilà le régal! Mince, on aurait pu ajouter un œuf au plat!

A demain midi!

On rame

La cantine n'a toujours pas de stocks, il faut dire qu'au lieu d'organiser la cuisine la cantinière a préféré boire des coups, bon, et bien on fait avec ce qu'on a! Pas mal du tout d'ailleurs, car, oh, il reste des saucisses de couenne de chez Brottes, elles sont cuites à l'eau et dévorées par les convives avec des pommes de terre à l'eau aussi, la même! Et quand il reste de tout ça? Et bien le reste de saucisse est éparpillé au fond d'un plat à gratin, et recouvert des pommes de terre écrasées avec un peu de fromage blanc aux herbes. Un coup de four pour réchauffer, on y plante quelques petits morceaux de beurre et miam, c'est prêt et délicieux! Vive la rentrée!

A demain midi!

En selle...

Allez allez on bouge, à table! On commence sans trop se fouler avec une soupe de potimarron cuit à l'eau, mixé et crémé, au parmesan, miam miam!

A lundi midi!

Abandon de fourneaux

Oui la cantinière a abandonné ses convives pour noël, mais elle va revenir, avec de nouvelles casseroles et poêles!
A demain midi!

Jaune

Tout beau tout chaud et surtout tout jaune! Une soupe de butternut, carottes, navets et poireau, un peu de crème, un gros coup de mixer, et on cuit ensuite un jaune d’œuf à la louche dans la casserole, un peu comme un œuf cocotte en somme! Fameux et fondant!

A demain midi!