Des milliers de champignons!

Beau stock de champignons rosés à la cantine, ils sont émincés et fondent dans un peu de beurre (peu) et de sel à la poêle, avec de l'estragon et un trait de piment. Ils réduisent, réduisent, réduisent, et sont enfin prêts, se couchent sur la pizza (farine, sel, levure de boulanger, eau tiède) déjà couverte d'un mélange de crème fraîche et de fromage de vache frais. Un trait d'huile d'olive pour faire griller tout ça, et au four un gros quart d'heure! Miam!

A lundi midi!

Envie de douceur

Parfois, la cantinière a besoin de douceur et en particulier de haricots larges, épais et fondant... Quelques heures de cuisson pour ces  beaux haricots blancs et violets, avec des carottes, du poireau, du thym, une tête d'ail entière, de l'eau et de l'huile d'olive en quantité pour confire tout cela... Le résultat est un petit rêve, chaque haricot est un don du ciel!

A demain midi!

Céleri rémoulade

Simple, efficace et délicieux : le céleri est coupé en fin bâtonnets, accompagné d'une bonne mayonnaise bien moutardée (un jaune, de la moutarde forte, de l'huile en filet en battant), et d'un peu de jus de citron, du sel, du poivre, et voilà!

A demain midi!

Survivre à l'échec!

Echec à la cantine pour des spätzle de courge butternut : la courge est cuite à l'eau avec une toute petite pomme de terre, écrasée avec deux œufs et un tout petit peu de farine puis jetées dans l'eau bouillante en gouttelettes. Les spätzle se forment, mais ils sont si fragiles qu'une fois mis à la poêle avec un peu de beurre pour griller, couic, finito, tout redevient purée! Qu'à cela ne tienne, la purée est bien lissée, elle est saupoudré d'un bon fromage frais et de poivre, et se transforme ainsi en omelette, soufflé plat, galette, enfin, c'est fameux!

A demain midi!

Taboulé de betterave

C'est beau et c'est bon! Et très simple : une betterave crue râpée, un peu de boulgour cuit à l'eau, deux belles gousses d'ail écrasées, de l'huile d'olive, et quelques amandes effilées pour le croquant. Tout devient rose, repose un peu au frais, et se dévore!

A demain midi!

Vendredi boulettes...

Du bœuf haché, de la coriandre fraîche classique et de la coriandre fraîche en grandes feuilles plates, de la menthe fraîche, un bouquet de chaque, un oignon coupé le plus menu possible, du piment et du ras el hanout, le tout est mélangé, malaxé en boulettes légèrement aplaties et cuites à la poêle doucement, pour griller sans trop cuire le cœur... Les convives ont l'air de s'être régalés!

A lundi midi!

Et comme il reste de la truite fumée...

La voici avec des pâtes, des orecchiette qui ont les faveurs de la cantine parce qu'elles font de bonnes petites coupes à jus! Un oignon fond à la casserole, rejoint par du vin blanc, de la crème, un peu d'eau de cuisson des pâtes et du poivre. La truite est ajoutée hors du feu, mais elle cuit à toute vionce! C'est quand-même vraiment un régal, fondant!

A demain midi!

J'aime la galette!

Savez-vous comment? De pommes de terre et poireau râpés, égouttés dans un torchon (propre!), cuite en douceur et avec patience dans un peu de bon beurre et d'huile d'olive, bien grillée de chaque côté, bien fondante à l'intérieur, et accompagnée de délicieuse truite fumée à froid, de poivre et d'exceptionnelle crème fraîche épaisse...

A demain midi!

Restes de poule

La cantinière a mangé une bonne (très bonne!) poule cuite au pot, accompagnée de riz et de poireau doucement fondus dans le beurre. Les restes de poule, de riz et de poireau partent avec un peu de crème en douce omelette, régal!

A demain midi!

12 jours!

Honte sur la cantine qui a fermé ses portes pendant 12 jours! On reprend vite le fil avec un bon bœuf un peu caramélisé! C'est un morceau de rumsteck qui est coupé en lanières et mariné dans un peu de sucre, de soja et de vinaigre de melfor (au miel et plantes!). Il est ensuite sauté une petite minute à la poêle et mis de côté. Dans la même poêle deux beaux oignons coupés en fines lanières sautent tranquillement dans un petit peu d'huile avec un petit peu de sucre aussi, puis quand ils sont cuits, fondants, un très bon pouce de gingembre coupé menu, de l'ail et un trait de bouillon. On ajoute la viande pour la réchauffer, et à table! Avec un bon bol de riz basmati pas trop cuit! C'est savoureux à souhait!

A demain midi!

Une petite briquette fondante et croustillante!

Ces petites briques sont garnies de bonne faisselle de vache dense, de tome de vache aussi, de montagne, râpée, d'origan et de piment. Une feuille de brique ronde est pliée en deux pour doubler l'épaisseur de la pâte. Et le tout est enduit d'huile d'olive au pinceau, ça permet d'économiser un peu! et cuit à la poêle, légèrement huilée elle aussi! La farce a un peu débordé sur la fin, mais les briques sont bien croustillantes, et fondantes à l'intérieur, un régal!

A demain midi!

On vous a déjà fait le coup?

Du riz basmati pas trop cuit, un poireau fondu dans un petit peu de beurre et d'eau, et un trait de crème fraîche et de citron!

A demain midi!

Soupe à tout...

Pour agrémenter des pois cassés, des carottes, deux poireaux, un oignon, trois belles pommes, trois clémentines un peu vieillissantes, un petit pouce de gingembre et un gros pouce de lard parfumé, et un peu de ces bonnes épices amok (composées de citronnelle, d'ail, de galanga et de feuilles de citron kaffir, en gros!). Un coup de mixer, un coup de crème fraîche, et voilà l'affaire, la bonne affaire!

A demain midi!

Un peu de choucroute?

Oh oui! Mais au haddock, car la cantinière l'adore! Il est cuit dans le lait, pendant que la choucroute se réchauffe tranquillement au coin du feu. Le haddock est posé sur la choucroute, le lait réduit un peu, puis est rallongé avec un peu de crème fraîche et de poivre, et le tour est joué, oh merveille, quelle belle combinaison!

A lundi midi!

Grassouille

Parfois il faut savoir laisser aller son instinct le plus primaire et ses envies les plus folles, hop, des œufs au plat grassouillets! Avec tout d'abord des pommes de terre sautées dans un peu d'huile d'olive, bien poivrées, rejointes quand elles sont bien cuites et croustillantes par du bon lard parfumé, et les œufs, et de la mozzarelle di buffala, on couvre une trentaine de secondes pour faire fondre la belle mozzarelle, et la beauté glisse d'un seul tenant dans l'heureuse assiette! Et dans le convive, peu de temps après! Délice!

A demain midi!

Il reste...

Il reste un peu de riz et de la bonne préparation d'hier, sans le veau, dévoré, qu'à cela ne tienne, il sera remplacé par de la truite en dés, à peine cuite, presque crue à l'intérieur, à table! La cantinière ne pensait pas aimer le mélange champignons et poisson, et bien, c'est fameux, surtout avec la sauce légèrement citronnée, et épicée en douceur...

A demain midi!

Jarret de veau ho ho!

Puisque la cantine possède aujourd'hui deux petites tranches de jarret de veau et une belle dose de champignons bruns (type champignons de paris en marron foncé), elle les combine! Les tranches de jarret sautent rapidement dans la cocotte, puis sont noyées de champignons coupés en quatre, ou en cinq, ou en six, ou même en deux, en trois, enfin, de manière à ce qu'ils soient magnifiques! Il y a aussi un peu d'ail, un oignon, du persil et de l'estragon, du sel, du poivre, un trait de amok (on ne s'en lasse pas!), un bon coup de coude de pinot blanc, du citron et une touche de crème fraîche fameuse! Oui, c'est vrai, c'est une sorte de blanquette tout ça, avec un peu de riz basmati! Un régal, citron et amok, crème, vin, herbes et veau, extase! C'est pourquoi il n'y a qu'une photo intermédiaire du plat, pour ne pas trop faire souffrir le convive absent!

A demain midi!

Les endives de la patience

Trois belles endives et du temps libre pour le four, c'est parti! Les endives sont salées et couchées dans un plat à gratin antiadhésif, et cuisent une bonne grosse et belle heure où elles se vident de leur eau. Elles se ratatinent un peu, beaucoup, elles sont de plus en plus belles, allez c'est parti, on y ajoute un peu de crème fraîche et du bon poivre, pour encore une vingtaine de minutes. C'est succulent!

A demain midi!

Soupe violette

Un reste de soupe carotte, poireau, pomme de terre trouve un avenir à la cantine, rejoint par un petit chou rouge, et bien sûr un trait de crème fraîche... Oh douceur, quelle couleur!

A lundi midi!

Crêpe fraîche

Envie d'une délicieuse petite crêpe moelleuse et fraîche? En voici une savoureuse ; la pâte est faite de farine de sarrasin et d'un peu de farine de blé, avec un œuf, un trait de lait et de l'eau, du sel, et un peu d'huile de colza. La pâte est un peu friable, la prochaine fois, un œuf de plus sera ajouté! Et pour la farce, de la truite saumonée bien fraîche coupée en cubes, marinée minute dans un peu de citron, un peu d'épices amok (il y a de la citronnelle et d'autres choses, oubliées!), encore du vert de poireau qui avait fondu à la poêle, de la bonne crème fraîche, du sel et du poivre. La crêpe est roulée et file une heure au frais. La truite reste crue à l'intérieur, elle est à peine cuite  par le citron, c'est moelleux!

A demain midi!

Vert de poireau au poivre vert

Quelle poésie! On continue à exploiter le nouveau tic de poivre vert, avec du vert de poireau fondu lentement à la poêle, le vert foncé, du bon bœuf haché, du poivre vert et de la crème, avec de bonnes pâtes al dente dont le petit creux se remplit si facilement de cette délicieuse sauce...

A demain midi!

Cascade de poivre vert!

La cantine a en stock du bon poivre vert, il est temps de l'exploiter! C'est parti pour un bon morceau de rumsteck bleu au grill, accompagné de riz baigné dans une petite sauce d'un oignon fondu dans le beurre tout doux, arrosé d'un peu de cognac, noyé de crème fraîche liquide imbibant des tonnes de petits grains de poivre vert, à feu doux, un moment. Oh miam!

A demain midi!

Cocotte orange

Un petit, non deux car tout va de pair à la cantine! œufs cocotte, posés délicatement sur une petite purée de potiron légèrement allongée de crème fraîche et bien poivrée (et salée!). Au four le temps de cuire le blanc, mais pas le jaune!

A demain midi!

Deux fois - une joie !

Voici la version bouillon du plat d'hier, rallongé avec un tout petit peu d'eau (il y en avait déjà hier, elle était restée dans la cocotte avec le reste des ingrédients solides, car la cantinière a de la suite dans les idées!) et un trait de crème ; les vermicelles de riz sont cuites dans cette soupette, et c'est toujours aussi fameux!

A lundi midi!

Deux fois - une joie!

Oui, des vermicelles de riz! Ils cuisent à l'eau et sont accompagnés d'une escalope de poulet coupée en morceaux, cuite avec un poireau en fines lanières et des lentins de chêne émincés, dans un peu d'eau salée et avec beaucoup de piment, et des épices amok gentiment rapportées de voyage par K. et E., délicieuses! Et un peu de citron. Succulent! Et il en reste!

A demain midi!

Mince betterave!

Voici une lasagne froide qui fait chaud au cœur, ouaf! Pour qu'elle soit délicieuse, le mieux est de cuire une betterave et de la couper en tranches bien fines, et de cuire les feuilles de lasagne puis de les passer sous l'eau froide ; pendant ce temps, un petit tronçon de poireau émincé, cru, marine dans du bon vinaigre, en belle quantité, un peu d'huile d'olive, une petite cuillère de moutarde à l'ancienne, du poivre mouliné, du sel, quelques noix écrasées et de la bonne, très bonne faisselle dense. Cette bonne sauce se couche sur une feuille de lasagne, puis les betteraves (elles-même rapidement salées, poivrées et vinaigrées) et encore une fois! Ça craque, ça picote, et c'est du velours, en même temps!

A demain midi!

Simple joie...

Un poireau émincé, fondu dans le beurre, puis rejoint par un peu d'eau et de crème fraîche liquide, du sel du poivre et voilà, joie!

A demain midi!

Teaser

La cantinière est débordée de boulot, et les réserves de la cantine sont au point mort, alors pour patienter, le bouillon de noël!
Les ingrédients sautent dans l'huile de sésame, puis cuisent dans l'eau avec un bouillon de soupe pho : cébettes, poireaux, lentins de chêne (shiitakés), piment frais et fort, gingembre frais (beaucoup), carottes, fenouil, choux pakchoi, radis...
Le brocoli, les courgettes et les pois gourmands sont ajoutés dans les 3 dernières minutes de cuisson.
Les citrons verts et combava et les feuilles sont ajoutées à la fin, une fois le feu éteint : coriandre, menthe, jeunes pousses d'épinard.
On laisse un peu infuser, et à table!

A lundi midi!

Noël, noël, noël

Il est temps pour la cantinière de prendre des vacances! Adieu convive, on se reverra en janvier!
En attendant, un bon petit chocolat chaud avec du lait cru de chèvre et du chocolat bien noir, quelle douceur!

Au prochain midi!

Toujours les épinards!

Quatre feuilles de brique, de bons épinards cuits à l'eau, et de la mozzarelle intercalée, qui fond entre les feuilles d'épinard, un coup de four, voilà, simple et efficace!

A demain midi!

Ravioles aux escargots hohoho...

La cantine dispose d'un stock d'escargots et s'en régale! Pour de bonnes ravioles, c'est simple : deux cuillères bien bombées de farine et un œuf pour la pâte, avec un peu de sel, la cantinière la partage en 12 petites boules parfaitement égales par justice, et étale ces boulettes finement sur un plan de travail bien fariné. Pendant ce temps, deux poireaux émincés fondent doucement dans le beurre, avec un peu de sel, et 12 escargots cuisent au four, dans leur coquille avec un peu de beurre au persil et à l'ail, parce que c'est ainsi que la cantine les possède, mais sinon des escargots seuls feraient bien l'affaire! Ensuite, une bonne cuillère à café de poireaux et un escargot sont déposés avec grâce sur chaque pâte. On mouille un peu le bord, et on colle, et c'est parti à l'eau bouillante! La cantine a proposé deux versions, l'une avec un peu de bouillon de cuisson et le beurre d'escargot fondu, l'autre avec en plus une petite cuillère de crème fraîche épaisse... Oupsala, c'est délicieux de délicieux!

A demain midi!

Avec purée!

Encore des fleischnacka, cette-fois ci acquis à la nouvelle douane, hé oui! Accompagnés d'une délicieuse purée de potiron et pommes de terre cuits à l'eau, enrichie d'oignons fondus à la poêle et de persil. Un régal, oui!

A lundi midi!

Fleischnacka au veau

Miam! C'est parti à la cantine pour des escargots de pâte et de viande! Alors, pour la pâte, un œuf, de la farine et de l'eau, étalée finement sur le plan de travail bien fariné. Pour la farce, du veau, qui a cuit deux bonnes heures dans l'eau, le sel, le poivre, le thym et l'ail, et du persil frais. On roule la pâte comme pour une gâteau roulé, et le boudin est cuit une petite dizaine de minutes à la vapeur. Ensuite, des tranches un peu épaisses sont revenus tout doux à la poêle avec un trait d'huile d'olive. Succulent!

A demain midi!

Aïolli à la demande!

La cantinière recycle la technique de morue minute : un pavé de cabillaud dans le gros sel pour une heure, puis rincé, cuit vapeur trois minutes, et accompagné de petites pommes de terre et carottes vapeur, et d'une infime gouttelette d’aïoli (un jaune d’œuf, une petite cuillère de moutarde forte, de l'huile de colza en filet et un peu d'ail). Oh joie!

A demain midi!

Petite tortilla aux herbes

La cantine croule sous les bouquets, persil et coriandre sont hachés grossièrement, fondus minute dans le beurre avec un peu de sel et d'ail, puis jetés dans quelques œufs battus pour faire une petite tortilla fine, bien parfumée!

A demain midi!

BB

Butternut et boudin, explosif! Le butternut est coupé en petits dés, le boudin, sans la peau, en rondelles, et le tout saute dans la poêle avec un peu d'huile d'olive et beaucoup de piment! Et un petit bouchon de cognac, on ne se refuse rien avec modération à la cantine! Mangée avec du riz, la préparation n'est pas esthétique, mais fameuse!

A demain midi!

Soupe magique

Pas de photo aujourd'hui en cuisine, mais une soupe délicieuse : du potiron, des pois cassés, un bel oignon, un peu de sel et un coup de mixer, et une belle cuillère de crème fraîche épaisse, un régal!
A lundi midi!

Gâteau croustillant de pomme de terre

Dans un plat anti-adhésif, mais quand-même légèrement huilé, trois belles feuilles de brick s'empilent, un peu décalées les unes par rapport aux autres. A l'intérieur, des pommes de terre coupées en rondelles, cuite 3 ou 4 minutes à l'eau, mélangées avec du sel, une belle dose de poivre, et du fromage blanc bien dense et bien bon, mélangé avec du chèvre frais. Après une vingtaine de minutes au four, le beau gâteau est démoulé, il brille, c'est noël! La peau croustille, l'intérieur fond, c'est parfait!

A demain midi!

Croquant!

Voici quelques jolis légumes crus bien croquants, fenouil, endive et betterave, accompagnés d'une petite chantilly fameuse : la crème fraîche liquide est battue en crème fouettée, pendant que le roquefort fond tout doux dans une casserole. Une fois refroidi, il est mélangé à la crème, c'est aérien!

A demain midi!

Galette de choux de Bruxelles

Quelques jolis petits choux sont cuits à l'eau une ou deux minutes, puis coupés en quatre, et revenus à feu tout doux dans la poêle avec un peu de lard fumé paysan bien parfumé. Le tout bien fondant se jette sur une belle crêpe (œuf, farine de blé et de sarrasin, lait, bière) moelleuse... Oh délice!

A demain midi!