Magnifique! Enfin farci, ce chou!

Oui, enfin! La cantine ne s'est pas encore lancée dans le vrai beau chou farci reconstitué en forme de chou, ce sera pour un menu du soir! Mais alors, quel régal! Quel bonheur absolu! Quelle joie sans bornes! Les convives oublient leurs peurs, leurs angoisses, leurs égarements! Tout commence avec un bon lard fumé séché paysan, très parfumé, et tranché à la trancheuse par un charmant et conciliant boucher. Les tranchettes sont diposées au fond d'un moule couvrant les quatre côtés et le fond. Pendant ce temps, le chou frisé cuit à l'eau salé quelques minutes. Les plus belles et grandes feuilles servent à tapisser le moule totalement, comme le lard, puis on monte une couche de farce, une couche de chou, une couche de farce, une couche de chou, une couche de farce, une couche de chou. Et la farce!, du porc et du veau haché par le même boucher, sautés avec du quatre épices (très peu), de la muscade, du piment, un gros oignon coupé très menu, une carotte coupée minuscule, et du sel, bien sûr! Pour finir, le lard qui dépasse très vaguement est rabattu sur le chou, et au four environ 30 minutes! C'était divin, promis juré! Encore!

A lundi midi!

Comme toujours...

Avec les restes de rumsteack, un petit boeuf au saté! Un gros oignon saute dans la poêle avec du beurre et des épices saté, un petit fond d'eau, et une fois que tout ça est bien fondant, on ajoute le boeuf coupé en lanières rapidos. Miam!

A demain midi!

Rumsteack purée

Ca fait toujours plaisir! Un aller-retour dans la poêle, du beurre partout!

A demain midi!

Un peu plus adapté aux grands froids!

Un bon bouillon, voilà qui réchauffe le coeur! Un petit roux avec du beurre et de la farine dans le fond de la casserole, puis on ajoute de l'eau petit à petit, un bouillon de cube, des échalotes (ça y est, finies!), on laisse bouilloner tout ça un petit moment, puis le poulet en petits petits cubes, de la crème fraîche liquide (un rapide lever de coude) et le jus de deux citrons. Meilleur qu'un vin chaud!

A demain midi!

La tortilla de mes rêves en hiver

Les toutes dernières pommes de terre en réserve sautées, ensuite, des pousses d'épinards sont ajoutées dans la poêle et des... échalotes! Oui, la cantine a eu un stock, promis, c'est bientôt fini! Une fois que tout ça est bien moelleux, on ajoute les oeufs préalablement battus avec, non, c'est pas vrai, il en reste! du brillat-savarin! (Il faut dire qu'il n'était pas très très savoureux et qu'il est beaucoup mieux cuisiné...). Le tout donne une belle tortilla qui emporte les convives dans des rêves fabuleux, où il fait chaud et où l'huile d'olive est omniprésente...

A demain midi!

Ca brille!

C'est fou tout ce qu'on peut faire avec un brillat-savarin! Par exemple de délicieux petits nems avec de la pâte à brick, 10 minutes au four, avec une petit sauce miel, piment, sel, quelques gouttes de vinaigre, d'huile et d'eau, et accompagnés d'un salade de pousses d'épinards. Pour un nem, une demi-feuille de brick suffit, on dépose la farce, on plie les deux côtés sur la longueur, on roule et on colle avec de l'eau. La cantinière a été un peu impatiente, et n'a pas vraiment laisser colorer les nems... Mais ils étaient bien croquants!

A demain midi!

On passe aux pois!

Cassés!, avec, scoop, des échalotes, il en reste, et puis un peu de crème, voilà voilà! Cuits dans un fond d'eau et de crème fraîche... La cantine est de plus en plus vide! Mais que c'est bon!

A demain midi!

Gentilles lentilles!

Maintenant, les roses! Avec un oignon coupé menu, du gingembre encore, de la pâte de curry vert qui arrache bien bien, et du lait de coco! C'est fort, très fort, et c'est bon!!!!

A demain midi!

Lentilles gentilles

Que se passe-t-il à la cantine quand le frigo est vide... légumes secs! Donc c'est parti, un grand classique, les lentilles! Voici donc une petite soupe avec des lentilles vertes, une petite pomme de terre, deux grosses échalotes vieillissantes, et un bon morceau de gingembre, mixée, crémée, dévorée!

A demain midi!

Cuisine allégée...

... repassez! La cantine se rend bien compte que les recettes de ces derniers jours sont loin d'alléger le convive... Une reprise est nécessaire, mais, demain? Ou un poil plus tard...
En attendant, voici une petite pizza de rêve : sur la bonne pâte pas trop levée (100g de farine, levure de boulanger, sel, eau, trait d'huile d'olive), des morceaux de brillat-savarin en quantité exagérée, et des piments frais relevés, une goutte d'huile d'olive pour mouiller le tout, 20 minutes au four, c'est parti pour des convives calés et comblés! La cantinière précise que c'est grassouillet mais pas écoeurant...

A demain midi!

Une tarte aux pommes

La cantine ne peut pas donner de recette de galette, c'est déjà fait l'année dernière... Alors, un petit gâteau simplet : sur une plaque, du beurre, du sucre roux, 4 ou 5 feuilles de brick, badigeonnées de beurre fondu et empilées, des pommes en quartier, badigeonnées elles aussi de beurre fondu et d'un peu de sucre roux, un trait de 4 épices, au four 15 minutes, joie!

A lundi midi!

De caves en forêts!

La cantinière est en manque d'idées! Les convives vont arriver, et aucune action n'a été entreprise! Réserves vides, énergie à zéro, mais que se passe-t-il? Heureusement, après un passage dans un magasin de vivres, la cantine reprend du poil de la bête! Et c'est parti pour une bonne lasagne au porc haché et champignons divers : pieds de mouton, chanterelles, champignons de Paris. Le porc est sauté dans un trait d'huile d'olive avec du sel, une pincée de muscade, de girofle, et pour doubler la mise, de 4 épices, et un peu de piment. Les champignons, bien nettoyés, sont aussi sautés avec quelques gousses d'ail, du persil et du sel. Quand l'eau s'est un peu évaporée mais pas totalement, un peu de crème fraîche liquide mélangée à une cuillère de farine est ajoutée aux champignons. Ensuite tout est mélangé, et on peut commencer à monter le gâteau! Dernier étage : un peu de garniture, un massage à la crème fraîche pour la pâte à lasagne, et du munster frais sec. Ca a l'air un peu secos avant la cuisson, mais c'était un régal moelleux après une cuisson que la cantinière ne parvient plus à évaluer, occupée qu'elle était à papilloner autour des convives! Dommage pour la photo, c'était bien appétissant!

A demain midi!

Restes de veau

Non, pas de tomates farcies, pas de hachis parmentier, du riz, du riz, et encore du riz!

A demain midi!

Cardons! Version sans moëlle!

Miam, des cardons sont arrivés en cuisine! Ce ne sont pas les plus mûrs que la terre ait portés, mais un régal! Après un pénible épluchage, la cantinière les a lavés, coupés en tronçons et cuits dans une eau citronnée. Ensuite, un quart de bouillon de cube, de la crème fraîche et un peu de comté râpé, et en route pour le four! C'est un délice, un goût bien doux, un peu d'artichaut, quel régal! Pour accompagner un bon rôti de veau : il fait 800g et a passé, après avoir sauté sur chaque face dans un peu d'huile d'olive, une heure dans une cocotte à feu assez doux avec un gros oignon, une grosse échalote et quelques jolies gousses d'ail, qui ont bien confit!

A demain midi!

Une envie de coquillettes

Un peu de boeuf haché, un oignon, du concentré de tomate, de l'estragon et une pointe de piment, on fait simple et efficace aujourd'hui à la cantine! Miam!

A demain midi!

Un autre gratin de poisson

D'un autre genre!
Cette fois-ci, on dispose une couche de pommes de terre en tranches un peu épaisses, préalablement cuitesdans un bouillon (céleri branche, oignon et clous de girofles, carotte, thym, ail) 5 bonnes minutes, sur le fond d'un plat à gratin, puis on y allonge quelques beaux filets de merlan et de julienne, de belles gousses d'ail coupées grossièrement, des poireaux fondus, des épices (safran, piment),de la coriandre fraîche, des écorces d'orange, qui donnent un goût délicieux, à nouveau une couche de pommes de terre, enfin un aïolli, et on arrose le tout du bouillon de cuisson des pommes de terre (la cantinière n'a pas pu suivre sa première idée, un fumet de poisson, par manque de têtes!). Au four 10 minutes, et à table! Réchuaffé avec un peu de crème fraîche, c'était bon aussi!

A lundi midi!

Les première vraies quenelles

Pas si difficile à faire, les quenelles, finalement! Le première tentative concerne des quenelles nature (avec une vague tentative de les parfumer au potiron sans aucun succès, donc disons nature). Dans une casserole, 1/4 de litre de lait a été mis à chauffer avec du beurre (un bon morceau, disons 50g, la cantinière a la mémoire qui flanche) et du sel, puis une fois que le tout était chaud, de la farine a été ajoutée hors du feu d'un coup sec, remuée, et le tout est à nouveau porté sur feu doux en remuant, ça colle, hop, on ressort tout ça du feu, on ajoute de la semoule de blé dur, on remue, un oeuf, on remue, un autre oeuf, on remue, et encore un oeuf, et on remue encore. Le tout part au frigo pour 2h. Ensuite, cette panade puisque c'est comme ça que ça s'appelle, a été mélangée au petit morceau de potiron cuit et mixé avec du beurre encore et deux oeufs, et de la farine, de la farine, il en manquait! Mais la prochaine fois promis ce sera du poisson! Hop, c'est parti pour 12h au frigo, ensuite, il suffit de mouler les quenelles avec deux cuillères à soupe et de les jeter illico dans une grosse casserole d'eau bouillante salée. Au bout de 5/10 minutes, elles sont prêtes, mais pour qu'elles soient vraiment bonnes, un peu de beurre fondu bien réparti sur l'ensemble des quenelles dans un plat, et une dizaine de minutes au four les rendront merveilleuses! Elles gonflent et grillent un peu... Le début d'une grande aventure à la cantine, c'est sûr!

A demain midi!

Marrons pamplemousse! La soupe de l'année!

Magie de la chance à la cantine, une soupe délicieuse découverte par pur bonheur!
L'idée de départ : une bonne soupe de marrons, dans un bon esprit de noël... Pour cela, des marrons, du potiron qui restait en rade à la cantine, deux oignons, du sel, un trait de piment, un trait de 4 épices, le tout couvert d'eau. Une fois tout ça cuit, la cantinière a mixé, crémé avec une délicieuse crème fraiche, et goûté pour mesurer l'intensité du bonheur futur des convives, en accompagnant d'un petit verre de pamplemouse pressé par sa génitrice, et là, oh bonheur, l'accord parfait! Voilà qui affine le bourrin marron, oui, même, qui le sublime! Ni une ni deux, ce sont deux gros pamplemousses juteux qui ont été pressés et ajoutés à la soupe, et les convives ont plané des heures, sans mentir! Meilleure soupe de fêtes!

A demain midi!

Ravioli!

Profitant de l'équipement de ses géniteurs, la cantinière se lance dans des ravioli calibrés! Action simple et efficace! Pour la pâte, 2/3 de semoule de blé dur et 1/3 de farine, plus un oeuf et du sel, et hop au frigo. Pour la garniture, notre ami poireau est allé fondre dans du beurre pendant qu'une truite se laissait découper en cubes.
Ensuite, la pâte est étalée bien bien finement, le maximum qu'a pu faire la cantine, puis disposée sur un moule type bac à glaçons, sauf qu'il s'agit d'un moule à ravioli, et dans chaque ravioli, un petit cube de poisson et quelques petits bouts de poireaux sont délicatement couchés... De l'oeuf pour les bords, et la deuxième pâte est posée par dessus cet ensemble magnifique, hop, un coup de mini rouleau pour souder tout ça et on démoule sur un endroit fariné!
Ensuite, les ravioli sont cuits 5 minutes dans l'eau bouillante salée, et accompagnés d'une petite sauce faite du reste de poireau et de la truite, du jus d'un beau citron et d'un peu de bonne, de délicieuse, d'incroyable crème fraiche! Et d'une touche de piment!
Un pur régal, une réussite totale! Les ravioli sont fins et fermes, la farce est bonne, le bonheur est parfait!

A demain midi!

Un bouillon asiatique : extase!

Le bonheur en trois étapes!
D'abord, décortiquer des crevettes et faire sauter dans l'huile d'olive leurs têtes et carcasses. Ajouter de l'eau, laisser bouillir un peu puis mixer et écrabouiller dans un chinois, car la cantine a de la suite dans les idées!

Tronçonner une escalope de poulet et les crevettes en bons morceaux,ainsi que des champignons de Paris, une carotte, des oignons nouveaux, un bon morceau de gingembre ensuite râpé, quelques petits bouquets de brocolis, quelques belles gousses d'ail, et ajouter tout ça au petit fond de bouillon de carcasses de crevettes, avec le jus d'un citron vert, du piment, du sel, un peu de sauce soja et un trait de sauce pimentée sucrée, ainsi qu'un demi bouillon de cube. Couvrir tout ce mic mac largement d'eau et aire bouilloner un moment!

Quand le bouillon a bon goût, ajouter les dernières touches du bonheur absolu: des pois mange-tout, de la coriandre et de la menthe fraiches, des jeunes pousses d'épinard coupées en lamelles, pour 5 bonnes minutes, et servir! C'est un régal absolu, sans limite, le paradis sans fond!

A demain midi!

Du classique

Deux petites côtelettes d'agneau cuites au grill, une purée de potiron au beurre, avec un poil de muscade et de girofle (très très légèrement) des échalottes fondues dans un peu de beurre et un fond d'eau, un bon moment, et nous voilà avec un bon petit repas bien sympathique! Les côtelettes ont été congelées et cuites directement au sortir du congélateur de la cantine, comme ça, elle sont bien grillées mais pas trop cuites à l'intérieur, et franchement, la viande est toujours succulente... La cantine teste! Un petit jus est fait avec le jus de la viande à la fin de la cuisson, pour agrémenter la purée...

A lundi midi!

Résolution?

La catine hésite, comment s'orienter pourles menus de la future année? Saucisse à cuire et pommes de terre ou coquelet au pot et petits légumes fermes? Mais où est le beurre? Ou est l'huile d'olive? Où se cachent ail et piment?
La réflexion est en route!

A demain midi!

Et encore du poisson!

Et encore de la courge butternut! Les aliments fétiches de la cantine pour cet hiver... Le tout sous forme de parmentier: une couche de dos de cabillaud au fond d'un plat à gratin, et une couche de butternut d'abord cuite à l'eau avec la peau et écrasée avec du beurre. Un rapide passage au four chaud pour ne pas trop cuire le poisson, miam!

A demain midi!

Du poisson, du poisson, du poisson!

Et hop, un petit gratin! Avec du poireau coupé en fines rondelles, des champignons de Paris  en jolies lamelles, et un bon filet de lingue, un peu de sel et de piment, et pour lier tout ça, de la farine mélangée à du lait, de l'eau et au jus d'un demi-citron. Le tout passe un bon moment au four, ça n'est pas très esthétique une fois cuit mais délicieux!

A demain midi!

De jolis petits chaussons

Pour mettre sous la cheminée, des chaussons aux épinards, malin pour une cantine?... La pâte, de la pâte à pizza ; la farce, de bons épinards cuits rapidement à l'eau, bien lavés, bien égouttés, et mélangés avec un petit chèvre frais, et salés. Et pour la jolie dentelle, un petit ustensile à chaussons. Un trait d'huile d'olive avant un passage au four pour 15 ou 20 minutes. La cantinière a un peu tard pensé à ajouté des épinards dans la pâte, c'est beau!

A demain midi!

Cabillaud au curry vert

Une explosion! Une grosse cuillérée de curry vert, c'est trop pour un seul convive! Sauf à la cantine, où les convives sont des blocs indémontables! Quel régal alors : un oignon sauté dans l'huile, avec la pâte de curry vert, puis le tout mijote dans du lait de coco. A la fin, le cabillaud coupé en grosses lanières est ajouté, et le tout allongé sur du riz basmati al dente. Le feu! Curieusement, ça n'est pas vert...

A lundi midi!

Oh la bonne crêpe!

Un bon bouquet de roquette et du jambon fumé fondent doucement dans une poêle beurrée, pendant que la cantinière fait sauter deux belles crêpes (un oeuf, de la farine, du lait, du sel). Ensuite, une crêpe est recouverte de la belle mixture dorée et de quelques lamelles de comté, à leur tour recouvertes de la seconde crêpe, quelques allers-retours et c'est parti pour une dégustation sympathique!

A demain midi!

Marché de noël!

Qui dit marché de noël dit pour la cantine les bons escargots du Kochersberg! Et voici un plateau de noël de délice : oeufs cocotte à l'estragon, escargots et compote pommes-coings! Pour les oeufs cocotte, après avoir beurré le moule, la cantinière y dépose délicatement un oeuf, un trait de crème fraîche sur le blanc, du bon poivre blanc et quelques brins d'estragon puis hop, au four au bain marie! Et pour la compte, moitié pommes moitié coings (avec plus de coings!), dans une casserole avec un fond d'eau puis un coup de mixer!

A demain midi!

Potiron, patates, oignons...

... et voilà! C'est tout bon!

A demain midi!

Enfin!

Enfin, cette belle recette qui faisait fantasmer la cantinière dans l'anthologique "Cuisiner la pomme de terre en 45 recettes originales"... On n'y est pas encore pour la présentation, mais c'est quand même beau, et drôlement bon! Quelques pommes de terre sont coupées en rondelles et sautées dans le beurre et l'huile d'olive généreusement, pendant que des épinards sont fondus dans le beurre et qu'un oeuf est poché dans de l'eau vinaigrée. Magnifique!

A demain midi!

Cabillaud cocos

Première interprétation du cabillaud cocos: un bon filet de cabillaud de notre bon pêcheur, cuit à la vapeur peu de temps, et pour les cocos, des haricots secs , gros, blancs et violets, cuits longuement dans l'eau, l'huile d'olive (on charge!), avec une carotte, une tête d'ail, de l'estragon, du lard fumé paysan et un trait de piment. C'est fameux!

A lundi midi!