Sur place

Vous avez l'impression qu'on vous fait toujours le même coup? La cantinière aussi... C'est vrai que parfois, les plats se suivent et se ressemblent... Mais bon, ils sont bons, promis!
Alors, voilà du potiron coupé en cubes. Les cubes sont roulés dans un peu de chèvre frais puis des tas de graines de sésame, sautés dans un peu d'huile de colza grillé (ça fait office d'huile de sésame en gros) et d'huile de courge, arrosés enfin de nuoc mam, d'un peu de piment, d'un morceau de gingembre coupé menu et de ciboulette sèche. Ils restent croquants, et sont mangés avec du riz basmati et une omelette bien cuite... miam!

A demain midi!

Toujours du bouillon d'hiver

Les journées rallongent, ça n'est pas une raison pour arrêter le chaud bouillon! Celui-ci contient du sarrasin (des graines) avec un petit bouillon de bœuf, du céleri boule, du lard fumé séché paysan, à peine dix minutes de cuisson, peut-être un peu moins, et tout à la fin, du cresson, slurp!

A demain midi!

Un petit reste

Il reste un tout petit bout de rôti aux épinards, et un tout petit peu de polente crémeuse qui s'est figée, elle est coupée en morceaux, et le tout saute à la poêle avec du potiron, un peu de crème, un peu de parmesan, un charmant petit reste!

A demain midi!

Salade d'endive, voilà!

Simple et efficace, une endive, dont on ôte le cul, un peu de bon bleu des Causses, une douce pomme, un trait d'huile d'olive, un autre de vinaigre, et voilà le travail!

A lundi midi!

Un bon petit rôti!

Une première à la cantine, un rôti farci, mais oui! Comment les convives ont-ils pu vivre jusque là?
Alors, pour commencer, un bon morceau pas sec de porc, qu'on coupe en escargot pour en faire une bande. Dessus, c'est simple, des épinards frais, équeutés, lavés, cuits quelques secondes à l'eau bouillante, égouttés, lavés, égouttés, encore égouttés, exprimés même! On roule le tout hyper serré, et on saucissonne avec de la belle ficelle, dans la longueur et dans la largeur, un petit nœud, et c'est parti pour la cuisson!

Alors, pour la cuisson, la cantine a décidé de faire griller les deux petits rôtis dans une cocotte sur tous leurs côtés, puis de les arroser d'un coude de vin blanc (du Bourgogne, là!), on gratte les sucs, on ajoute encore un peu d'eau et de sel, disons à 1/3 de hauteur des rôtis, et on boucle la cocotte pour quelques temps, disons une bonne demi-heure, peut-être un peu plus.
Ensuite, les rôtis sont coupés en tranches, elles sont belles! Elles sont réchauffées dans la poêle graissée, un peu grillées sur chaque face, puis arrosées du jus de cuisson et d'une touche de crème.

Un régal absolu, total, surtout avec un peu de polente crémeuse, cuite dans le lait, la crème fraîche liquide et un peu de sel et beaucoup de poivre, et même un peu de parmesan à l'occasion, car il y en, des occasions, car il y en a, du rôti, pour un convive unique! Délice!

A demain midi!

Maigre

La cantine a trouvé un fournisseur d'agrumes variés, et en profite pour faire un menu menu avec un bon pamplemousse de Corse ou de Nice on ne peut pas tout retenir!

À demain midi!

Une petite pizza au potiron

Voilà qui ne fait pas de mal! Pour la pâte, de la farine, un peu de levure de boulanger, un peu de sel et de l'eau tiède. On laisse lever près du chauffage, puis on étale une belle pizza, sur laquelle on ajoute des morceaux de potiron, du vache frais et du romarin sec, un coup d'huile d'olive et de piment, et au four un quart d'heure, miam!

A lundi midi!

C'est plus de saison mais c'était bon (à l'époque)

La cantine racle ses fonds de tiroir, voici quelques souvenirs de la période de fermeture...

A demain midi!

Plus dans le coup

Un petit hamburger, non? La cantine n'a pas envie de faire dans la finesse, alors ce sera carrément du pain pour hamburger, des carrés orange de simili-cheddar, un gros cornichon coupé bien fin, de l'oignon coupé bien bien fin, et de la bonne mesclun (y a des limites). Pour la sauce et la tomate, on combine : un coup de concentré de tomate, un coup de harissa et un coup de crème fraîche, on mélange avec un peu d'huile d'olive, ça remplace très bien la sauce hamburger ou la mayo ketchup y a pas de raison! Les pains sont coupés en deux, tartinés de sauce, coiffés de carrés de cheddar, cuits au four, pendant que deux (bons) steaks hachés grillent dans la poêle, se coiffent encore d'un cheddar, et ensuite on monte le tout avec les oignons, le cornichon et la salade. Sublime!

A demain midi!

Grignotage

Une cerise au sirop, une petite boule de chèvre frais, un cure-dent, c'est la classe!

A demain midi!

De bonnes petites boulettes

Parmi ses réflexes de stockage, la cantinière inclut la préparation de très petites boulettes de porc, qui sont cuites puis congelées pour les cas d'urgence. Elles sont faites de porc haché (de l'échine par exemple) et de beaucoup d'herbes fraîches coupées menu, tout ce qui passe, mais surtout de la sauge, de l'aneth, de la ciboulette, du persil, de la menthe... Bref c'est trop tard pour les faire maintenant, mais pas pour les manger, quelle chance! On y ajoute aussi un peu d'épices, ras al hanout, ou 4 épices, ou paprika fumé, ou tout, ou autre. Les petites boulettes sont roulées à la main hydratée à l'huile d'olive, elles font un à deux centimètres de diamètre, et cuisent à l'eau bouillante deux trois minutes. Puis elles sont congelées, tiens voilà du stock! Ensuite, il suffit de les décongeler et de les réchauffer au bouillon, au four, à la poêle, un régal!

A demain midi!

Que faire avec des œufs?

Deux petites recettes bien sympathiques, une omelette aux pieds de mouton, nettoyés, sautés à la poêle dans un peu de beurre, égouttés (on garde le jus des champignons ça peut servir!) et rejoints par des œufs vaguement battus. Et des œufs au plat, avec des pois chiches, des cubes de potiron et un peu de chèvre frais, c'est bon aussi!

A lundi midi!

C'est la chandeleur!, ou presque.

C'est toujours délicieux, des galettes de sarrasin (farine de sarrasin, eau, sel, sautées dans la poêle huilée) farcies aux épinards (au beurre), un délice, avec un peu de beurre encore quand-même pour réchauffer tout ça au four!

A demain midi!

Potages confort

La cantine fait face au grand froid avec des soupes nourrissantes et gentilles!
En gros, elles sont constituées :
- d'un bouillon (eau et cube ou bon bouillon de viande, ou tomate stockée pour l'hiver)
- de légumes coupés en très petits cubes ou en moyens cubes (céleri boule, courge, carotte, chou)
- de légumineuses (gros haricots roses, haricots blancs, pois chiches) ou de féculents (sarrasin, cheveux d'ange pour la version chorba/harira) ou les deux
- de coriandre en grains écrasés (pour faire vite, mettre un petit peu d'eau sur le plan de travail, poser les grains dessus, ça leur évite de rouler de partout, et écrabouiller avec le bocal de grains), de poivre, de sel éventuellement, ou de lard fumé séché paysan très parfumé plus sûrement, de ras al hanout pour la version chorba/harira
- éventuellement d'herbes des stocks de la cantine, sauge, coriandre, sarriette, laurier...
Le tout ne doit pas cuire longtemps, pour que les légumes restent fermes, et les féculents aussi! Une dizaine de minutes suffisent pour toute cette joie!
C'est bon, c'est chaud, c'est délicieux!

A demain midi!

Baby come back!

Bon, là, c'est affreux, des mois d'absence, de jeûne ou de malbouffe peut-être?! Allez zou, au boulot. Finie la tomate, à nous la courge et le raifort!

La cantine a fait ses stocks pour l'hiver, les herbes fraîches surtout, qui sont soit séchées, soit coupées et congelées dans l'huile, oui, tout à fait! Hop, de petits pots d'herbes qui tombent à pic en plein janvier!

A demain midi!

Poulet aux noix de cajou

C'est un peu un tic de la cantine ces derniers temps... Alors là, on fait dans le simple et efficace: des échalotes d'un côté, du gingembre à outrance de l'autre, du poulet roulé dans des épices (massala, curry...), tout saute, on ajoute un peu de crème, ou du lait de coco, des herbes fraîches, du piment, et un peu de riz basmati, et bien sûr des noix de cajou grillées à sec dans une poêle, ou pas, c'est approximatif? Mais c'est bon!

A demain midi!

Omelette et salade croquante

Deux petites courgettes sont coupées en rondelles puis fin bâtonnets, ainsi qu'un mince poivron rouge foncé. Le tout saute dans un peu d'huile d'olive et d'huile de colza grillé (qui donne un goût proche de l'huile de sésame). On y ajoute une bonne quantité de gingembre, un peu de basilic haché, et enfin 4 œufs légèrement battus. Et c'est parti pour l'omelette! Elle est cuite des deux côtés et mangée froide, avec une petite salade bien bonne : des carottes et du céleri boule, coupés soigneusement en tranches fines puis en bâtonnets, c'est un peu long, mais tellement bon! La salade est assaisonnée très très légèrement, avec un tout petit peu de nuoc mam, un tout petit peu de sauce soja, un tout petit peu de vinaigre de banyuls, un tout petit peu d'huile de colza grillé, quelques gouttes à chaque fois, et quelques noix de cajou concassées, miam!

A demain midi!

Encore un peu de tomates!

Oui elles ont une drôle de tête, mais elles sont drôlement bonnes! Des tomates rondes, qu'on vide, farcies crues d'un mélange mixé de bon thon en boîte, de la chair ôtée des tomates, de basilic frais, d'une délicieuse et forte pâte de piment rapportée de voyage par M. et L. (fameuse, extrêmement piquante!), et d'un peu d'huile d'olive. Bien fraîches, c'est un régal!

A demain midi!

Sacrés cocos!

La cantinière aime les cocos sous toutes ses formes!
Quand il n'y en a pas de frais, de petits mojettes qui trempent quelques heures dans l'eau, puis cuits à l'eau, puis avec du lard frais, de la sauge, de l'aneth et un peu d'huile d'olive...

Quand ils sont frais, c'est mieux, ils sont blancs striés de roses, et quelquefois roses striés de blanc! Ils cuisent une petite demi-heure à l'eau, puis longtemps, très longtemps dans de bonnes tomates fraîches épluchées, avec quelques petits poivrons fins émincés, une petite carotte, un bon peu d'ail, un bouquet de sarriette, du laurier, un peu de romarin, du piment aussi... Parfait avec un peu de jambon séché, par exemple, ou surtout, tels quels!

A demain midi!

Maïs

La cantine aime bien faire cuire des épis de maïs, à l'eau, à la vapeur, au four, avec un peu de beurre et de sel, ça croque, c'est bon!

A lundi midi!

Comme souvent, le coquelet finit en sandwich!

Un bon petit coquelet au pot, avec carottes, oignon et ail nouveau, thym et sauge, de l'eau et une longue cuisson...
Ensuite, on fourre deux jolis pains faits main (farine, sel, levure de boulanger, eau tiède, on laisse lever quelques heures, on cuit au four deux galettes un peu bombées) : radis, carottes, betterave, oignon nouveau, émincés menu, harissa délayée dans un tout petit peu de crème fraîche, herbes fraîches hachées, et voilà le travail, comme c'est bon!

A demain midi!

Betteraves maintenant!

Allez, on a presque écoulé le stock de l'été!
Une belle salade pour commencer, de pommes de terre nouvelles, de betteraves et carottes râpées, d'oignons nouveaux, de quelques herbes fraîches et de thon, arrosée d'huile d'olive bien sûr, quelle beauté!

 Et une pizza mystère, il y a de la betterave, du romarin, mais pour le reste...!

A demain midi!

Nouilles soba

Un plat délicieux! Un morceau de bœuf, du filet, de la tranche, est grillé dans une poêle bien chaude, rapidement de chaque côté, puis coupé en lanières. Les nouilles soba, au sarrasin, sont cuites à l'eau. On les ajoute aux oignons nouveaux, vert et blanc, fondus à la poêle, sans doute dans un peu d'huile de sésame, un peu de gingembre, et une fine omelette à l'aneth, bien cuite puis coupée en lanières aux ciseaux. On mélange le tout, avec un peu de nuoc mam, de sel et de piment, et voici la joie!

A demain midi!