Et de la cuisse!

Enfin, les cuisses de grenouilles tant promises! La prochaine fois, les convives iront à la chasse eux-même, car les cuisses surgelées n'avaient pas un goût très prononcé... Heureusement, une foule d'ail et de cerfeuil s'est précipitée sur les cuissettes, une fois celles-ci farinées et sautées dans un paquet de beurre... Servies avec quelques échalotes nouvelles revenues entières à feu très doux dans du beurre, accompagnées d'une purée elle aussi bien beurrée, elles nous ont quand-même un peu régalés!

A lundi midi!

Mon ami le concombre...

Ca y est! Le premier concombre de l'année! La cantine est tout en réjouissance devant ce totem de joie! Version simplissime : le concombre (rablais et grumeleux) épluché et épépiné, salé pour perdre son eau, de la feta, du piment et de l'huile d'olive... Chaude ambiance en cuisine!

A demain midi!

Les trois poivrons

C'est presque un conte... Il y a du rouge et du vert bien épais, et du jaune/vert clair petit et fin! Coupés en lamelles, ils ont rejoint une petite poêle même pas graissée, avec un fond d'eau, puis ont été mélangés à du riz basmati et arrosés d'un trait d'huile d'olive et saupoudrés de leur copine Pimienta...

A demain midi!

Sardine, fraise, épanouissement

Un petit en-cas fraicheur en cuisine des rillettes de sardine et une salade de fraise et melon à la sauge...
Pour les rillettes, il suffit de prendre de bonnes sardines et de les écrabouiller avec un peu de beurre et quelques herbes fraiches. Pour la salade de fruits, il ne faut rien ajouter! Les fraises alsaciennes sont délicieuses et sucrées, quel bonheur! Couper la sauge très finement!

A demain midi!

Toujours aussi chou!

La cantine ne peut plus se passer de choux, et encore moins des choux-fleurs vigoureux de juin! Voici donc un petit gratin de chou-fleur aux épices colombo... Le chou-fleur est cuit à l'eau 5 minutes, puis mis dans un plat à gratin avec du lait mélangé à un peu de farine et des épices colombo, et du sel bien sûr! A four pour une vingtaine de minutes, c'est un régal! Croquant et savoureux!

A demain midi!

Pof pof...

Trop de travail en cuisine!
A lundi midi!

Dim Sum, plus ou moins

Voici de petits dim sum à la vapeur, avec des galettes de riz. La farce est faite de crevettes, carottes, oignons nouveaux avec le vert, gingembre frais, épices variées (saté, piment, soja), le tout sauté  la poêle puis rapidement et grossièrement mixé. Les feuilles de riz doivent être trempées dans l'eau (c'est rapide) et une fois ramollies, mettre un peu de farce et plier au mieux pour faire de petits paquets, à cuire à la vapeur... Et à manger avec un peu de sauce soja et de sauce piment! C'est délicieux, voilà!

A demain midi!

Et on finit par un couscous simplifié!

Côtelette d'agneau cuite au grill, carottes et navets nouveaux, pois chiches, cuits dans un bouillon un peu épicé, et graine de couscous préparée avec une cuillère d'huile d'olive, du sel et quelques gouttes d'eau bouillante, et, bien sûr, une bonne lampée de harissa, c'est extra!

Le reste des pois chiche fera un très bon houmous avec du citron, de l'huile d'olive, du sel, du ras el hanout et du piment...

A demain midi!

Bulots!

Petits bulots, comme la cantine vous aime! Vivants, ils cuisent dans un bouillon 10/20 minutes. Celui-ci est fait avec un bouillon de cube, des bâtons de citronelle fendus en 4, des feuilles de céleri, deux ou trois feuilles de sauge et un bouquet de coriandre. Avec un petit aïolli, quel forfait fameux!

A demain midi!

Inspiration arménienne...

Pour accompagner des feuilles de vigne et une pizza arménienne délicieuse qui ne sont pas l'oeuvre de la cantinière, celle-ci a préparé un petit taboulé de persil et une salade de fèves... Pour le taboulé, il faut vraiment beaucoup de persil plat, à hacher, et un petit concombre et une tomate épluchés et coupés en très petits morceaux (c'est long!), puis ajouter 50 g de graine de couscous (fin ou moyen), le jus d'un citron et une main lourde d'huile d'olive, du sel. Laisser macérer au frigo un moment (une heure par exemple).
Les fèves, c'est long aussi! Les écosser, les cuire dans l'eau bouillante salée 2 ou 3 minutes, rafraichir à l'eau puis ôter la seconde peau. Avec un jeune oignon coupé très très fin, un trait d'huile d'olive et une pincée de ras el hanout, c'est un régal!

A lundi midi!

Le meilleur du vert!

Non c'est faux, il manque les petits pois! Et les épinards!
Enfin, quel bonheur de pouvoir croquer de bonnes asperges vertes, fines et savoureuses! Avec de jeunes pois gourmands, tout ça juste tronçonné et revenu dans le beurre avec un peu de lard et deux oignons nouveaux, un pur régal! Arrêter la cuisson quand c'est enore croquant, une petite dizaine de minutes (2/3 minutes à feu moyen/fort puis à feu doux)! Et les convives se sont même accordé de petits oeufs mollet (4 minutes et quelques dans l'eau bouillante), miam!

A demain midi!

Et les restes de bourride!

Quelques restes de poisson dans les cuisines! Mixés et mélangés avec un peu de farine et d'oeuf ils feront de délicieuses quenelles pour accompagner le reste de fumet de poisson! A cuire à l'eaujusqu'à ce qu'elles remontent à la surface. Elles étaient quand-même légèrement massives... Ce qui donne envie à la cantine de se lancer dans les vraies bonnes quenelles, chiadées, qui gonflent et qui régalent les convives, une résolution pour ce printemps!

A demain midi!

Bourride!

Recette un peu distordue par un esprit cantinier alsacien, après un séjour à Nîmes...
Alors, pour cette belle première bourride de la cantine, de la lotte, du bar et du loup (c'est là que la cantinière a appris que le loup de l'atlantique n'est pas un bar) (où est la choucroute?). Toutes les têtes et arrêtes ont sauté dans une poêle dans un peu d'huile d'olive, avec une carotte, une branche de céleri, un oignon, du thym frais, un peu d'ail, puis dans l'eau, pour faire un fumet de poisson. La cantine a ajouté un peu de piment et de concentré de tomate, mais en sachant bien qu'elle s'éloignait de la recette originale! Ce mélange a été mixé et passé au chinois. Les poissons ont été cuits à la vapeur (peu, moins de 10 minutes), avec quelques pommes de terre (un peu plus longtemps), une ou deux carottes nouvelles et un peu de céleri.
Et enfin, clou du repas, ce qui le rend si fondant, il faut prendre un bon peu de fumet de poisson et y jeter un aïolli (rappel n°122 : un jaune d'oeuf, de la moutarde, de l'huile en filet, pour monter une mayonnaise, de l'ail écrasé) (beaucoup d'ail!) et des jaunes d'oeufs, et fouetter sur le feu jusqu'à un léger épaississement.
C'est divin, divin!

A demain midi!

L'appel du sud!

Quelques recettes hors les murs pour la cantine! Vive le sud!

A demain midi!

Simple et efficace

Du riz, du roquefort, de la crème, et un petit peu de piment... A table!

A demain midi!

Expérience de betterave

Voici une betterave entière, avec la peau, cuite dans du papier alu au four, après avoir été creusée pour la garnir de miel de chataîgnier et de quelques amandes effilées. La peau a aussi été enduite d'un peu de miel et huile d'olive, mais très très légèrement. Elle a cuit une bonne heure au four, et a accompagné son amie la pintade, allongée sur un lit de fanes de radis (encore!).

A demain midi!

Zarbi

Expérience en cuisine : le riso venere, un riz italien noir, ça n'a pas beaucoup de goût pour l'instant, mais la cantinière ne demande qu'à apprendre! Par contre le reste était fameux, des navets nouveaux coupés très fin revenus dans un peu de beurre, et de la truite saumonée tartinée de raifort et accompagnée d'ail en masse, de ciboulette et d'une lichette de crème et d'eau, cuite en papilotte. Miam!

A demain midi!

On prend du recul

Après le festin, la ceinture! Des choux-rave en folie apparaissent sans cesse à la cantine, et quel délice! Juste épluchés et coupé en fines tranches...

 Et en prime, une petite compote caramélisée de rhubarbe et pomme (rhubarbe+pommes+sucre+patience), avec de la bonne crème fraîche montée en chantilly avec quelques grains de sucre!

A lundi midi!

Avale pas de travers!

Pour ce plat fameux et fabuleux, la cantinière s'est fournie en travers d'un bon porc bien dodu et heureux. Ils ont mariné dans un mélange de miel, sauce soja, huile, sauce piment chinoise (un peu sucrée), piment, estragon, saté, cumin (très peu), et un peu d'eau pour détendre tout ça. Une nuit de bain avant de croustiller au four... Un travers en appelle un autre, la cantinière les a accompagnés avec des petits pois frais (cuits 2 minutes à l'eau bouillante) à l'oignon fondu dans le beurre, des navets nouveaux fondus dans un peu de beurre aussi (aïe!), et des pommes de terre au four, parsemée d'ail, de thym, de sel et d'huile d'olive. Un bonheur inépuisable! Des convives à l'unisson!

A demain midi!

Petite sauge chérie...

La cantinière n'a toujours pas tenu sa promesse, les raviolis à l'artichaut et à la sauge... En attendant, de petits gnocchis sautés au beurre et à la sauge... Cantine-paradis!

A demain midi!

Composition en équilibre

Quel plateau repas! Un steack cuit au grill, au poivre, de la semoule pimentée, un bol de soupe de fane de radis, et des cerises alsaciennes au sirop! Mmmmhh...

A demain midi!

Pizza-flammenkueche

Une pâte à pizza pétrie par la cantinière, et tartinée de mascarpone, quel bon départ! Puis c'est l'Alsace qui prend le dessus : du bon lard fumé paysan coupé en fines lanières... Et un bouquet de ciboulette fraîche et forte, du piment, et au four 20 minutes! Delizioso! Et en plus, encore un petit bol de soupe de fanes de radis, pour varier les délices!

A demain midi!

Du chocolat!

Suivant le nouveau régime minceur en vogue, et grâce à F., voici un dessert devenu très courant dans les bacs de la cantine : une bonne mousse au chocolat! Pour une personne, une barre de grosse tablette de chocolat noir pâtissier suffit, à laisser fondre dans une casserole avec quelques gouttes d'eau, puis mélangée à un jaune d'oeuf, puis au blanc d'oeuf battu (avec un peu de sel, c'est bon!). Hop, dans les frigos de la cantine pour 20 minutes, et c'est parti pour 3 kg en moins avant l'été!

A lundi midi!

Gnocchis, parmesan...

Et voilà des gnocchis avec un peu de beurre et de parmesan râpé, et une touche, un tic, de piment! C'est fondant, on en veut plus!

A demain midi!

Allez, quand-même une petite dernière...

Une soupe de poireaux-pommes de terre, agrémentée d'un peu de crème et de délicieux comté...

A demain midi!

Ancora des asperges blanches!

Epluchées, cuites à la vapeur 5 bonnes minutes, et dégustées avec une mousseline : ajouter à une mayonnaise (un oeuf, de la moutarde, de l'huile de colza ou autre en filet) un blanc d'oeuf battu, c'est si léger!

A demain midi!

Navets nouveaux je vous aime!

La cantine se bourre de navets nouveaux : pas besoin de les éplucher! Coupés en tronçons, et revenus à feu tout doux dans le beurre, c'est un régal absolu! Et parfait avec une côtelette d'agneau cuite sur le grill et un peu de semoule pimentée! Arf! Pour la semoule fine : un peu d'huile d'olive, de sel et de piment, mélanger en profondeur, et ajouter très peu d'eau bouillante, couvrir, remuer, et rajouter un peu d'eau si ça n'a pas assez gonflé.

A demain midi!

Un premier mai permanent

La cantinière prend une semaine de fête du travail!
Chômedu en cuisine!

Profitons-en pour répondre aux questions de la sulfureuse Gina:
- Les navets jaunes sont bien des navets jaunes!
- Pour les petits artichauts, la cantine les a passés à l'eau bouillante puis a ôté les plus grosses feuilles et les a coupés en deux avant de les mettre dans la poêle. Pas trace de foin!

A lundi midi!

Chili con carne!

Opération chili!
La cantinière s'est levée très tôt cette fois-ci, la veille, même! Pour faire gonfler les haricots rouges secs dans l'eau... De bons haricots rouges! Ensuite, ils ont été recouverts d'eau et mélangés à : 2 grosses carottes, 2 panais (coupés fin), trois gros oignons, une tête d'ail, du concentré de tomate, du quatre épices, pas trop, du piment, un bouquet de coriandre fraîche, de l'huile d'olive et du boeuf haché maison, du bon boeuf!!! Et du sel, bien sûr, qui rend la cantine si heureuse!
Un régal fondant, après une ou deux heures de cuisson, une drogue!

A lundi midi!

Une barigoule parmi d'autres...

Voici de petits artichauts en barigoule. Celle-ci est faite avec des oignons émincés, beaucoup d'ail, du lard fumé paysan sec, du vin blanc, du concentré de tomates, des petits artichauts préalablement cuits à l'eau 10 minutes, et un peu d'eau. Et des olives noires! Sur la photo, ça mijotte encore!

A demain midi!

L'Italie, le citron et le fenouil

Voici une recette goûtée en Italie... Pour la réaliser, la cantinière a dû se lever tôt pour faire mariner le poulet dans un jus de citron. Puis il a suffi de le cuire rapidement à la poêle dans un fond d'eau, et de l'accompagner d'une salade de fenouil cru coupé bien fin, assaisonné avec du jus de citron et de l'huile d'olive. Et un peu de semoule avec du piment pour le féculent! Bien mélanger la semoule sèche avec de l'huile d'olive, du piment et du sel et ajouter avec une parcimonie totale de l'eau bouillante, par petits jets ridicules, mélanger bien, couvrir, et si au bout de deux ou trois minutes la semoule est encore trop sèche, ajouter un petit peu d'eau, jusqu'à ce qu'elle soit parfaite!
Visuellement, ça semble un peu tristoune, mais c'est très citronné et un vrai régal de rêve!

A demain midi!