Un peu de fraîcheur!

La cantine a récupéré un beau morceau de truite bien vive... Elle est coupée en petits cubes et accompagnée d'un oignon en fines rondelles, d'un tout petit peu d'ail, de piment, de coriandre fraîche en purée, et du jus d'un citron vert, d'un peu d'huile d'olive et d'une dizaine de minutes de patience, de quoi s'envoler de joie et de bonheur!
Accompagné de petits blinis (un œuf, de la farine, de la levure de boulanger, du lait, en gros une pâte à crêpe avec levure, et on laisse gonfler au chaud une heure avant de lancer la poêle bien chaude!)

A demain midi!

Encore un bouillon parfumé...

Voici du vert de poireau émincé, quelques lentins de chêne (les shiitakés) qui fondent dans un petit mélange d'huile d'olive et d'huile de sésame (très peu, c'est fort!), avec de la sauce piment chinoise un peu sucrée, de la sauce soja, et qui rejoignent des vermicelles de riz dans un bouillon... C'est chaud, c'est nourrissant, c'est varié, c'est bon!

A lundi midi!

Premières empanadas!

Le début d'une longue lignée! Merci F. et C. pour l'éveil des sens de la cantinière! Celle-ci les rêve à la viande, mais les premières seront au fromage, un mélange de vache frais et de tomme de vache, un peu d'ail, de persil et de piment. Pour la pâte, farine, beurre, sel et eau, on étale de petits disques assez fins, une boule de farce, et un joli pliage encore à améliorer... Un peu d'huile d'olive sur une plaque de four, un peu d'huile d'olive sur les empanadas, et là, miracle, la pâte gonfle à la cuisson, elle est toute belle et croustillante et le fromage fondant... Miam!

A demain midi!

Quelle quiche!

La cantinière n'est pas à l'aise avec les quiches, elle les adore mais n'ose pas les faire... Et bien si, c'est parti, hauts les cœurs! Les réserves de la cantine sont pleines de poireau, alors allons-y gaiement! Pour la pâte, on fait simple et efficace, de la farine, du beurre sans le plaindre, un œuf, du sel. Pendant ce temps le poireau émincé fond dans un peu de beurre. La pâte est cuite une dizaine de minutes seule, puis est remplie de poireau mélangé à un œuf et un peu de crème fraîche, au four le temps que le tout soit cuit et hop, dans l'assiette du convive unique! Ah, c'est fameux.... Très poireau, la prochaine fois, on favorisera le flan!

A demain midi!

Potiron et lait de coco, douceur...

Rien de tel qu'un mardi pour cuisiner du potiron, en petites lamelles, à la poêle, avec un poireau émincé, une bonne grosse cuillère à soupe de pickles indiens forts, du gingembre et du lait de coco, avec un riz basmati al dente, c'est le confort de la journée!

A demain midi!

Mets tes chaussons!

Un doute horrible, et si la cantinière avait déjà utilisé ce titre? Il lui vient trop spontanément, le risque est énorme!
Enfin, voici de merveilleux chaussons de pâte à pizza (farine, eau, levure de boulanger, sel et un trait d'huile d'olive comme toujours, on laisse lever un peu), fourrés avec une mixture merveilleuse d'abord de vert foncé de poireaux (bien fondus dans un peu de beurre avec du sel et du poivre) rejoint par des pommes de terre râpées, qui fondent aussi, puis mélangé à du merveilleux fromage de vache frais; et bien façonnés grâce à la machine merveilleuse en plastique que possède la cantine pour plier et coller les chaussons! Un coup de baguette magique trempée dans l'huile d'olive sur la peau de ces petits chaussons, une merveilleuse cuisson au four pendant 15 à 20 minutes, et c'est l'enchantement!

A demain midi!

Labeur...

Aujourd'hui à la cantine, on s'y prend en avance, donc hier, pour faire mijoter des morceaux de paleron dans du vin rouge (de quoi le recouvrir), avec une carotte, un oignon et une ou deux gousses d'ail, du thym, du sel, du poivre, un trait de piment, un peu de persil et de l'eau pour allonger la sauce. Ça sent bon à la cantine, et la viande commence à fondre, pendant 3 ou 4 heures... Il ne reste plus qu'à plonger un chou frisé dans l'eau bouillante quelques minutes, à choisir les plus belles feuilles et à enrober la viande égouttée dans ces petits berceaux... Un tour de ficelle pour la tenue, et hop on embarque avec le jus, car aujourd'hui la cantine va voir une convive estropiée! Le jus a été rallongé avec un peu de beurre, les paupiettes légèrement grillées à la poêle et les convives bien repues!

A lundi midi!

Ah, convive aimé!

Non, convive aimé, je ne t'avais pas oublié... Et pour preuve de mon amour, un beau cœur de purée bien bien beurrée surmonté de quelques tranchettes rondelettes de saucisses de... pommes de terre! En amour, pas question d'avoir froid aux yeux!

A demain midi!

Miracle!

La cantinière a réussi un dessert! Tout à fait par hasard! De la poudre de noisette, de la farine, un œuf, du beurre, du chocolat noir, une pincée de sel, un peu de sucre, tout cela file au four et donne des cookies pas mal du tout, alors ça!!

A demain midi!

Illumination à la cantine!

Voici l'un des plats de potiron préférés de la cantinière, qu'elle déguste avec joie, bonheur, passion : des cubes de potiron, un oignon coupé en lamelles rondes, beaucoup d'ail coupé en lamelles, du lard fumé paysan, il faut qu'il soit bon et en faible quantité, un belle dose de bon riesling, de la crème fraîche liquide, du piment fort, un souffle de muscade et de sel, le tout passe au four dans un plat couvert environ une demi-heure, puis ce délice accompagne du riz basmati avec de la noisette concassée avec la peau, dieu que c'est bon! Inexplicable d'extase!

A demain midi!

Et dans la famille, les chouchoux!

Quelques petits choux de Bruxelles, deux oignons, quelques marrons, un demi cube, beaucoup de vin blanc, une longue cuisson, des tagliatelles al dente, et plus aucun effort de rédaction en ce lieu! Promis, la cantinière va s'y remettre!

A lundi midi!

Toujours l'hiver...

Du potiron, du poireau, de la pomme de terre, coupés en cube et cuits à l'eau salée, un peu de lard et de muscade, une pointe de quatre épices, un ou deux petits morceaux de lard parfumé, du comté, et au four!

A demain midi!

Le poulet, en crème!

Une belle et bonne cuisse de poulet saute dans une cocotte, dans le beurre, avec une carotte et un poireau, du thym, le temps de prendre une joli couleur, puis elle est recouverte d'eau et cuit un bon moment. On sort la cuisse et on prélève un bol de bouillon, mélangé à un peu de farine,un trait de muscade, le jus d'un gros citron et relancé dans la soupe mixée. Hop, le poulet en petits morceaux, des lentins de chêne sautés rapidement au beurre, un trait de crème, et à nous la bonne soupe de poulet! En version totalement mixée ensuite, elle était très très bonne aussi!

A demain midi!

Fin de foie

Un petit reste de foie gras s'est égaré en cuisine, il a su trouver son épanouissement total en fondant, fondant dans une assiette de spaghetti al dente, voilà qui est tout à fait fameux, et inattendu, la cantinière n'aurait jamais pensé se lancer dans ce genre de fanfreluches! Le goût du risque!

A demain midi!

Douceur...

Envie de sensations à la cantine... Une bonne soupe de céleri boule... Un céleri épluché, cuit dans le lait, avec une toute petite pomme de terre (finalement, inutile!), mixé, beurré et crémé, un vrai délice de douceur!

A demain midi!

Restes d'agneau

Comme toujours quand la cantinière passe quelques jours chez ses géniteurs, elle confectionne des raviolis avec les restes! Pour la pâte, de la semoule de blé dur et de la farine (environ 100g de chaque), un peu de sel, 2 oeufs, et pour la farce, l'agneau haché, un oeuf et un bouquet de coriandre, on étale la pâte finalement, on confectionne, on faire bouillir 5 bonnes minutes! Avec un peu de beurre, d'huile d'olive ou...

A demain midi!

Souvenirs de noël

Il y avait aussi du léger à la cantine à  noël! Une soupe de butternut avec un demi-oignon et une délicieuse crème fraîche, et la désormais traditionnelle soupe de marron pamplemousse (un bocal de marrons, 2 gros pamplemousses bien juteux), cette fois-ci avec une grosse pomme et des oignons, et toujours la même délicieuse crème... Et quand-même, de petits canapés au cresson : pour ce plateau, 5 bouquets de cresson. Trois ont ont été couchés dans une passoire et arrosés d'eau bouillante, deux ont été gardés crus, et le tout coupé grossièrement au couteau et mélangé à une mayonnaise à l'huile de colza (avec une bonne cuillère de moutarde forte). Bonheur!

A demain midi!

Chou romanesco!

Qu'il est beau! Cuit quelques minutes à l'eau, il rejoint un classique risotto, des noisettes en poudre avec la peau et du munster frais friable, à table!

A demain midi!

Lasagnes parfumées

Pour un repas de fête simple et efficace, la cantine s'est lancée dans des lasagnes à haute dose : des carottes sont coupées en fines bandes et fondues dans le beurre, des poireaux itou, puis mélangés avec un bon peu de porc haché cru, des champignons de paris crus aussi, de l'ail, un bouquet de coriandre, un bouquet d'estragon, un bouquet de sauge, un trait de 4 épices, une pointounette de curry, du piment, de l'huile d'olive, de la tomate pelée en boîte, et la lasagne est montée, montée, montée, et couverte de fromage de brebis, au four une heure ou plus, et voilà quelques bons cubes fondants!

A demain midi!

Retour de fêtes = bouillon?

De bons maultaschen au bouillon pour repartir en douceur... Ce sont de gros ravioli épais et denses farcis aux légumes et à la viande, on les cuit un bon moment dans le bouillon, puis on les coupe en lanières pour les déguster, ah ça rétablit! Peut-être moins que le délicieux bouilli au gras proposé par TV Tarine!!!
http://www.youtube.com/watch?v=nkkPKQCAXxs&feature=youtu.be Mauricette Lavecrep de TV Tarine vous présente de Lancebranlette Mme Marie-Thérèse Ract-Faure qui va vous parler de son bouilli au gras.

A demain midi!

Accras de Momo

La cantinière a fêté avec des kilos de beignets d’accras de morue, grâce à la recette de Momo la génitrice, un régal! Ce jour-là, 1,4 kg de morue ont été dessalés 12h, et cuits 10 minutes à l'eau bouillante non salée, pendant que 700g de farine étaient mélangés à 2 grands verres d'eau, que 3 bouquets bien fournis de persil plat, 4 gros oignons, de nombreuses gousses d'ail, 2 piments de oiseaux étaient hachés menus. La morue est aussi hachée, tout ça est mélangé avec encore pas mal de piment de cayenne fort en poudre et 8 jaunes d'oeufs, et hop, au  repos dans le frigo pour une nuit! Le lendemain, on y ajoute les 8 blancs d'oeufs battus et une grosse pincée de bicarbonate, et c'est parti pour une opération friteuse en folie! Oh délice! De petites cuillères à soupe de pâte de l'huile bien chaude, 3 ou 4 minutes d'attente en tournant les accras, et un bonheur total en les croquant bouillant!!!! Vive Momo!

A lundi midi!

Et galette de restes!

Il reste encore de la farce sans les vermicelles, hop, un tour à la poêle et une galette de blé, une dose de piment féroce, à table!

A lundi midi!

Bouillon de restes

Avec les restes de la farce pour les nems, on rajoute un peu d'eau, quelques lentins de chêne supplémentaires coupés en quatre et en dernière minute de la coriandre fraîche, et voici un bouillon de régal absolu!

A demain midi!

Divin!

Il est né, le premier vrai nem de la cantine! Le début d'une nouvelle vie! La cantinière a déjà toutes les améliorations en tête, et sera ravie d'en faire profiter les convives!
Dans ces nems, nous avons:
- du bœuf haché
- des carottes râpées
- du poireau émincé
- de la ciboule émincée
- du gingembre râpé (un bon pouce)
- de la citronnelle coupée très fin
- de la coriandre fraîche
- de la menthe fraîche
- du piment
- du sel
- des vermicelles de riz
- du basilic thaï frais
- de l'huile de sésame (peu)
- des lentins de chêne (les shiitakés)

La cantinière a été flemme et a tout cuit (très vite), elle aurait dû saisir la plupart des ingrédients mais garder crues les herbes et les carottes ; et réduire la main lourde de vermicelles.
Mais alors, quel délice! Les feuilles de riz sont passées dans l'eau tiède, séchées rapidement sur un torchon et remplies d'une bien grosse cuillère de farce, deux côtés pliés puis le nems roulé. Ensuite, il est frit dans une casserole, égoutté sur un papier et dégusté brûlant, réussite totale! Enfin des nems qui croustillent, parfumés, délicieux! Avec de la laitue et de la menthe fraîche, et une sauce nem ou piment...

A demain midi!

Et gratin aux cinq courges!

La cantinière se lance dans de petits cubes de 5 courges (butternut, pâtisson, spaghetti, potiron, potimarron) et quelques rattes, rejointes par de la feta, de la noix de muscade, du piment, de la ciboulette (sèche...) du clou de girofle, quelques belles gousses d'ail émincées, des oignons, du vin blanc à mi-hauteur et un petit cube émietté. Un délicieux gratin à dévorer!

A demain midi!

Soupe aux trois choux

Chou-rave, chou frisé, choux de Bruxelles, une échalote, une bonne crème fraîche, une pincée de curry, et un gros coup de mixer! Un peu de légèreté pendant les fêtes?

A lundi midi!

Une sacrée purée!

Miam, c'est parti pour les topinambours à la cantine! La cantine a décidé de les exploiter à fond! Éplucher les plus tordus rend zen et ouvert sur le monde... Ceux-ci sont coupés en morceaux, cuits à l'eau salée et écrasés en purée avec une légère goutte de beurre ou de crème fraîche. Et rejoints par deux œufs pochés dans l'eau bien bien vinaigrée : œuf cassé dans un petit bol, transmis délicatement à la casserole d'eau vinaigrée à petit bouillon, un petit coup de cuillère pour ramener le blanc sur le jaune, et hop, on sort, on crève, on mange!

A demain midi!

Pizza saine?

Sur une belle pâte à pizza levée (farine, eau, levure de boulanger, sel, trait d'huile d'olive, patiente près du chauffage) et une fine couche de fromage blanc, on dépose du potiron et du chou d'abord sautés à la poêle, et du lard, de la ciboulette, de la feta, du piment, et le tout passe au four jusqu'à une belle pizza d'automne juteuse et fruitée!

A demain midi!

Mini flambée de la Forêt Noire

Une tarte flambée version Forêt Noire, paraît-il, même si la cantinière n'a jamais goûté cette version : la pâte (farine, eau, sel, levure de boulanger) est levée et un peu épaisse, un régal pour un petit en-cas!
Fromage blanc, lard fumé séché parfumé, oignon, poivre, miam!

A demain midi!

Le progrès

La cantine rencontre de petits problèmes informatiques, mais n'oublie pas ses convives!
A demain midi!

On passe au poisson

La cantine pense installer une passe à poisson pour les truites du Rhin, en attendant, un petit pavé s'est présenté de lui-même : cuit 10 minutes au four pour rester vif, il se pose délicatement sur un joli petit tas de riz basmati et de poireaux préalablement fondus au beurre, au vin blanc et à la crème avec patience et à couvert... Saveur de rêve!

A demain midi!