Bon...

C'est vrai que tout ça ne semble pas bien printanier, mais quand il faut accompagner des escargots de viande, il le faut! Et voici donc une petite purée de lentilles, cuites avec une petite pomme de terre, un oignon, et mixée avec du jus de pomme fraîchement centrifugé par la cantinière avec du gingembre. Et y avait-il du citron vert, c'est le trou noir! Dans tous les cas, une goutte de crème, et voilà un plat bien acidulé, doux et délicieux!

A demain midi!

Stocks de lard

Des fois, il faut faire des stocks pour le congélateur, et voilà, c'est le tour du lard! Séché, fumé, paysan, fameux, incroyablement parfumé!

A demain midi!

Bortsch au boeuf

Une fois n'est pas coutume, le bortsch sera viandu! Pour commencer, un morceau de plat de côte de bœuf cuit dans l'eau, on y ajoute un peu de gros sel, deux ou trois petites carottes, un navet, un petit poireau, et deux belles betteraves, et on laisse mijoter deux bonnes heures et même un peu plus. Ensuite, on sort la viande, on mixe le reste mais pas trop pour qu'il reste des morceaux, on découpe la viande, on ajoute des cubes de pomme de terre, un trait de crème et on laisse cuire tout doux le temps que les pommes de terre soient fondantes. Du poivre et on déguste, merveille rose, même si la photo ne rend pas la couleur!

On peut même prélever une louchette pour agrémenter des tortellini!

A demain midi!

Au fait!

Les pissenlits sont arrivés! Ô joie, enfin! En salade, avec croûtons, lardons et œufs mollets, miam!

A demain midi!

Ris de veau

Enfin! Les ris sont arrivés, il faut les blanchir (disons 3 minutes à l'eau bouillante, en les mettant quand l'eau n'est pas encore tout à fait trop chaude), les mettre dans un bol d'eau froide, enlever la petite membrane très fine et très agaçante à enlever, puis les mettre au frigo avec un poids dessus (qui semble avoir été assez inutile) en attendant le repas.
Ensuite, cuisson simple, on les farine, on les passe dans la poêle bien beurrée, quelques minutes de chaque côté, on ajoute le jus d'un demi-citron et on flambe au cognac, car il faut dire que la cantinière et ses convives sont déjà passablement éméchés et sans limites à cette heure! Avec de petits champignons, c'est bien bon, maintenant, il va falloir creuser tout ça pour faire des ris merveilleux!

A lundi midi!

Soupe marron-pamplemousse

La cantine l'a déjà faite, mais il y a trop longtemps! Un petit bocal de marrons, une tranche de potiron, du vert de poireau, et le jus de deux beaux pamplemousses, ou trois, oui trois! De la crème fraîche aussi pour finir, un coup de mixer, un régal! C'est raffiné, voilà tout!

A demain midi!

Et on finit la pâte filo!

Il faut dire qu'un paquet de pâte filo, c'est énorme! Alors, cette fois-ci, un gros tas d'épinards, qu'on lave et équeute (en gros), cuits à l'eau rapidement, rincés, égouttés, et même écrasés pour qu'ils soient le plus secs possible. Ensuite on ajoute juste un fromage de vache frais, on mélange bien bien en profondeur, et c'est parti pour le roulage! Un rectangle de pâte filo (la moitié d'une feuille), on pose l'équivalent d'une petite cuillère à soupe vers le bas, au milieu, on plie les deux bords longs sur la farce, et on roule! On colle avec un peu d'eau, et on cuit encore dans une poêle dans un bon centimètre d'huile d'olive, un côté puis l'autre, en quelques secondes c'est doré et délicieux!

A demain midi!

Et la viande

Une belle pizza à l'agneau, oh dieu! Sur la pâte bien levée (farine, levure de boulanger, sel, eau tiède), on étale de la harissa, puis on dispose les petits morceaux d'agneau (collier et souris bien fondants), du potiron (cuit une ou deux minutes à l'eau), un peu de vache frais et un trait d'huile d'olive, et un jaune pour les dernières minutes de cuisson, car la cantinière adore ça! Un délice des délices, franchement!

A demain midi!

Quand on a de l'agneau...

La cantine a préparé un bon plat de collier et souris d'agneau cuits longuement dans l'eau, un peu de vin blanc, un peu de ras el hanout (très peu) et peu de curry (très peu), un navet, deux ou trois carottes, du vert de poireau... Et il y a des restes! D'abord, le jus, le bouillon, qui fait aussi une belle gelée une fois froid. On en prend une belle louche et on la laisse réduire énormément dans une petite casserole. Il en reste un jus bien concentré, un peu collant, qui agrémente une petite purée de pommes de terre, beurre et lait, voilà le travail, miam!

A demain midi!

Endives mimosa

Simple et très bon! On cuit des œufs durs, on coupe le blanc menu et on effrite le jaune, on mélange ça avec une petite mayonnaise (un jaune d’œuf, une cuillère de moutarde forte, de l'huile de tournesol et un peu de vinaigre). Le tout se couche avec joie dans des feuilles d'endives, voilà, tout bêtement, et c'est parfait!

A lundi midi!

On continue la pâte filo!

Ah joie! Il faut dire qu'un paquet de pâte filo c'est gros! Alors cette fois-ci, on prend la version allégée, cuisson au four! Pour la farce, de jeunes pousses de salade, verte et rouge, fondues au beurre et sel pour supprimer de l'eau, de la ricotta et un œuf. Pour le pliage, on prend une demi feuille, on la plie en trois pour la renforcer, on plie en triangle et on colle avec un peu d'eau à la fin. Les triangles sont badigeonnés d'huile d'olive et mis au four le temps que ça dore un peu! Un délice, en particulier avec une petite purée de piment! La cantinière commence à préférer la filo à la brique, enfin ça dépend, enfin on verra!

A demain midi!

Un mélange de parmentier et de brandade

On ne sait plus à quels saints se vouer à la cantine! Bon voilà, on coupe du haddock pour le fond du plat, on ajoute du cabillaud par dessus (on aurait pu le mettre au sel pendant une heure ou deux avant, finalement, mais bon ce qui est fait est fait, il faut saler le plat), et on ajoute enfin de la purée de pommes de terre faite avec lait, beurre et sel. C'est tout, ça part au four bien chaud, et dégustation!

A demain midi!

Quand on a trop de munster

La cantine n'arrive pas à écouler son stock, à l'aide! Bon allez, on solde, avec une petite tarte fine oignon, munster et basta! Pour la pâte, farine, sel, eau, levure de boulanger, on l'étale bien fine, et pour la garniture, oignon coupé fin et munster, ça envoie!

A demain midi!

Radis noir et hareng

Marrant! Pour faire l'affaire, il faut trouver des radis noirs ronds et un peu gros, comme ça on peut couper, à la mandoline par exemple, de fines tranches bien grandes, mais bon, ça marche aussi avec des radis allongés ma foi! Pour la farce, du hareng fumé coupé menu, mélangé avec de la ciboulette, une petite échalote, du ras el hanout et de la crème fraîche épaisse, et un petit coup de mixer rapide pour lier le tout. Par contre, il faut fourrer les radis un peu en avance, comme ça, avec la farce assez salée, ils perdent de l'eau qu'on peut évacuer avant de manger! Sinon il faudrait saler les radis avant mais ça risque de faire beaucoup de sel à la fin... Enfin voilà, c'était délicieux!

A demain midi!

Une fois n'est pas coutume

Un petit dessert! On émiette en cuisine! D'abord, les stocks de pommes diverses et variées et peut-être un peu âgées sont épluchées, coupées en morceau et fondues avec un tout petit fond d'eau et de sucre dans une casserole. Et on fait les miettes de pâte avec de la farine, la moitié en beurre et la moitié en sucre, en gros. C'est facile, ça alors! Bon ensuite, on pose les pommes, on ajoute les miettes, et on cuit au four jusqu'à ce que ce soit beau!

A lundi midi!

Lire l'avenir

Il reste le bouillon de pieds de porc : on le passe, et on le congèle, on verra bien à quoi il pourra servir, en bouillon, en gelée? Miam!

A demain midi!

Enfin! Enfin des croustillants de pieds de porc!

C'était un désir brûlant de la cantinière, et les convives en ont été ravis! Après quelques doutes techniques, une certitude : c'est merveilleux! Alors pour commencer, on prend quelques pieds de porc, pour 3 convives ont en a deux et demi (on fait ce qu'on peut avec ce qu'on trouve!), ils sont gentiment coupés en deux par le boucher, et hop on les met deux bonnes heures dans l'eau, avec du vert de poireau, deux ou trois petites carottes, du bon poivre, de l'ail et du sel. Ensuite, on passe au décorticage, en gros, il faut faire un choix sur ce qu'on garde : la viande, il y a en a très peu, l'équivalent d'un bout de petit doigt, et la couenne, on choisit la plus fondante, qu'on coupe en fins morceaux. Pendant ce temps, on prend une louche du bouillon qu'on fait réduire franchement sur le feu. On ajoute aux pieds deux ou trois petites échalotes coupées très menu, et le bouillon fortement réduit. Le tout fige au frigo, et c'est là que toutes les connaissances de physique et de chimie de la cantinière sont mobilisées vers l'avenir proche : la cuisson de l'affaire dans de la pâte filo! Il ne faut pas que la chaleur fasse trop fondre la farce sinon la pâte va être molle, mais il ne fait pas non plus que la pâte explose de sa belle vie, car la pâte filo, la cantinière n'en a jamais utilisée, elle ne sait pas comment elle réagit à la friture notamment. Bref, on élimine le four, trop lent, trop de risque, et finalement la cantine opte pour une semi friture, une grosse dose d'huile d'olive dans une poêle et on croise les doigts, et bien, ça marche! (elle est un peu longue cette histoire) tout ça pour dire que les petits nems roulés serrés autour d'un petit morceau de pied pris en gelé se sont révélés fondants, délicieux et croustillants, succès total! Voici les étapes du bonheur, convive, régale-toi vite!

A demain midi!

Réserves de Thaïlande

F. a aussi apporté à la cantine de la pâte de curry vert direct de Thaïlande! On va au plus simple : de l'eau, un cube de bœuf, quelques carottes, du lait de coco et de la pâte de curry vert, à doser avec précaution, ça pique! Quand le tout est chaud, on arrête le feu, on dépose un peu de ce bon bouillon dans un bol, et on ajoute de grosses lanières de bœuf cru (de la tranche, ça marche très bien!) et un peu de jus de citron, voilà, c'est parfait! En ajoutant encore un peu de pâte de curry vert, c'est encore plus goûtu!

A demain midi!

Truite presque grave!

La cantine s'inspire du gravelax pour préparer des pavés de truite, mais en n'en faisant qu'à sa tête! Alors, les pavés, sans peau, sont posés sur un mélange moitié moitié gros sel et sucre, on en met aussi dessus. Au bout de deux heures, on passe les pavés sous l'eau, ce serait sans doute mieux d'attendre beaucoup plus mais voilà, c'est bientôt l'heure de manger! La texture est très agréable, un peu durcie, la truite est coupée en lanières, puis peinte avec un joli mélange : de l'huile d'olive, le contenu d'une gousse de vanille, de la coriandre en grains écrasés, de petits grains d'un genre de sésame noir rapporté de Thaïlande par F. (merci!) et grillés à sec à la poêle avec également de petits grains de moutarde, un peu de cardamome, tout ça en dose très légère, une demi-pincée de yuzu, du petit poivre noir sauvage de Madagascar de M. et L., et deux petites gouttes de miel, bref, liberté totale, bazar! La petite marinade patiente pendant que le poisson est dans le sel et sucre, puis on mélange tout ça et hop au frais deux heures encore. Un petit trait de citron au moment de manger, et voilà le travail!

A demain midi!

Polente crémeuse potiron bleu de gex

On ne va pas passer une semaine sans courge, non plus, oh! Cette polente est très bonne, la cantine l'a-t-elle déjà servie? Il suffit de cuire un morceau de potiron dans l'eau comme pour une soupe, de le mixer, et de se servir de ce liquide pour cuire la polente, en ajoutant de la crème fraîche liquide et là, du bleu de gex qui cherchait sa voie. Voilà c'est tout bête et tout bon, en mode polente crémeuse, par exemple pour accompagner un filet mignon de porc ou une côte de veau, ou juste comme ça!

A lundi midi! 

Momos tibétains!

Voilà un délice qui est tout simple à faire contrairement aux apparences! Pour la pâte, de la farine et de l'eau, un peu de sel. Ensuite, on prend de petits morceaux de pâte qu'on étale assez finement, surtout sur les bords, en farinant bien. Pour la farce, on fait avec ce qui est disponible, du bœuf haché, deux petits échalotes et un petit oignon coupés bien fin, un peu de coriandre fraîche et beaucoup de gingembre coupé menu! Un petit coup de mixer dans la farce pour bien l'agglomérer ne fait pas de mal. Ensuite, on pose une cuillère de farce sur chaque rond de pâte, et on ferme en pinçant en accordéon, en faisant de jolis (plus ou moins) plis. Il n'y a plus qu'à mettre ces momos dans un panier vapeur légèrement huilé, pour une bonne dizaine de minutes, et à les déguster bien chauds avec du piment. Pour ces 7 magnifiques momos, il y a 100 g de farine et 100g de bœuf. Vingt minutes de préparation max, ça va non? Fameux!

A demain midi!

Pois cassés, vous nous manquiez!

Ça fait bien longtemps que la cantine n'a pas fait de soupe de pois cassés, le délice de l'hiver! Deux carottes, un navet, une grosse poignée de pois cassés (allez, deux), un oignon, une toute petite pomme de terre, et un tout petit bout de lard bien parfumé, mixer, cuillère de crème fraîche, confort! Bon la photo n'affiche pas la bonne couleur de soupe, mais elle est bien verte!

A demain midi!

Encornets en salade

Puisqu'il reste des encornets au pesto sicilien, on les accompagne de pommes de terre à l'eau pour une petite salade tiède bien délicieuse! Un petit trait d'huile d'olive encore...

A demain midi!

Encornets au pesto sicilien

Voilà, tout est dit! Les encornets sont coupés en morceaux, ils sautent à la poêle avec un peu d'huile d'olive bien pimentée et de pesto sicilien, c'est à dire : fenouil, tomate, amandes, piment, huile d'olive. Peu de temps, disons entre trois et cinq minutes pour que les encornets restent tendres, ces choux... Un régal absolu!

A demain midi!

Tourner en rond

Mais avec bonheur promis! Une petite tranche de potiron cuite à l'eau et écrasée, un oignon, du sarrasin cuit à l'eau, un peu de miel de châtaignier, pas trop, et de la tomme des Bauges pour gratiner, au four, zou, à table, c'est bon!! La petite touche de miel est bien sympathique!

A lundi midi!

Plateau de fromage géant!

Il y a des restes en cuisine! La cantinière est tentée de se faire des croûtes aux goûts variés, allez hop, munster d'une bonne ferme auberge, saint-félicien, saint-marcellin, tomme des bauges, fromage de chèvre cendré, tranches de bon pain, notamment aux noix, un peu de romarin et de miel pour les coulants, un coup de four, et zou, avec une petite salade d'endives, miam!

A demain midi!

L’œuf cocotte fait toujours recette

Oui c'est toujours bon un œuf cocotte! Celui-ci se glisse dans une petite purée de potiron à la crème, et pendant qu'il cuit au four (pas de bain-marie, une surveillance de chaque instant pour cuire le blanc mais pas le jaune), on grille dans un peu de beurre des graines de sarrasin (inutile de les cuire à l'eau avant, elle seront plus croustillante, et quel goût!). Et voilà, l'ensemble est délicieux ma foi!

A demain midi!

Calzone!

Une pâte à pizza (eau, sel, farine, levure de boulanger), qui gonfle bien près du radiateur, étalée, enrichie de très bon jambon blanc, coupé bien fin et mis en quantité, de mozzarella di buffala, d'origan, de thym et de romarin séchés à la fin de l'été, et d'un trait d'huile d'olive très pimentée. On plie en deux, on colle bien fort, on replie même un peu les bords pour éviter les fuites, et au four un bon quart d'heure, une pâte bien levée, une belle mozzarelle fondante, du goût, de la joie!

A demain midi!

Bof...

La cantinière a voulu faire sa maligne, en recyclant des restes de soupe de potiron, crémée, et des restes de chou blanc au lard en flan. Quelques œufs, et au four, longtemps! Bon, un flanc de potiron, ça doit être pas mal, mais avec le chou, c'est bof, le chou et le lard prennent tout le goût, c'est un peu écœurant... A refaire, mieux!

A demain midi!

Butternut laquée!

Un délice! Un plat pratique pour de nombreux convives, et fameux! La courge est coupée en morceaux, inutile de l'éplucher. Ensuite, dans un beau petit bol de poterie savoyarde (c'est important pour le bien-être!), on mélange du miel de châtaignier (ou un autre!), de l'huile d'olive et de la sauce soja, on mélange bien, et on passe chaque morceau soigneusement sur toutes les faces au pinceau (ça semble fastidieux comme ça mais en fait non, c'est beaucoup plus facile que de peindre un mur sans déborder!). On pose les morceaux dans des plats à gratin, et au four, en mode oubli, jusqu'à ce que le tout soit bien laqué, confit, fondant! Et on oublie aussi des joues de porc quelques heures dans de la bière brune (disons un litre de bière pour un bon kilo de joues), avec quelques légumes (carottes, navets, céleri boule sans excès) et du bon poivre noir sauvage de Madagascar, tous petits grains apportés par M. et L., merci! Et voilà le travail, quelques heures après c'est un régal pour tous!

A lundi midi!

Pizza choucroute

Sur la pâte (farine, sel, eau, levure de boulanger), de la choucroute, du jambon séché, du chèvre frais, des herbes variées (origan, thym, romarin) et de l'huile pimentée, vie épanouie!
Bon c'est vrai que la cantine tourne un peu en rond en ce moment, il faut dire, les producteurs désertent le marché, il va falloir opter pour les produits exotiques!

A demain midi!

On use le modèle

Sur le modèle des cannelloni (http://aumenuamidi.blogspot.fr/2017/01/tres-tres-tres-tres-bons-cannelloni.html) (oui la cantinière se cite) (pente savonneuse!), un petit gratin de tortellini mais avec un petit truc en plus, de l'achar ("condiment roi des indes, délice des connaisseurs") bien piquant dans le potiron mixé. Ça parfume, ça arrache, c'est bon!

A demain midi!