Raie aux câpres

Voici une tentative qui a d'abord échoué puis réussi... L'aile de raie cuite dans un fond d'eau, avec du céleri branche, un peu de graines de fenouil et de cumin, une ou deux petites carottes, et un quart de bouillon de cube, un petit moment. Ensuite la chair se détache très facilement, la voilà qui saute dans une terrine avec des câpres et un peu de bouillon passé, qui servira à faire la gelée. Mais la cantine l'a servie trop tôt, la terrine n'avait pas pris! Le lendemain par contre, tonus total pour la terrine!

A demain midi!

Camouflage

C'est dans ces moments-là que la cantinière est contente d'être anonyme, ou presque! Oui, ça arrive! Il a fallu faire les courses incognito, surtout au moment d'attraper le fromage orange spécial hamburger en plastiques carrés... Enfin, il était bon ce hambibi! Donc, du pain spécial hamburger, des steaks hachés sous vide (jusqu'au bout!), du fromage orange et des oignons... Mince, la cantine n'a pas de sauce burger! Bon, un peu de concentré de tomate, une cuillère de moutarde, un peu d'huile d'olive et un trait de crème, ça passe bien!

A lundi midi!

Feuilletés crabe gingembre

Du crabe en boîte (oui!), du ginge

mbre frais coupé en bâtonnets, une demi-pomme qui séchait par là, et la prochaine fois, la cantinière ajoutera quelques bâtonnets de céleri boule, le tout est plié en triangle dans des feuilles de brick, et grille très lentement à la poêle, miam!

A demain midi!

Ajo blanco!

Il était temps! Quel délice! Alors, c'est simple, on met dans une boîte des amandes émondées, un peu de pain sec (ou pas), un peu de lait, un peu de vinaigre (de Banyuls cette fois!), quelques gousses d'ail, et on laisse le tout macérer quelques heures au frigo. Ensuite, il suffit de mixer le tout en ajoutant de l'huile d'olive en filet, saler, poivrer si nécessaire, et servir bien frais avec des raisins! Essaye convive, c'est bon!

A demain midi!

Curry rouge

Voilà, la cantinière a oublié quel était le poisson, il était blanc et bon! Coupé en gros cubes, et jeté au moment de servir pour éviter qu'il ne cuise trop dans la sauce faite d'oignon fondu, de pâte de curry rouge, d'une briquette de lait de coco, d'un trait de nuoc mam, d'une pomme coupée menu et d'eau. La sauce est copieuse, assez liquide. Le tout sera accompagné de riz basmati al dente, de bonnes tomates bien mûres et fruitées, pelées, de coriandre, de citron vert et de piment frais. Voilà le travail, c'était bon, très très bon!

 

A demain midi!

Hareng fumé

Le hareng est cuit dans le lait, égoutté, puis mêlé à du gingembre, des échalotes, de la menthe et du persil, un peu de crème fraîche et bon bon coup de mixer, encore de quoi se tartiner le gosier!

A demain midi!

Le collier de la reine

Collier d'agneau, deux ou trois bonnes tomates, une belle échalote, un trait de vin blanc, de l'eau, du sel, un trait de ras el hanout (peu) et de muscade, et des heures de cuisson... Le collier est décortiqué soigneusement pour enlever tous les petits os, et servi avec une purée (un peu liquide!) d'aubergine, courgette, pois chiches, tomates délicieuses, poivrons piquants, roquette, menthe, cuits à l'eau et mixés, comme préparé sous forme de soupe il y a peu. Un bijou!

A lundi midi!

Truite crue, ça se mérite!

Envie de truite crue, c'est parti pour une opération pointue! Les truites ont été vidées par le truitier, c'est déjà ça, sinon il faut ouvrir leur ventre et couic! Alors du coup, on plante un couteau bien bien pointu et bien bien coupant dans le dos de la truite au niveau de la tête, et on descend jusqu'à la queue le long de l'arête. Et hop, un premier filet! On remonte de la queue vers la tête, un deuxième! Plaf, on retourne le poisson, et rebelote dans l'autre sens! Ensuite il faut enlever toutes les arêtes, faut être attentif n'est-ce pas! Et la peau en tenant fermement les filets, ça c'est facile si le couteau coupe bien. Et voilà le travail! Les huit filets des deux truites sont coupés en cube, et mélangés avec de l'écorce de citron vert et d'orange râpée, des zestes de citron vert, orange et pamplemousse coupés très fin, du gingembre coupé très fin aussi, du poivre fort, quelques feuilles de verveine séchée émiettées, et le jus d'une petite moitié de citron vert, presque rien. Et un peu d'huile d'olive! Le tout poireaute au frigo un moment, et est dévoré avec un petit jus de citron vert, orange et pamplemousse à mettre à la dernière minute dans l'assiette pour ne pas cuire le poisson! Un régal!

A demain midi!

Au fait!

Voilà finalement la photo, le magret de canard au gingembre, comme le 25 juillet, mais cuisiné par le convive B.! Ça devait être bon!

A demain midi!

Première crevette à la vanille!

Merci F. pour cette recette, quelle bonne idée! Pas du tout écœurant,la vanille reste bien légère, alors voilà, les crevettes crues sautent dans la poêle huilée avec les grains de deux belles et bonnes gousses, toujours les mêmes stocks, et basta! Très bon seul, très bon avec du riz basmati al dente aussi!

A demain midi!

Maquereau au curcuma

M. et L. ont fourni la cantine en curcuma en racine, chouette! Ça tombe bien, la cantinière a des filets de maquereau qui glandouillent à la cuisine, hop dans la poêle, avec le curcuma râpé, du vin blanc, un peu de crème et un coup de mixer, sel, poivre, au frigo, et voilà un bon petit apéro, par exemple!

A demain midi!

Un délicieux gratin de chou-fleur...

A tomber! Le chou-fleur est coupé en tranches fines avec un grand couteau, allongé dans un petit plat à gratin, recouvert de crème dans laquelle on a fait infuser un petit morceau de lard fumé paysan très parfumé pendant une dizaine de minutes après avoir chauffé la crème fraîche dans une petite casserole, elle est très goûteuse, et le lard s'en va, ciao! On poivre, on parsème le tout de bon parmesan râpé, au four un moment, et seigneur c'est bon!

A lundi midi!

Restes de restes

Il reste des boulettes cuites dans le reste de gazpacho, alors voici un petit plat sympathique, les boulettes dans la tomate, oignon, menthe et ras el hanout, avec les pâtes qui ressemblent à du gros boulgour, foncent dans une poêle avec un peu d'huile d'olive. On y casse deux œufs, on attend que ça prenne, et ça prend! Extase!

A demain midi!

Boulettes de minus!

Il reste de belles tomates bien mûres et bien sucrées à la cantine, elles sont épluchées, mixées avec du bon vinaigre balsamique, de l'huile d'olive et du sel, ce qui fait un délicieux gaspacho, en quantité phénoménale, c'est pour ça qu'on le recycle pour de petites boulettes de bœuf gratinées dans la tomate avec un peu de menthe et d'oignon très finement coupé. Un trait de ras el hanout, un trait de piment, un régal, oui oui oui!

A demain midi!

Brocoli!

La cantinière ayant eu la visite de petites convives gourmandes de brocoli, la voici en cuisine pour faire cuire les brocoli vapeur, pendant que fondent des échalotes coupées très très menu dans un peu de beurre puis de vin blanc puis de crème fraîche liquide, avec longue patience, et auxquelles se joignent les brocolis vaguement écrasés et en dernière minute, de la truite en cubes. Parfait pour les spaghetti al dente!

A demain midi!

Les tomates farcies au riz!

Eh oui à la cantine l'envie de tomates farcies de diminue pas, donc on suit les conseils de Gina, miam! Dans les tomates, un peu de viande crue, beaucoup de persil, un poivron rouge mince, et du riz cru. Bon, le riz, il fallait peut-être le mettre un peu plus au fond, disons qu'il y a quelques grains croustillants, mais c'est délicieux! Les tomates sont massées à l'huile d'olive, et cuisent jusqu'à ce qu'elles aient bonne mine!

A lundi midi!

Oeufs cocotte

Voici de beaux œufs cocotte, et dessous, une purée de délicieuses petites carottes, cuites à l'eau et écrasées avec un peu de crème (les cocottes ont été beurrées aussi)! C'est grave docteur?

A demain midi!

Pâtes 4 saisons?

Tout est bon pour ce plat de pâtes : petits artichauts à l'huile, pesto de la cantine (basilic et huile d'olive), tomates confites des stocks (roma cuites tout doux 3h au four), petite courgette ferme, poivron rouge allongé ferme, fin et brillant, et voilà le travail!

A demain midi!

Bonne fajita

Un envie qui monte, qui gratte, qui hurle! Pitié, une fajita, tortilla ou je ne sais quoi! Pour la garniture, un peu de bon poivron rouge coupé très fin, du maïs d'un épi, il en reste, un demi-oignon coupé très fin, du bœuf haché, une belle tomate cornue épluchée et épépinée, tout ça saute rapidement avec une cuillère de crème fraîche, du tabasco, du piment d'espelette, du poivre et du sel. Les fajitas ont été faites avant, de la farine, de l'eau et du sel, étalées très finement et cuites dans la poêle à crêpe légèrement huilée, une petite minute suffit d'un côté et quelques secondes de l'autre. On les garnit, on les ferme avec un petit cure-dent pour la sécurité du transport, on les remet dans la poêle couverte à feu tout toux pour réchauffer le tout, et roule ma poule, voilà la classe!

A demain midi!

Maïs

Tout simple, un épi de maïs, il est coupé en deux avec force pour entrer dans la casserole, cuit un moment dans l'eau bouillante, puis les grains sont coupés au gros couteau, un peu de beurre dans la poêle, un tout petit peu de sel, et dégustation!

A demain midi!

On se prépare à boire!

On se prépare bien en avance à la cantine! Avec de délicieux rhums arrangés!
Dans chaque bouteille, des ingrédients divers, fruits, vanille, gingembre, du rhum, et un peu de sucre de canne liquide (pas trop, comme un sirop à l'eau, et puis on verra plus tard s'il faut en rajouter!) :
- mangue et banane
- mirabelles
- vanille de la haute karikouie (merci F.!) en nouvelle calédonie
- gingembre
- melon et pastèque
- pomme
- framboise
- pêche et abricots
- figues et raisin
On verra ce que ça donne dans quelques semaines, quelques mois!

A lundi midi!

Fin de la tomme de savoie...

Hé oui, tout bon moment à une fin, adieu, tomme! Le dernier morceau est coupé finement et posé délicatement sur une soupe de chou-fleur et pommes de terre crémée et poivrée, qui a reposé puis a été réchauffée doucement pour renforcer sa saveur, oh extase!

A demain midi!

Sandwich calor

Un bon petit sandwich qui rappelle la lointaine Espagne à la cantinière : une ficelle bien bonne, frottée avec une tomate bien juteuse et bien sucrée, un trait d'une huile d'olive très parfumée et un peu de jambon san daniele coupé très très fin, ah mince, c'est l'Italie! Tout ça est bien confus et bien délicieux!

A demain midi!

Riz cantonnais sans riz!

Surprise de la rentrée, plus de riz dans les stocks, malgré une envie de riz cantonnais qui tape les murs! Et bien qu'à cela ne tienne, bienvenue nouille udon! Les nouilles et quelques haricots verts sont cuits à l'eau, et rejoindront dans la poêle avec un peu d'huile de sésame et d'huile d'olive la préparation coupée bien menue de petits poivrons rouges piquants,petites carottes, échalote, petite courgette, jambon à l'os, arrosée d'un peu de nuoc mam et de sauce soja. On y ajoute à la fin des œufs battus bien cuits et bien poivrés, et c'est un régal total, absolu, illimité!

A demain midi!

Ach ces tomates!

Elles sont si bonnes... Toujours épluchées, coupées en rondelles, salées, rejointes par une mozzarella di buffala, poivrée, et quelques feuilles de basilic, et arrosées d'un petit trait d'une délicieuse huile d'olive, ma ché!

A demain midi!

Un petit mélange

Un petit mélange des légumes bien mûrs de la saison (poivrons et petite courgette fondus à la poêle et déglacés avec un peu de vinaigre de banyuls) et des habitudes du mois d'août, crozets (au sarrasin, cuits à l'eau) et tomme des bauges... Avec un petit peu de crème et de bouillon, voilà un petit gratin fameux!

A lundi midi!

C'est pas le tout mais une petite lasagne avec ces bonnes tomates...

Il était temps de se remettre au fourneau! Pour ces lasagnes, une première couche de bonnes tomates bien sucrées, en grosses tranches, puis des feuilles de lasagne (elles sont belles!), et ensuite un mélange de bœuf haché, de deux petites aubergines brillantes coupées en petits bâtonnets et fondus avec trois fins poivrons rouges très beaux coupés en rondelles fines, un peu de basilic et de menthe, deux belles cuillères à soupe de faisselle dense et de crème fraîche épaisse, poivrées, et on monte la lasagne, avec au milieu quelques tranches de Tamié très fines et en quantité mineure (un peu comme du reblochon) et encore des tomates, et pour finir, des feuilles de lasagne, des tomates et de l'huile d'olive, un petit verre d'eau pour le fond du plat, et du four, longtemps, jusqu'au bonheur de la dégustation (c'est beau)!

A demain midi!

Expiration!

Ou le convive se repaît de haricots verts, ils sont bons car ils sont fins, frais, cuits très peu à l'eau bouillante salée, fondus doucement dans un peu de beurre...

A demain midi!

Inspiration?

La cantine est en manque d'inspiration... Il faut dire, quand les tomates sont si bonnes... Les convives se régalement de belles tomates épluchées et salées, et voilà!

A demain midi!

Tomates farcies

Je ne peux plus vous dire ce qu'il y avait dedans, des restes d'agneau il me semble, un peu de boulgour pas trop, des herbes et des épices sûrement, du l'huile d'olive je crois que c'est clair, elles étaient bonnes bonnes bonnes en tous cas!

A lundi midi!

Mixture de délice

La cantine a subi un refroidissement, et puis c'est la rentrée, alors zou, une soupe! Celle-ci est faite de pois chiche, courgettes, beaux poivrons rouges sombres allongés, belles tomates juteuses, d'un peu de piment, de coriandre et de menthe, et mixée, et dévorée! Avec en entrée une petite croûte de pain et Tamié au four, quand on vous disait que la cantine s'était fait des stocks cet été...

A demain midi!

Et un risotto au jus de girolles

Et aux girolles bien sûr! Le riz et un oignon coupé très menu fondent dans un peu de beurre, puis est arrosé du jus rendu par les girolles cuites elles aussi au beurre dans une autre poêle. Il faut rajouter aussi un peu d'eau, et quand le risotto est prêt, les girolles le rejoignent, du poivre, ainsi qu'un petit morceau de beurre frais et un petit petit morceau de tomme de Savoie, stock des vacances, joie!

A demain midi

Girolles...

De belles girolles clou sont arrivées, elles feront une bonne carbonara! Elles fondent avec un peu de jambon sec alsacien, sont baignées dans une cuillère de crème fraîche épaisse, un peu de bouillon de cuisson des pâtes (des orecchiette) et un jaune d’œuf, on y ajoute des herbes variées en stock à la cantine, origan, sauge, menthe, basilic, romarin, ciboulette, en petites quantité chacune, oh miracle c'est délicieux!

A demain midi!

Truite au raisin!

Pour la rentrée, un petit plat léger! La truite blanche est cuite à la vapeur 5 minutes, puis dépecée en douceur. Elle est accompagnée de raisins coupés en deux, légèrement grillés dans le beurre, et d'un peu de sésame grillé. Un régal!

A demain midi!